Yazar "Tavman, Şebnem" seçeneğine göre listele
Listeleniyor 1 - 20 / 50
Sayfa Başına Sonuç
Sıralama seçenekleri
Öğe Acı Biber Salçası Atıklarından Ultrason Destekli Ekstraksiyon İşlemiyle Karotenoid Ekstraksiyonu(2019) Civan, Merve; Kumcuoğlu, Seher; Tavman, ŞebnemBu çalışmada, acı biber salçasının atığı olan posadan karotenoid eldesi için yeşil ekstraksiyon tasarımı kullanılarak düşük enerji ile yüksek verimli ekstraksiyon gerçekleştirilmesi amaçlanmıştır. Biber salçasının üretiminde Jalapeno (Capsicum annuum L.) cinsi biber kullanılmıştır. Posa çekirdekleri ayrılmış bir şekilde kurutulup öğütülerek toz haline getirilmiştir. Katı:çözgen oranının 0.4 (g/mL) olarak belirlendiği ekstraksiyon işleminde, çözücü olarak rafine zeytinyağı kullanılmış ve 80W ultrason gücünde ultrason destekli ekstraksiyon yöntemi uygulanmıştır. Farklı sıcaklıklarda (30, 40, 50 ve 60°C) ve işlem sürelerinde (5, 10, 15 ve 20 dk.) gerçekleştirilen ekstraksiyon işlemlerinden elde edilen eksraktlarda ?-karoten, kapsaisin, antioksidan aktivite ve toplam fenolik madde miktarı analizleri gerçekleştirilmiştir. Sıcaklığın ve işlem süresinin ekstraksiyon üzerine etkisi incelendiğinde, en yüksek ?-karoten miktarına 50 ve 60°C’de 10 dk.’da, kapsaisin miktarına 40°C’de 15 dk.’da toplam fenolik madde miktarına 50°C’de 20 dk.’da, antioksidan aktiveye ise 60°C’de 20 dk.’da uygulanan ekstraksiyon işlemleriyle ulaşılmıştır. Yapılan bu çalışma, gıda atığı olan posanın biyolojik olarak değerli ürüne çevrilmesi, literatürdeki diğer geleneksel ekstraksiyon çalışmalarına göre düşük enerji ile kısa sürede yüksek kalitede ekstrakt sağlanması, az miktarda çözücünün kullanılması ve kullanılan çözücün toksik madde içermemesi açısından yeşil teknolojinin tanımlanan prensiplerini yansıtmaktadır.Öğe Acı Biber Salçası Atıklarından Ultrason Destekli Ekstraksiyon İşlemiyle Karotenoid Ekstraksiyonu(2019) Civan, Merve; Kumcuoğlu, Seher; Tavman, ŞebnemBu çalışmada, acı biber salçasının atığı olan posadan karotenoid eldesi için yeşil ekstraksiyon tasarımı kullanılarak düşük enerji ile yüksek verimli ekstraksiyon gerçekleştirilmesi amaçlanmıştır. Biber salçasının üretiminde Jalapeno (Capsicum annuum L.) cinsi biber kullanılmıştır. Posa çekirdekleri ayrılmış bir şekilde kurutulup öğütülerek toz haline getirilmiştir. Katı:çözgen oranının 0.4 (g/mL) olarak belirlendiği ekstraksiyon işleminde, çözücü olarak rafine zeytinyağı kullanılmış ve 80W ultrason gücünde ultrason destekli ekstraksiyon yöntemi uygulanmıştır. Farklı sıcaklıklarda (30, 40, 50 ve 60°C) ve işlem sürelerinde (5, 10, 15 ve 20 dk.) gerçekleştirilen ekstraksiyon işlemlerinden elde edilen eksraktlarda ?-karoten, kapsaisin, antioksidan aktivite ve toplam fenolik madde miktarı analizleri gerçekleştirilmiştir. Sıcaklığın ve işlem süresinin ekstraksiyon üzerine etkisi incelendiğinde, en yüksek ?-karoten miktarına 50 ve 60°C’de 10 dk.’da, kapsaisin miktarına 40°C’de 15 dk.’da toplam fenolik madde miktarına 50°C’de 20 dk.’da, antioksidan aktiveye ise 60°C’de 20 dk.’da uygulanan ekstraksiyon işlemleriyle ulaşılmıştır. Yapılan bu çalışma, gıda atığı olan posanın biyolojik olarak değerli ürüne çevrilmesi, literatürdeki diğer geleneksel ekstraksiyon çalışmalarına göre düşük enerji ile kısa sürede yüksek kalitede ekstrakt sağlanması, az miktarda çözücünün kullanılması ve kullanılan çözücün toksik madde içermemesi açısından yeşil teknolojinin tanımlanan prensiplerini yansıtmaktadır.Öğe Bazı Dondurma Karışımlarının Isıl İletkenliklerinin Sıcaklıkla Değişiminin Belirlenmesi(2005) Kumcuoğlu, Seher; Tavman, Şebnem; Turgut, Alpaslan; Ergin, Bil…Öğe Bazı Et Ürünlerinin Isıl Difüzivite Değerlerinin Sıcaklıkla Değişimi(2004) Kumcuoğlu, Seher; Tavman, Şebnem; Tavman, İsmail Hakkı…Öğe Bazı gıda maddelerinin ısıl difüzivitelerinin dickerson metoduyla belirlenmesi(Ege Üniversitesi, 1998) Sakin, Melike; Tavman, ŞebnemBu çalışmada, Dickerson - ın (1965) geliştirdiği ısıl difuzivite ölçüm düzeneğinin bir benzeri kullanılarak, bazı gıda maddelerinin ısıl difuzivite değerlerinin ölçümü yapılmıştır. Sonsuz silindir geometrisinde kararsız rejim ısı iletimi denkleminin çözümüne dayanan slope ve log metotları ısıl difuzivite ölçümü amacıyla uygulanmıştır. Agarjel çözeltisinde yapılan ön denemelerle düzeneğin ve metotların doğrulanmasının ardından, deneme materyali olarak seçilen salça, domates suyu, haşhaş tohumu, peynir altı suyu tozu, tam yağlı süttozu, yağsız süttozu, ekmeklik buğday, ekmeklik buğday unu, makarnalık buğday, makarnalık buğday unu, mercimek, mercimek unu ve arpa şehriyede ısı difuzivite ölçümlerine geçilmiştir. Salçanın ısıl difuzivite değerinin sıcaklık ve nem içeriğiyle; taneli ve toz halindeki deneme materyallerinin yığın halindeki ısıl difuzivite değerlerinin ise sıcaklıkla değişimi incelenmiş, matematiksel bağıntılar elde edilmiştir. Isıl difuzivite ölçümleriyle ulaşılan sonuçların literatür değerleriyle iyi uyum gösterdiği belirlenmiştir. Elde edilen matematiksel bağıntılarla, deneme materyallerinin değişik nem ve sıcaklıktaki ısıl difuzivite değerlerinin hesaplama yoluyla bulunması mümkün kılınmıştır. Anahtar sözcükler: Isıl difüzivite, Dickerson, taneli ve toz materyallerÖğe Bazı gıda maddelerinin ısıl iletkenlik değerlerinin donma koşullarında belirlenmesi(Ege Üniversitesi, 2008) Yıldırım, Cihan; Emin, M. Azad; Tavman, ŞebnemBu çalışmada değişik gıda maddelerinin donmuş ve donmamış durumlarına ait ısıl iletkenlik değerleri prob metodu kullanılarak ölçülmüştür. Denemelerde materyal olarak değişik nemlere sahip etlerin unun ısıl iletkenlik değerleri - 30 °C ile +25 °C sıcaklık aralığında doğrusal ısı kaynaklı prob kullanılarak ölçülmüştür. Örneklerin donmuş durumlarındaki ısıl iletkenlik değerlerinin donmamış durumlarına ait ısıl iletkenlik değerlerinden 2-3 kat daha yüksek olduğu tesbit edilmiştir.Öğe Bazı gıda maddelerinin ısıl özelliklerinin belirlenmesi(Ege Üniversitesi, 2003) Tavman, Şebnem; Kumcuoğlu, Seher[Abstract Not Available]Öğe Bitkisel polisakkaritlerin (hidrokolloidler) ekstraksiyonunda uygulanan klasik ve ultrasonik metotların karşılaştırılması(Ege Üniversitesi, 2015) Tavman, Şebnem; Tavman, ŞebnemSon yıllarda tüketiciler sağlıklı diyetlere, dolayısıyla lif içeriği yüksek besinlere yönelmişlerdir. Bu nedenle gıdaların selüloz, hemiselüloz, lignin ve gumlar gibi polisakkaritlerle zenginleştirilmeleri gündeme gelmiştir. Diğer taraftan üreticilerin de bitkisel kaynaklı endüstriyel atıkların yüksek polisakkarit içeriğini keşfetmeleri, sözü edilen bu atık maddelerin yeniden kullanılabilirliğini ve tüketici talebini karşılamak üzere bitkisel kaynaklı atıklardan polisakkarit ekstraksiyonunu popüler hale getirmiştir. Günümüzde, klasik ekstraksiyon metotlarının çok zaman alması ve verimin yetersiz olması gibi nedenlerden dolayı farklı ekstraksiyon metotlarının geliştirilmesi üzerine çalışmalar yapılmaktadır. 2000'li yıllarda, üzerinde çalışmalar yürütülerek kullanılmaya başlanan ekstraksiyon metotlarından biri de ultrason destekli ekstraksiyondur. Bu metotta, materyalin ultrasonik ses dalgalarına maruz kalması ile ekstraksiyon etkinliği ve verimde artış görülürken, ekstraksiyon süresinin de kısaltılması mümkün olabilmektedir. Bu çalışmada; ultrason destekli ekstraksiyon yardımıyla fındık zarından polisakkaritlerce zengin biokütle ekstraksiyonu gerçekleştirilmiştir. Yapılan çalışmalar ultrasonik ekstraksiyon işleminin ekstrakt miktarında artış sağladığı ve ekstraksiyon süresini kısalttığını ortaya koymaktadır. Çalışmada gerçekleştirilecek olan ekstraksiyon işlemlerinin her biri için hem klasik ekstraksiyon işleminin gerçekleştirilmiş; hem de farklı süreler için farklı güç değerlerinde ultrasonik uygulamalar ile ekstraksiyon işlemi gerçekleştirilmektedir. Ekstraksiyon için optimizasyon gerçekleştirilirken; ultrasonik ekstraksiyon uygulamasının klasik ekstraksiyona kıyasla ekstraksiyon işlemi üzerinde göstermiş olduğu etkiler belirlenmiştir. Yapılan denemelerde uygulama süresinin artmasıyla birlikte ekstraksiyon veriminde artış meydana geldiği tespit edilmiştir. Bu çalışmada ekstraksiyon etkilerini belirlemenin yanında ülkemiz açısından önemli bir endüstri atığı olan fındık zarlarının değerlendirilmesi açısından yeni bir yaklaşım ortaya atılmış olmaktadır.;Ultrason destekli ekstraksiyon, fındık zarı, polisakkarit.;Ultrasound assisted extraction, optimization, hazelnut skin.Öğe Bitkisel Ürünlerin Atıklarından Antioksidan Maddelerin Ultrason Destekli Ekstraksiyonu(2009) Tavman, Şebnem; Kumcuoğlu, Seher; Züleyha, Akkaya…Öğe Bitkisel ürünlerin atıklarından antioksidan maddelerin ultrason destekli ekstraksiyonu(2009) Tavman, Şebnem; Kumcuoğlu, Seher; Akkaya, ZüleyhaDünyada her yıl ortalama 200 milyon ton organik atık üretilmektedir (FAOSTAT). Bu atıkların çoğu doğrudan tabiata bırakılmakta veya hiçbir işlem yapılmaksızın yakıt, hayvan yemi ya da gübre olarak kullanılmaktadır. Çevresel faktörler ve ekonomik nedenlerle son yıllarda bu atıkların değerlendirilmesi yönündeki çalışmalar giderek artmakta; enerji ve hammaddenin korunması açısından yeni uygulamalara gereksinim duyulmaktadır. Bitkisel ürünlerden elde edilen ekstraktlar; yağlar, fitokimyasallar, biyoaktif bileşikler, aromatik maddeler ve renk maddeleri içerirler. Bitki ekstraktlarından gıda, eczacılık ve kozmetik endüstrisinde yararlanılmaktadır. Geleneksel metodlarla ekstraksiyon çok uzun zaman almakta ve çok büyük miktarlarda çözücüye ihtiyaç duyulmaktadır (1). Polifenoller kolayca okside olabilme özelliği nedeniyle antioksidan aktiviteye sahiptirler. Oksidasyon, gıda ürünlerinde besin değerinin ve raf ömrünün azalmasına yol açar. Doğal kaynaklı antioksidanlar gıda endüstrisinde koruyucu madde olarak kullanılmakla birlikte; insan sağlığı üzerindeki olumlu etkileri nedeniyle de önemlidirler. Antioksidan maddelerin ekstraksiyonu genellikle çözücü karışımları kullanılarak yapılır. Ultrason destekli sistemlerin ekstraksiyonda kullanımı konusundaki çalışmalar son yıllarda giderek artmaktadır. Bu makalede ultrason destekli ekstraksiyon sistemlerinin bazı uygulamalarıyla ilgili olarak yapılan çalışmaların derlemesi verilmektedir.Öğe Characterization of Pectic Polysaccharides Extracted From Hazelnut Skin by Hot Water(Czech Chemical Society, 2016) Hromadkova, Zdenka; Kostalova, Zuzana; Yılmaz, Tuncay; Tavman, Şebnem; Rapkova, R; Copikova, J; Sarka, ETurkey is the largest producers of hazelnuts (Corylus avellana L.). Hazelnut skin: is a by-product from the hazelnut processing. The objective of the present workwas to isolate and characterize the non-cellulosic components of hazelnut skin and evaluate the classical and ultrasound extractions with respect to the yield, chemical composition and antioxidant activity of the obtained polysaccharide fractions. The structure of pectic polysaccharides from the hot water extraction has been characterized by FT-IR and NMR. spectroscopic techniques.Öğe Değişik pekmez çeşitlerinin bileşimleri ve ısısal özellikleri ile kuruma karakteristikleri arasındaki ilişkinin belirlenmesi ve kurutma koşullarının optimizasyonu(Ege Üniversitesi, 2011) Gültaş, Alev; Tavman, ŞebnemBu projede ham madde olarak ülkemizde üretimi yapılan, toplam fenolik madde miktarı yüksek ve antioksidan açısından zengin olan andız ve keçiboynuzu pekmezleri kullanılmıstır. Püskürterek kurutma islemi laboratuar ve pilot ölçekli kurutucular kullanılarak gerçeklestirilmistir. Kurutma denemelerinde degisken olarak farklı pekmez maltodekstrin oranları (25:75, 35:65, 50:50), dekstroz esdegerleri (7.3, 8.6, 12.5, 15.3, 17.6, 18,6) ve kurutucu giris hava sıcaklıkları kullanılmıstır. Bu degiskenlerin elde edilen son ürünün camsı geçis sıcaklıgı, nem içerigi, su aktivitesi, yogunluk, partikül büyüklügü, renk, ıslanabilirlik, toplam fenolik madde miktarı ve antioksidan aktivite gibi özellikleri üzerine etkileri incelenmistir. Andız ve keçiboynuzu pekmez tozlarının camsı geçis sıcaklıkları kıyaslandıgında andız pekmezi tozlarının camsı geçis sıcaklıklarının daha yüksek oldugu saptanmıstır. Maltodekstrin dekstroz esdegerinin pekmez tozlarının ıslanabilirlik özellikleri üzerinde en önemli etkiye sahip oldugu görülmüstür. Pekmez maltodekstrin oranının artısı pekmez tozlarının L* ve a* degerlerinin düsmesine neden olmustur, tozların b* degerleri ise artan pekmez maltodekstrin oranı ile artmıstır. Andız pekmezinin toplam fenolik madde miktarı ve antioksidan aktivitesi keçiboynuzu pekmezinden daha yüksektir. Sonuç olarak bu çalısma ile kurutma islemiyle meydana gelen degisimlerin en düsük düzeyde tutularak gerçeklestirildigi püskürterek kurutma isleminin pekmezin kurutulması için uygun bir yöntem oldugu tespit edilmistir.;Püskürtmeli kurutucu, kurutma, pekmez, andız, keçiboynuzu, camsı geçis, ıslanabilirlik.;Spray drying, drying, pekmez, juniper, locust bean, glass transition, wettability.Öğe DİYET LİFİ İLE ZENGİNLEŞTİRİLMİŞ GLUTENSİZ KEK HAMURLARININ YÜKSEK GENLİKLİ SALINIMLI KAYMA ANALİZİ (LAOS) İLE REOLOJİK KARAKTERİZASYONU(2020) Özyiğit, Esra; Eren, İsmail; Kumcuoğlu, Seher; Tavman, ŞebnemBu çalışmada, pirinç unu ve karabuğday unu ile hazırlanan glutensiz kek hamurlarına diyet lifi kaynağı olarak portakal lifi (PL) ilavesinin hamurun reolojik özellikleri üzerine olan etkileri Yüksek Genlikli Salınımda Kayma (LAOS) yöntemi kullanılarak incelenmiştir. Çalışma kapsamında glutensiz kek örneklerinin bazı kalite özellikleri de (dokusal özellikleri, özgül hacim) belirlenmiştir. Glutensiz kek formülasyonuna diyet lifi kaynağı olarak portakal lifi farklı oranlarda (%0, %4, %8, %12, %16) karabuğday unu yerine ilave edilmiştir. Sonuçlar, glutensiz hamurlara diyet lifi ilave edilmesiyle örneklerin elastik (G') ve viskoz (G") modülüs değerlerinde artış olduğunu göstermiştir. Düşük gerinim değerlerinde örneklerin doğrusal viskoelastik özellik gösterdiği; ancak, uygulanan gerinim genliğinin artmasıyla birlikte reolojik özelliklerin doğrusal olmayan bölgeye giriş yaptığı belirlenmiştir. Glutensiz kek hamurlarının içerdiği diyet lifi oranının artmasıyla keklerin özgül hacim değerleri artmış (P <0.05), sertlik değerleri azalmıştır (P <0.05).Öğe Domates posasından ultrason destekli likopen ekstraksiyonu işleminin optimizasyonu(Ege Üniversitesi, 2011) Tavman, Şebnem; Kumcuoğlu, Seher; Yılmaz, TucayBu çalısmada, salça üretimi sırasında olusan domates atıklarından likopen ekstraksiyonu, klasik çözgen ekstraksiyonu ve ultrason destekli ekstraksiyon yöntemi ile yapılmıs, likopen miktarı spektrofotometrik yöntem ve HPLC kullanılarak belirlenmistir. Çözgen olarak; %0.05 ( w/v ) BHT içeren hegzan:aseton: etanol (2:1:1) karısımı kullanılmıstır. Klasik ekstraksiyon ve ultrason destekli ekstraksiyon islemlerinde 50:1, 35:1 ve 20:1 (v/w) olmak üzere 3 farklı çözgen katı oranı kullanılmıstır. Klasik yöntemle ekstraksiyon isleminde 20oC, 40oC ve 60oC olmak üzere 3 farklı sıcaklıkta, 10, 20, 30 ve 40 dakika süreyle ekstraksiyon yapılırken, ultrason destekli ekstraksiyon isleminde 50, 65 ve 90 W ultrason güçlerinde 1, 2, 5, 10, 15, 20 ve 30 dakika süreyle ekstraksiyon yapılmıstır. Sıcaklıgın, çözgen katı oranının, islem süresinin ve ultrason gücünün ekstraksiyon islemi üzerine olan etkisi incelenmistir. Klasik ekstraksiyonda en verimli uygulamanın 50:1 çözgen katı oranı ile 60oC'de 40 dakika oldugu, ultrasonik ekstraksiyonun ise 35:1 çözgen katı oranı ile 90 W güç ile 30 dakika oldugu tespit edilmistir. Bu durum likopen ekstraksiyonunda ultrason uygulamasının sıcaklık ve verimlilik açısından klasik uygulamaya kıyasla daha avantajlı oldugunu ortaya koymustur.;Likopen; domates atıgı; ultrason destekli ekstraksiyon.;Lycopene; tomato waste; ultrasound assisted extraction.Öğe Düşük yağ içerikli tüketime hazır erişte üretimi ve teknolojik özelliklerinin incelenmesi(Ege Üniversitesi, 2018) Tavman, ŞebnemŞehirleşme oranının artması, çalışma hayatının yoğunluğu, zaman yetersizliği gibi sebeplerden dolayı tüketime hazır ürünlere olan talep artmaktadır. Tüketime hazır erişteler de bu hazır gıdalardan biridir ve dünya çapında tüketimi artmaktadır. Piyasadaki hazır erişteler silindir pres ile germe tekniği ile üretilmekte ve derin yağda kızartma işlemi ile kurutulmaktadır. Bu erişteler oldukça yüksek yağ içeriğine sahip ve dolayısıyla oksidasyona yatkın ve yüksek kalorili ürünlerdir. Bu çalışmada tüketime hazır erişte olarak adlandırılan ürünün sıcak ekstrüzyon tekniği ile pişirme ve sıcak hava akımı ile kurutma işlemi uygulanarak piyasadaki ürünler ile benzer kalite özelliklerine sahip ve daha düşük yağ içeriğine sahip hazır erişte ürün eldesi amaçlanmıştır. Eş yönlü dönen çift vidalı ekstrüder ile karıştırma, yoğurma, pişirme ve şekil verme işlemleri diğer yönteme göre daha az üretim alanı kullanılarak gerçekleştirilmiştir. Ekstrüzyon pişirme işleminden önce, ön denemeler sonucunda belli bir formülasyonda hazırlanan hammaddelere, içinde karıştırıcı çarklar bulunan ısı ceketli ön şartlandırıcıda ön ısıtma işlemi uygulanmıştır. Besleme nem içeriği, kovan sıcaklığı ve vida hızı gibi işlem değişkenleri ile örneklerin fiziksel özellikleri arasındaki bağıntıyı kurmak için yanıt yüzey metodu kullanılmıştır. Sabit besleme hızında (56 g/dak), besleme nemi %38, %40, %42, vida hızı 80, 100, 120 dev/dak ve kovan sıcaklığı 75°C, 80°C, 85°C olarak değiştirilmiştir. Üretilen eriştelerin pişirme süresi, pişirme kaybı, su absorpsiyon oranı, renk değerleri, dokusal özellikleri, genişleme oranı, yığın yoğunluğu, su absoplama indeksi ve suda çözünebilirlik indesi değerleri belirlenmiştir. Sonuç olarak, en iyi kalitede hazır erişte, % 40 besleme nemi ile 81°C kovan sıcaklığında ve 105 dev/dak vida hızında elde edilmiştir. Çalışmanın ikinci aşamasında optimize edilen eriştenin bileşimi, pişirme özellikleri, renk ve doku değerleri, jelatinizasyon özellikleri ve duyusal özellikleri belirlenmiş ve piyasadan temin edilen ürünler ile karşılaştırılmıştır. Sonuç olarak piyasadaki ürünler ile benzer jelatinizasyon ve kalite özelliklerine ve daha düşük yağ içeriğine (%0,21±0,02 kuru maddede) sahip ürün elde edilmiştir.;Tüketime Hazır Erişte, Ekstrüzyon Pişirme, Kurutma, Düşük Yağlı Erişte.;Instant Noodles, Extrusion Cooking, Drying, Low-Fat Noodles.Öğe THE EFFECT OF THE USE OF FRESH AND LYOPHILIZED BOZA ON BREAD QUALITY PROPERTIES(2022) Kılmanoğlu, Hilal; Akbaş, Meryem; Kumcuoğlu, Seher; Tavman, ŞebnemBoza, a functional traditional beverage, is a product obtained by fermenting grains. In this study, the use of different proportions of boza (25%, 50%, 60% on flour basis) and lyophilized boza (5%, 8%, 10% on flour basis) as a starter and their effects on the microbiological, chemical, textural and sensory properties of bread were investigated. The addition of boza was found to increase dough extensibility and resistance to extension compared to control bread. The proportions of fresh boza or lyophilized boza were significantly correlated with the hardness of breads. In addition, the L value in boza added breads were significantly decreased compared with the control bread. It was determined that the lyophilization caused a significant decrease in lactic acid bacteria compared with yeast counts. The most acceptable group after the control bread was determined to be 25% fresh boza added bread and 5% lyophilized boza added bread.Öğe Effects of Water Soluble Materials on Water-in-oil Primary Food Emulsion Stability(2019) Çakmak, Hülya; Kumcuoğlu, Seher; Tavman, ŞebnemWater-in-oil (w/o) primary food emulsions are often used for encapsulation of bioactive food ingredients or preparing multiple emulsions, however there is a lack of study about evaluation of stability of these emulsions by adding food materials in the dispersed phase. in this study, water-in-olive oil emulsions were prepared with using different dispersed phases; maltodextrin (MD), whey protein isolate (WPI) and maltodextrin+whey protein isolate (MD+WPI) mixture (1:1 w/w) solutions were used at different rates to determine the effects of dissolved material on physical, chemical, rheological and thermal properties of the emulsions. the kinetic stability of emulsions were significantly improved with increasing rates of soluble materials (p<0.05), however the improvement was much clearer in emulsions with MD and WPI. the electrical conductivity of emulsions gradually decreased with the increasing amounts of soluble materials and the lowest conductivity was observed for the emulsion with 16% MD+WPI. Newtonian flow behaviour was observed for all of the emulsions, and the viscosity decreased with increasing amounts of dissolved material. the freezing and melting profiles of emulsions were found different than pure olive oil. the average freezing peak temperatures as well as the freezing and melting enthalpies of emulsions were higher than olive oil, but there was no clear difference observed depending on the amount or type of dissolved material. Average d43 values were found changing between 0.855-2.793 ?m and the lowest polydispersity was obtained when MD+WPI mixtures were used as the dispersed phase at 16% level.Öğe Ekşi maya ile üretilen glütensiz ekmeğin hamur reolojisinin ve ekmek tekstür yapısının incelenmesi(Ege Üniversitesi, 2015) Turkut, Gülsüm Merve; Tavman, ŞebnemBu tez çalışmasında, glütensiz ekmek üretiminde ekşi maya fermantasyon teknolojisinin yararlanılarak, hamur reolojisi ve ekmek kalite özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Ayrıca kullanılan kinoa ve karabuğday ununun glütensiz ekmek formülasyonuna etkisi araştırılmıştır. Çalışmada öncelikli olarak kullanılacak kinoa ve karabuğday unlarının hamur reolojisi ve ekmek kalitesi üzerine etkisini belirlemek amacıyla pirinç unu ve patates nişastası oranı (25:25) toplam un ağırlığının %50' sini oluşturacak şekilde sabit tutulmuştur. Kinoa ve karabuğday unu (0:50, 12.5:37.5, 25:25, 37.5:12.5, 50:0) aralarında oran değiştirirken, kontrol grubu örneklerinde sadece pirinç unu ve patates nişastası 50:50 oranında kullanılmıştır. Glütensiz hamur reoloji incelendiğinde, kinoa unu artışı ile viskozite, elastik modül (G') ve viskoz modül (G") değerlerini arttırdığı görülmüştür. Psödoplastik akış sergileyen hamurların üssel modele uygunluğu belirlenmiştir. Kinoa ve karabuğday ilavesi ile ekmeklerin protein değerinin arttığı saptanmış ve ayrıca ekmek içi ve kabuğunun parlaklık (L) değerini azaltırken, kırmızılık değerinin (+a, kırmızılık; -a, yeşillik) artışını sağlamıştır (p<0.05). Glütensiz ekmek formülasyonundaki kinoa unu artışı, ekmeklerin özgül hacim değerleri düşürürken (p<0.05), ekmek içi sertliğini arttırmıştır (p<0.05). Ekşi maya fermentasyonunun hamur ve ekmeğin kimyasal, fiziksel ve duyusal özellikleri üzerine etkisini gözlemlemek için ekmek mayası kullanılarak üretilen örnekler kontrol grubu olarak belirlenmiştir. Reoloji analizi sonucunda, %40 ekşi maya (L. plantarum) ilavesi ile üretilen glütensiz ekmeklerin viskozite, elastik modül G') ve viskoz modül (G") değerlerinin kontrol örneği göre daha yüksek olduğu bulunmuştur. Ayrıca ekşi maya ekmeklerinin üssel model kıvam indekslerinin (K), kontrol grubundan daha yüksek olduğu ve 448-650 Pa.sn arasında değiştiği belirlenmiştir. Ekşi maya kullanımı, ekmeklerin protein ve kül miktarında ve özgül hacim değerlerinde istatistiksel farklılık yaratmamıştır (p>0.05). Doku analizi sonuçlarına göre; sertlik, çiğnenebilirlik ve esneklik değerlerinin arttığı belirlenirken (p<0.05), yapışkanlık değerinde ise farklılık görülmemiştir (p>0.05). Duyusal analiz verilerinin enstrümental olarak tespit edilen doku ve renk analizi sonuçları ile uyumlu olduğu belirlenmiş, ayrıca panelistler tarafından en beğenilen örneğin kinoa ve karabuğday ununun eşit oranda kullanıldığı ekşi mayalı ekmek olduğu saptanmıştır.;Gluten-free bread, Sourdough, Dough rheology, Quinoa, Buckwheat.;Glütensiz ekmek, ekşi maya, hamur reolojisi, kinoa, karabuğday.Öğe Elektro-püskürtme yöntemi kullanılarak bazı gıdaların yenilebilir ince filmle kaplanması(Ege Üniversitesi, 2017) Kumcuoğlu, Seher; Çakmak, Hülya; Tavman, ŞebnemBu çalışmanın ilk aşamasında kaplama olarak kullanılacak s/y emülsiyon formülasyonları belirlenmiştir. %80 (v/v) rafine zeytinyağı, %20 su fazı ve %5 (w/w) PGPR içeren emülsiyonların en kararlı yapıya sahip olduğu belirlenmiştir. Emülsiyon formülasyonunun bu bileşen oranları sabit tutularak, emülsiyonun iç fazında farklı oranlarda maltodekstrin (MD), peynir altı suyu protein izolatı (PSPI) ve bunların %5050 oranında karışımını içeren emülsiyonlar hazırlanmış ve emülsiyonların kararlılıkları fiziksel, kimyasal reolojik, elektriksel ve ısıl özellikleri kullanılarak değerlendirilmiştir. Daha sonra dilimlenmiş elma ve ananas ile bütün çilekler belirlenen emülsiyon formülasyonları ile daldırma ve elektro-püskürtme yöntemiyle kaplanmıştır. Emülsiyonların antioksidan özelliğini arttırmak amacıyla belirlenen emülsiyon formülasyonların yağ fazına %2 oranında üzüm çekirdeği yağı (üçy) ve nar çekirdeği yağı (nçy) ilave edilmiştir. Kaplanan örneklerin depolama sırasındaki kalite özellikleri; % ağırlık kaybı, pH, titrasyon asitliği, renk, doku, antioksidan aktivite ve fenolik madde tayini, polifenol oksidaz enzim tayini, mikrobiyolojik ve duyusal analizler ile mikroskobik yapının incelenmesiyle değerlendirilmiştir. Elektro-püskürtme işlemi ile kaplanan örneklerde ağırlık kaybının, daldırma yöntemiyle kaplanan örneklere benzer veya daha düşük olduğu, buna karşılık kaplama malzemesinin daldırma yönteminde kullanılandan oldukça düşük olduğu saptanmıştır. Yapılan duyusal analizlere göre elektro-püskürtme ve daldırma ile kaplanan örneklerin depolamanın son gününde bile kabul edilebilir beğeni puanına sahip olduğu belirlenmiştir. Depolama sırasında örneklerin toplam aerobik bakteri ve küf ve maya sayımları incelendiğinde depolama boyunca toplam aerobik bakteri sayısının 10-2.1×102 CFU/g arasında değişirken, küf ve maya sayısının 10-9.1×104 CFU/g arasında değiştiği ve örneklerin mikrobiyel yük açısından depolamanın son gününde tüketilebilir olduğu saptanmıştır. Örneklerin mikrografları incelendiğinde, elektro-püskürtme yöntemiyle kaplanan örneklerde daha tekdüze kaplamalar elde edildiği belirlenmiştir.;Elektro-püskürtme, kaplama, yağ içinde su emülsiyonu, yenilebilir.;Electrospraying, coating, water-in-oil emulsion, edible.Öğe Et ve et ürünlerinin ısıl özelliklerinin belirlenmesi(Ege Üniversitesi, 1999) Tavman, ŞebnemBirçok gıda maddesi Isıl işlem uygulamaları sırasında kondüksiyonla ısı transferinin etkin olduğu fiziksel özelliklere sahiptir. Bu gıdalarda ürünün kendisi ısı kaynağı ve en düşük sıcaklığa sahip olan ısıl merkezi arasında yalıtkan tabaka gibi bir görev yapmaktadır. Bakteriyolojik açıdan güvenli bir ürün eldesi için gıda maddelerinin ısıl geçmişinin belirlenmesi gerekir. Bu çalışmada bazı et emülsiyonlarının ısıl iletkenlik ve ısıl difüzivite değerlerinin deneysel olarak belirlenmesi gerçekleştirilmiştir. Üç değişik formülasyona sahip et ürünleri İzmir sınırları içinde faaliyet gösteren bir işletmeden temin edilmiştir. Isıl iletkenlikler modifiye sıcak tel metodu, ısıl difüzivite ise laboratuarda yapımı gerçekleştirilen Dickerson Metodu kullanılarak ölçülmüştür. Isıl iletkenliğin pişirme işlemi sonucunda azaldığı, ısıl difüzivitenin ise sıcaklıkla polinomiyal olarak artış gösterdiği belirlenmiştir.
- «
- 1 (current)
- 2
- 3
- »
