Değişik pekmez çeşitlerinin bileşimleri ve ısısal özellikleri ile kuruma karakteristikleri arasındaki ilişkinin belirlenmesi ve kurutma koşullarının optimizasyonu

Bu projede ham madde olarak ülkemizde üretimi yapılan, toplam fenolik madde miktarı yüksek ve antioksidan açısından zengin olan andız ve keçiboynuzu pekmezleri kullanılmıstır. Püskürterek kurutma islemi laboratuar ve pilot ölçekli kurutucular kullanılarak gerçeklestirilmistir. Kurutma denemelerinde degisken olarak farklı pekmez maltodekstrin oranları (25:75, 35:65, 50:50), dekstroz esdegerleri (7.3, 8.6, 12.5, 15.3, 17.6, 18,6) ve kurutucu giris hava sıcaklıkları kullanılmıstır. Bu degiskenlerin elde edilen son ürünün camsı geçis sıcaklıgı, nem içerigi, su aktivitesi, yogunluk, partikül büyüklügü, renk, ıslanabilirlik, toplam fenolik madde miktarı ve antioksidan aktivite gibi özellikleri üzerine etkileri incelenmistir. Andız ve keçiboynuzu pekmez tozlarının camsı geçis sıcaklıkları kıyaslandıgında andız pekmezi tozlarının camsı geçis sıcaklıklarının daha yüksek oldugu saptanmıstır. Maltodekstrin dekstroz esdegerinin pekmez tozlarının ıslanabilirlik özellikleri üzerinde en önemli etkiye sahip oldugu görülmüstür. Pekmez maltodekstrin oranının artısı pekmez tozlarının L* ve a* degerlerinin düsmesine neden olmustur, tozların b* degerleri ise artan pekmez maltodekstrin oranı ile artmıstır. Andız pekmezinin toplam fenolik madde miktarı ve antioksidan aktivitesi keçiboynuzu pekmezinden daha yüksektir. Sonuç olarak bu çalısma ile kurutma islemiyle meydana gelen degisimlerin en düsük düzeyde tutularak gerçeklestirildigi püskürterek kurutma isleminin pekmezin kurutulması için uygun bir yöntem oldugu tespit edilmistir.;Püskürtmeli kurutucu, kurutma, pekmez, andız, keçiboynuzu, camsı geçis, ıslanabilirlik.;Spray drying, drying, pekmez, juniper, locust bean, glass transition, wettability.