Et ve et ürünlerinin ısıl özelliklerinin belirlenmesi

Birçok gıda maddesi Isıl işlem uygulamaları sırasında kondüksiyonla ısı transferinin etkin olduğu fiziksel özelliklere sahiptir. Bu gıdalarda ürünün kendisi ısı kaynağı ve en düşük sıcaklığa sahip olan ısıl merkezi arasında yalıtkan tabaka gibi bir görev yapmaktadır. Bakteriyolojik açıdan güvenli bir ürün eldesi için gıda maddelerinin ısıl geçmişinin belirlenmesi gerekir. Bu çalışmada bazı et emülsiyonlarının ısıl iletkenlik ve ısıl difüzivite değerlerinin deneysel olarak belirlenmesi gerçekleştirilmiştir. Üç değişik formülasyona sahip et ürünleri İzmir sınırları içinde faaliyet gösteren bir işletmeden temin edilmiştir. Isıl iletkenlikler modifiye sıcak tel metodu, ısıl difüzivite ise laboratuarda yapımı gerçekleştirilen Dickerson Metodu kullanılarak ölçülmüştür. Isıl iletkenliğin pişirme işlemi sonucunda azaldığı, ısıl difüzivitenin ise sıcaklıkla polinomiyal olarak artış gösterdiği belirlenmiştir.