Elektro-püskürtme yöntemi kullanılarak bazı gıdaların yenilebilir ince filmle kaplanması

Bu çalışmanın ilk aşamasında kaplama olarak kullanılacak s/y emülsiyon formülasyonları belirlenmiştir. %80 (v/v) rafine zeytinyağı, %20 su fazı ve %5 (w/w) PGPR içeren emülsiyonların en kararlı yapıya sahip olduğu belirlenmiştir. Emülsiyon formülasyonunun bu bileşen oranları sabit tutularak, emülsiyonun iç fazında farklı oranlarda maltodekstrin (MD), peynir altı suyu protein izolatı (PSPI) ve bunların %5050 oranında karışımını içeren emülsiyonlar hazırlanmış ve emülsiyonların kararlılıkları fiziksel, kimyasal reolojik, elektriksel ve ısıl özellikleri kullanılarak değerlendirilmiştir. Daha sonra dilimlenmiş elma ve ananas ile bütün çilekler belirlenen emülsiyon formülasyonları ile daldırma ve elektro-püskürtme yöntemiyle kaplanmıştır. Emülsiyonların antioksidan özelliğini arttırmak amacıyla belirlenen emülsiyon formülasyonların yağ fazına %2 oranında üzüm çekirdeği yağı (üçy) ve nar çekirdeği yağı (nçy) ilave edilmiştir. Kaplanan örneklerin depolama sırasındaki kalite özellikleri; % ağırlık kaybı, pH, titrasyon asitliği, renk, doku, antioksidan aktivite ve fenolik madde tayini, polifenol oksidaz enzim tayini, mikrobiyolojik ve duyusal analizler ile mikroskobik yapının incelenmesiyle değerlendirilmiştir. Elektro-püskürtme işlemi ile kaplanan örneklerde ağırlık kaybının, daldırma yöntemiyle kaplanan örneklere benzer veya daha düşük olduğu, buna karşılık kaplama malzemesinin daldırma yönteminde kullanılandan oldukça düşük olduğu saptanmıştır. Yapılan duyusal analizlere göre elektro-püskürtme ve daldırma ile kaplanan örneklerin depolamanın son gününde bile kabul edilebilir beğeni puanına sahip olduğu belirlenmiştir. Depolama sırasında örneklerin toplam aerobik bakteri ve küf ve maya sayımları incelendiğinde depolama boyunca toplam aerobik bakteri sayısının 10-2.1×102 CFU/g arasında değişirken, küf ve maya sayısının 10-9.1×104 CFU/g arasında değiştiği ve örneklerin mikrobiyel yük açısından depolamanın son gününde tüketilebilir olduğu saptanmıştır. Örneklerin mikrografları incelendiğinde, elektro-püskürtme yöntemiyle kaplanan örneklerde daha tekdüze kaplamalar elde edildiği belirlenmiştir.;Elektro-püskürtme, kaplama, yağ içinde su emülsiyonu, yenilebilir.;Electrospraying, coating, water-in-oil emulsion, edible.