Düşük yağ içerikli tüketime hazır erişte üretimi ve teknolojik özelliklerinin incelenmesi

Şehirleşme oranının artması, çalışma hayatının yoğunluğu, zaman yetersizliği gibi sebeplerden dolayı tüketime hazır ürünlere olan talep artmaktadır. Tüketime hazır erişteler de bu hazır gıdalardan biridir ve dünya çapında tüketimi artmaktadır. Piyasadaki hazır erişteler silindir pres ile germe tekniği ile üretilmekte ve derin yağda kızartma işlemi ile kurutulmaktadır. Bu erişteler oldukça yüksek yağ içeriğine sahip ve dolayısıyla oksidasyona yatkın ve yüksek kalorili ürünlerdir. Bu çalışmada tüketime hazır erişte olarak adlandırılan ürünün sıcak ekstrüzyon tekniği ile pişirme ve sıcak hava akımı ile kurutma işlemi uygulanarak piyasadaki ürünler ile benzer kalite özelliklerine sahip ve daha düşük yağ içeriğine sahip hazır erişte ürün eldesi amaçlanmıştır. Eş yönlü dönen çift vidalı ekstrüder ile karıştırma, yoğurma, pişirme ve şekil verme işlemleri diğer yönteme göre daha az üretim alanı kullanılarak gerçekleştirilmiştir. Ekstrüzyon pişirme işleminden önce, ön denemeler sonucunda belli bir formülasyonda hazırlanan hammaddelere, içinde karıştırıcı çarklar bulunan ısı ceketli ön şartlandırıcıda ön ısıtma işlemi uygulanmıştır. Besleme nem içeriği, kovan sıcaklığı ve vida hızı gibi işlem değişkenleri ile örneklerin fiziksel özellikleri arasındaki bağıntıyı kurmak için yanıt yüzey metodu kullanılmıştır. Sabit besleme hızında (56 g/dak), besleme nemi %38, %40, %42, vida hızı 80, 100, 120 dev/dak ve kovan sıcaklığı 75°C, 80°C, 85°C olarak değiştirilmiştir. Üretilen eriştelerin pişirme süresi, pişirme kaybı, su absorpsiyon oranı, renk değerleri, dokusal özellikleri, genişleme oranı, yığın yoğunluğu, su absoplama indeksi ve suda çözünebilirlik indesi değerleri belirlenmiştir. Sonuç olarak, en iyi kalitede hazır erişte, % 40 besleme nemi ile 81°C kovan sıcaklığında ve 105 dev/dak vida hızında elde edilmiştir. Çalışmanın ikinci aşamasında optimize edilen eriştenin bileşimi, pişirme özellikleri, renk ve doku değerleri, jelatinizasyon özellikleri ve duyusal özellikleri belirlenmiş ve piyasadan temin edilen ürünler ile karşılaştırılmıştır. Sonuç olarak piyasadaki ürünler ile benzer jelatinizasyon ve kalite özelliklerine ve daha düşük yağ içeriğine (%0,21±0,02 kuru maddede) sahip ürün elde edilmiştir.;Tüketime Hazır Erişte, Ekstrüzyon Pişirme, Kurutma, Düşük Yağlı Erişte.;Instant Noodles, Extrusion Cooking, Drying, Low-Fat Noodles.