Ekşi maya ile üretilen glütensiz ekmeğin hamur reolojisinin ve ekmek tekstür yapısının incelenmesi
Küçük Resim Yok
Tarih
2015
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Ege Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/closedAccess
Özet
Bu tez çalışmasında, glütensiz ekmek üretiminde ekşi maya fermantasyon teknolojisinin yararlanılarak, hamur reolojisi ve ekmek kalite özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Ayrıca kullanılan kinoa ve karabuğday ununun glütensiz ekmek formülasyonuna etkisi araştırılmıştır. Çalışmada öncelikli olarak kullanılacak kinoa ve karabuğday unlarının hamur reolojisi ve ekmek kalitesi üzerine etkisini belirlemek amacıyla pirinç unu ve patates nişastası oranı (25:25) toplam un ağırlığının %50' sini oluşturacak şekilde sabit tutulmuştur. Kinoa ve karabuğday unu (0:50, 12.5:37.5, 25:25, 37.5:12.5, 50:0) aralarında oran değiştirirken, kontrol grubu örneklerinde sadece pirinç unu ve patates nişastası 50:50 oranında kullanılmıştır. Glütensiz hamur reoloji incelendiğinde, kinoa unu artışı ile viskozite, elastik modül (G') ve viskoz modül (G") değerlerini arttırdığı görülmüştür. Psödoplastik akış sergileyen hamurların üssel modele uygunluğu belirlenmiştir. Kinoa ve karabuğday ilavesi ile ekmeklerin protein değerinin arttığı saptanmış ve ayrıca ekmek içi ve kabuğunun parlaklık (L) değerini azaltırken, kırmızılık değerinin (+a, kırmızılık; -a, yeşillik) artışını sağlamıştır (p<0.05). Glütensiz ekmek formülasyonundaki kinoa unu artışı, ekmeklerin özgül hacim değerleri düşürürken (p<0.05), ekmek içi sertliğini arttırmıştır (p<0.05). Ekşi maya fermentasyonunun hamur ve ekmeğin kimyasal, fiziksel ve duyusal özellikleri üzerine etkisini gözlemlemek için ekmek mayası kullanılarak üretilen örnekler kontrol grubu olarak belirlenmiştir. Reoloji analizi sonucunda, %40 ekşi maya (L. plantarum) ilavesi ile üretilen glütensiz ekmeklerin viskozite, elastik modül G') ve viskoz modül (G") değerlerinin kontrol örneği göre daha yüksek olduğu bulunmuştur. Ayrıca ekşi maya ekmeklerinin üssel model kıvam indekslerinin (K), kontrol grubundan daha yüksek olduğu ve 448-650 Pa.sn arasında değiştiği belirlenmiştir. Ekşi maya kullanımı, ekmeklerin protein ve kül miktarında ve özgül hacim değerlerinde istatistiksel farklılık yaratmamıştır (p>0.05). Doku analizi sonuçlarına göre; sertlik, çiğnenebilirlik ve esneklik değerlerinin arttığı belirlenirken (p<0.05), yapışkanlık değerinde ise farklılık görülmemiştir (p>0.05). Duyusal analiz verilerinin enstrümental olarak tespit edilen doku ve renk analizi sonuçları ile uyumlu olduğu belirlenmiş, ayrıca panelistler tarafından en beğenilen örneğin kinoa ve karabuğday ununun eşit oranda kullanıldığı ekşi mayalı ekmek olduğu saptanmıştır.;Gluten-free bread, Sourdough, Dough rheology, Quinoa, Buckwheat.;Glütensiz ekmek, ekşi maya, hamur reolojisi, kinoa, karabuğday.
Açıklama
Araştırma Projesi -- Ege Üniversitesi, 2015
