Yazar "Ergün, Ahsen Rayman" seçeneğine göre listele
Listeleniyor 1 - 10 / 10
Sayfa Başına Sonuç
Sıralama seçenekleri
Öğe Changes in the Quality of Black Mulberry and Blueberry Sherbets(2017) Ergün, Ahsen Rayman; Tekgül, Yeliz; Bozkır, Hamza; Baysal, TanerThis study was evaluated the quality properties of traditional drink sherbets that are prepared from black mulberry and blueberry fruits. After production sherbets were investigated to determine their pH, acidity, °brix and colour values, total sugar, phenolic, anthocyanin and antioxidant contents. Moreover the sherbets stored at 4°C during 2 months and the changes in these quality properties were examined per month. As a result statistically significant changes were observed in the quality properties of these sherbets of black mulberry and blueberry fruits which are known with their rich content of phytochemical compounds. the results show that in blueberry sherbet the degradation of phenolics was faster than black mulberry sherbet. Anthocyanins that are higher in black mulberry sherbets after production were preserved better in blueberry sherbets at the end of 2nd month. L* and a* values decreased for blackberry and blueberry sherbets during storage. b* value decreased from 5.59 to 4.92 for blackberry sherbet while it increased from 0.62 to 0.79 for blueberry sherbet at the end of the storage time.Öğe FARKLI KARBONHİDRAT FORMÜLASYONLARI İLE ÜRETİLMİŞ AYVA SUYU KONSANTRESİ KATKILI SERT ŞEKERLERİN KALİTE ÖZELLİKLERİNİN İNCELENMESİ(2021) Tekgül, Yeliz; Ergün, Ahsen RaymanBu çalışmada farklı karbonhidrat formülasyonları kullanılarak ayva suyu konsantresi katkılı sert şeker üretimiamaçlanmıştır. Her bir karbonhidrat formülasyonu (%100 sakkaroz, %75 sakkaroz+%25 glikoz, %75sakkaroz+%25 fruktoz) için geleneksel açık kazan üretim yöntemi kullanılarak sert şeker üretilmiştir.Ürünlerin renk, camsı geçiş sıcaklığı (Tg) ve higroskopisite değerleri, şeker kompozisyonları, duyusalözellikleri incelenmiştir. % 100 sakkaroz kullanılarak üretilen sert şekerlerin L*, a* ve b* değerleri en yüksekolarak bulunmuştur. Şeker formülasyonlarına glikoz ve fruktoz ilavesi ürünlerin Tg değerinde azalmaya nedenolmuştur. %75 sakkaroz+ %25 fruktoz formülasyonu kullanılarak üretilen sert şekerlerin higroskopisitedeğeri en yüksek olarak bulunmuştur. Karbonhidrat formülasyonundaki farklılık ürünlerin şekerkompozisyonunu etkilemiştir. Formülasyonunda glikoz içeren sert şekerler genel beğeni kriteri açısından enyüksek puanlanmıştır.Öğe Farklı Tuzlarla Kurutulmuş Domatesin Bazı Kalite Özelliklerininİncelenmesi(2020) Bozkır, Hamza; Ergün, Ahsen Rayman; Baysal, Taner; Saygıner, Büşra NurDomates dünyada birçok ülkede yetiştirilmekle birlikte, uygun iklim koşulları nedeniyle Türkiye domates üretimi yapan önemli ülkelerarasındadır. Ülkemizde son yıllarda güneşte kurutulmuş domates üretimi, uygulanan teknolojinin sadeliği, yatırım maliyetinin düşükolması üretim yörelerinde ekolojinin uygun olması, kurutulan ürünlerin taşınımı ve muhafazasının kolay olması, uzun dönemde pazarasunma olanağı ve birçok ülkede bu şekilde işlenmiş domates isteğinin artması nedeniyle yoğun ilgi kazanmıştır. Sağlık açısındanbilinçlenen tüketicinin düşük sodyum içerikli gıdalara olan talebinin karşılanması amacıyla gıda teknolojisinde tuz içeriği azaltılmışürün üretimi yönünde araştırmalar yoğunluk kazanmaktadır. Genellikle gıdalarda sodyum içeriğinin azaltılmasına yönelik yaklaşımlarya doğrudan tuz içeriğinin düşürülmesi ya da tuzun belli oranlarda potasyum klorür (KCl), kalsiyum klorür (CaCl2), fosfatlar vepotasyum laktat gibi bileşiklerle belli oranlarda kombine kullanılması şeklindedir. Çalışmada, tuz içeriği azaltılmış kuru domatesüretiminde potasyum klorür (KCl), kalsiyum klorür (CaCl2), magnezyum klorür (MgCl2) ve sodyum klorür (NaCl) tuzlarınınkullanımının domateslerin bazı fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklere etkisi belirlenmiştir. Bu amaçla, KCl, CaCl2, MgCl2 veNaCl tuzları ortadan ikiye kesilmiş domateslerin (500 g tuz /24 kg domates) üzerine serpilerek, 34°C’de 7 gün boyunca rüzgarlı havadakurutulmuştur. Domatesler kuruduktan sonra fiziksel (pH değeri, su aktivitesi, nem, renk değerleri), kimyasal (toplam asitlik, tuz,mineral madde (Ca, Mg, Na ve K) miktarları) ve mikrobiyolojik (görsel küf-maya miktarları) özellikleri saptanmıştır. CaCl2 ile kurutulandomateslerde rengin en iyi korunduğu belirlenmiştir. MgCl2 ile kurutulan domateste nem içeriği ve su aktivitesi en yüksek değerdebulunmuştur. KCl, CaCl2 ve MgCl2 ile kurutulan domateslerin içerdikleri klorür miktarında kontrol grubuna (NaCl) göre önemli ölçüdeazalma görülmüştür. Sonuç olarak domatesin kurutulmasında kalite özelliklerinin korunarak NaCl yerine ikame tuzların (KCl, CaCl2,MgCl2) kullanılabileceği belirlenmiştir.Öğe Ginkgo biloba Bitki Ekstraktı ile Muamele Edilmiş Kayısıların Yapay Yolla Kurutulması ve Kalite Özelliklerinin Belirlenmesi(2021) Akbulut, İrem; Gürbüz, Elif; Ergün, Ahsen Rayman; Baysal, TanerGinkgo biloba bitkisi antioksidan, antimikrobiyal ve antialerjenik özelliğe sahip olduğu için tıp ve gıda alanında kullanımı yaygınlaşmaktadır. Ülkemiz için önemli ihracat ürünlerinden kayısının kurutulmasında kükürtleme işlemi yapılmaktadır. Bu çalışmada kayısı kurutulmasında kullanılan kükürt yerine alternatif bir yöntem olarak Ginkgo biloba bitki ekstraktının uygulanması amaçlanmıştır. Bu amaçla Ginkgo biloba yaprakları farklı derişimdeki çözgenlerle ultrases destekli ekstraksiyon yöntemi kullanılarak ekstrakte edilmiştir. Ginkgo biloba ekstaksiyonu için üç farklı çözgen (%75 metanol, %75 etanol ve ultra saf su) ve iki farklı zaman parametresinde (15 ve 30 dakika) ekstraksiyon işlemi gerçekleştirilmiştir. Toplam flavonoid madde miktarı %75 etanol ve 30 dakikalık ektraksiyon sonucu en yüksek (756.78 mgQE/L) bulunmuştur. Elde edilen ekstrakttan hazırlanan 2000 ppmlik çözelti iki farklı grup (İzmir ve Iğdır) kayısılara püskürtülmüş ve kayısılar tepsili kurutucuda kurutulmuştur. 21 gün depolama süresince 7 günde bir fiziksel ve mikrobiyolojik analizler yapılmıştır. Mikrobiyolojik analizler sonucu her iki grupta da küf ve maya gelişimi gözlemlenmemiştir. Depolama sonunda renk (L* 37.70, a* 13.33, b* 23.82), su aktivitesi (aw 0.50-0.59) ve nem değerleri (%7-14) en iyi korunan grubun İzmir grubu olduğu sonucuna varılmıştır. Iğdır grubu örneklerde ise depolama boyunca çiğnenebilirlik, sertlik, dayanıklılık gibi tekstürel özellikler İzmir grubu örneklere kıyasla daha yüksek bulunmuştur. Sonuç olarak kayısı kurutulmasında kükürt dioksit yerine antioksidan özelliği yüksek, doğal ve bitkisel kaynak olan Ginkgo biloba ekstratının kayısılarda kullanımının sanayide uygulanabileceği düşünülmektedir.Öğe Ilımlı Elektrik Alan ve Ultrases Ön İşlemlerinin Mikrodalga ve Derin Yağda Kızartma Teknikleriyle Üretilen Havuç Cipslerinin Renk ve Nem İçeriği Üzerine Etkisi(2020) Kutlu, Bengünur; Ayrıç, Fahriye; Ergün, Ahsen Rayman; Baysal, TanerBu araştırmada farklı ön işlemler (ılımlı elektrik alan ve ultrases uygulaması) sonrası mikrodalga ve derin yağdakızartılan havuç cipslerinin renk değerleri ve nem içerikleri kıyaslanarak ön işlemlerin ve kızartma tekniklerininetkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Farklı mikrodalga güçleri (400 ve 600W) ve kızartma sürelerinde (4 ve 6 dakika)çalışılmıştır. Sonuçta aynı sıcaklık derecelerinde (180±3°C) ve sürelerde derin yağda kızartmaya kıyasla mikrodalgakızartma işlemi örneklerin nem içeriklerinde daha fazla azalmaya neden olmuştur. En düşük nem içeriğinin %11.19olarak elektrik alan+ultrases+mikrodalga uygulamalarının birlikte uygulandığı grupta olduğu saptanmıştır. Mikrodalgauygulamasında uygulama süresi ve güç değeri arttıkça nem içeriğindeki azalma artış göstermiştir. Ultrases desteklihaşlama işleminin geleneksel haşlamaya kıyasla nem içeriği ve renk değerleri üzerinde istatistiksel olarak önemliseviyede etkili olduğu, ayrıca elektrik alan uygulaması ile hücrelerde parçalanmaya bağlı olarak daha fazla suyunkızartma prosesinde uzaklaştığı tespit edilmiştir. Ultrasesin diğer yöntemlerle kombine kullanıldığında parlaklık vesarılık değerlerinde daha etkili olduğu ve mikrodalga kızartma teknolojisi uygulanan örneklerde parlaklık değerinindaha yüksek olduğu sonucuna varılmıştır. En yüksek aydınlık değerinin (L*=68.76), ılımlı elektrik alan, ultrases vemikrodalga uygulamasının birlikte uygulandığı (600 W, 4 dakika) grupta olduğu saptanmıştır.Öğe INFLUENCE OF ULTRASONIC AND ELECTRICAL PRETREATMENTS ON THE DRYING AND QUALITY CHARACTERISTICS OF KIWI FRUIT SLICES(2021) Bozkır, Hamza; Ergün, Ahsen RaymanIn this study, the drying characteristics and quality properties of electrical (ET) and ultrasound (US) pre- treated kiwi fruit slices were investigated. Electrical and ultrasound pretreatments were carried out on the parameters of 100 V- 40 sec. and 35 kHz-30 min respectively. After the pretreatments, the kiwi fruit slices were dehydrated using a convective dryer at 50°C and 1.5 m/s air flow rate. The effects of these pretreatments on the drying rate and quality properties (the total phenolic content, vitamin C, pectin contents, rehydration rate, acidity, and color values) were evaluated. Consequently, the US and ET pretreatments provided an increase in the drying rate by 18.34% and 21.65% respectively. The combination of pretreatments (ET+US) increased the drying rate by 35.70%. The ET pretreatment produced minimum changes in the samples' pectin content and color values, and the US application increased the vitamin C, rehydration capacity, and acidity.Öğe KARA HAVUÇ SUYU ÜRETİMİNDE ELEKTROPLAZMOLİZ ve MİKRODALGA UYGULAMALARININ VERİM ve KALİTE ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİLERİ(2013) Baysal, Taner; Demirdöven, Aslıhan; Ergün, Ahsen RaymanGüncel gıda işleme yöntemlerinden olan elektriksel işlemlerin kullanıldığı bu çalışmada verim artışı sağlamak amacıyla ön işlem olarak uygulanan elektroplazmoliz ile geleneksel ısıtma yöntemine alternatif olarak uygulanan mikrodalga ısıtma tekniklerinin kara havuç suyu kalitesi üzerine etkileri incelenmiştir. Kara havuç suyu üretiminde uygulanan elektroplazmoliz işlemi 22.22 V/cm’de 60 sn ve mikrodalga ısıtma uygulaması 90 mL/dak akış hızı (kalış süresi 2 dak), 900 W güç düzeyinde uygulanmış ve bu koşullar kullanılarak kara havuç suyu üretimleri gerçekleştirilmiştir. Elektroplazmoliz uygulaması ile %4.4 verim artışı; mikrodalga ısıtma uygulaması ile geleneksel pastörizasyona göre daha kısa sürede %100 PME inaktivasyonu sağlanmıştır (P?0.05). Elektroplazmoliz ve mikrodalga kombinasyonu ile üretilen kara havuç sularının pektin, toplam fenolik madde, antosiyanin içeriği ve antioksidan kapasite gibi kalite özellikleri açısından geleneksel üretim yöntemine kıyasla üstün oldukları saptanmıştır.Öğe KIRMIZI BİBER PÜRESİNİN VERİM VE KALİTESİNE MİKRODALGA ISITMANIN ETKİSİ(2018) Bozkır, Hamza; Ergün, Ahsen Rayman; Taştan, Özge; Baysal, TanerBu çalışmada kırmızı biber püresinin verim ve kalitesi üzerine konvansiyonel ısıtma tekniğine alternatif olarak mikrodalga ısıtma tekniği uygulanmıştır. Mikrodalga ısıtma uygulaması verim ve çıkış sıcaklığı cevap olacak şekilde yanıt yüzey metodu ile optimize edilmiştir. Mikrodalga ısıtma uygulamasının yanıt yüzey metodu ile optimum koşulları 900 W güç ve 6.52 rpm akış hızı olarak saptanmıştır. Bu optimum çalışma koşullarında verim ve çıkış sıcaklığı %76.76 ve 95 °C olarak bulunmuştur. Konvansiyonel ısıtma uygulaması da mikrodalga ısıtmada ulaşılan aynı sıcaklık derecesinde 95°C ve 9 dk olarak yürütülmüştür. Sonuç olarak mikrodalga ısıtma uygulaması ile verimde %8.07, pektin içeriğinde %17.75, C vitamin içeriğinde %20.6 artış saptanmıştırÖğe Kırmızı Biber Püresinin Verim ve Kalitesine Mikrodalga Isıtmanın Etkisi(2018) Bozkır, Hamza; Ergün, Ahsen Rayman; Taştan, Özge; Baysal, TanerBu çalışmada kırmızı biber püresinin verim ve kalitesi üzerine konvansiyonel ısıtma tekniğine alternatif olarak mikrodalga ısıtma tekniği uygulanmıştır. Mikrodalga ısıtma uygulaması verim ve çıkış sıcaklığı cevap olacak şekilde yanıt yüzey metodu ile optimize edilmiştir. Mikrodalga ısıtma uygulamasının yanıt yüzey metodu ile optimum koşulları 900 W güç ve 6.52 rpm akış hızı olarak saptanmıştır. Bu optimum çalışma koşullarında verim ve çıkış sıcaklığı %76.76 ve 95 °C olarak bulunmuştur. Konvansiyonel ısıtma uygulaması da mikrodalga ısıtmada ulaşılan aynı sıcaklık derecesinde 95°C ve 9 dk olarak yürütülmüştür. Sonuç olarak mikrodalga ısıtma uygulaması ile verimde %8.07, pektin içeriğinde %17.75, C vitamin içeriğinde %20.6 artış saptanmıştırÖğe PRODUCTION OF QUINCE JAM WITH GINKGO BILOBA EXTRACT AS A PECTIN SUBSTITUTE: EFFECTS ON PHYSICOCHEMICAL, MICROBIOLOGICAL, RHEOLOGICAL AND SENSORY QUALITIES(2021) Ergün, Ahsen Rayman; Tekgül, YelizIn this study Ginkgo biloba leaf extract which is rich in phytochemical metabolites was used as a pectin substitute in quince jam. The extraction process was performed ultrasonically at 70°C with ethanol that gives the highest flavonoid content. The jam was produced with pectin in the traditional procedure and pectin- free jams were made using two different weight concentrations (0.05% and 0.1%) of Ginkgo biloba extract and compared to the pectin group. Shear stress value decreased when Ginkgo biloba was used as a pectin substitute so the jam becomes softer. Phenolic content 170.09 (mg/g GAE), and antioxidant activity (1.80 mM Trolox/100g) was found highest in the 0.1 g extract group. Lightness and yellowness increased with Ginkgo biloba compared to the pectin group. The jam sample with 0.1 g extract was preferred in sensory tests.
