Farklı Tuzlarla Kurutulmuş Domatesin Bazı Kalite Özelliklerininİncelenmesi
Küçük Resim Yok
Tarih
2020
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Domates dünyada birçok ülkede yetiştirilmekle birlikte, uygun iklim koşulları nedeniyle Türkiye domates üretimi yapan önemli ülkelerarasındadır. Ülkemizde son yıllarda güneşte kurutulmuş domates üretimi, uygulanan teknolojinin sadeliği, yatırım maliyetinin düşükolması üretim yörelerinde ekolojinin uygun olması, kurutulan ürünlerin taşınımı ve muhafazasının kolay olması, uzun dönemde pazarasunma olanağı ve birçok ülkede bu şekilde işlenmiş domates isteğinin artması nedeniyle yoğun ilgi kazanmıştır. Sağlık açısındanbilinçlenen tüketicinin düşük sodyum içerikli gıdalara olan talebinin karşılanması amacıyla gıda teknolojisinde tuz içeriği azaltılmışürün üretimi yönünde araştırmalar yoğunluk kazanmaktadır. Genellikle gıdalarda sodyum içeriğinin azaltılmasına yönelik yaklaşımlarya doğrudan tuz içeriğinin düşürülmesi ya da tuzun belli oranlarda potasyum klorür (KCl), kalsiyum klorür (CaCl2), fosfatlar vepotasyum laktat gibi bileşiklerle belli oranlarda kombine kullanılması şeklindedir. Çalışmada, tuz içeriği azaltılmış kuru domatesüretiminde potasyum klorür (KCl), kalsiyum klorür (CaCl2), magnezyum klorür (MgCl2) ve sodyum klorür (NaCl) tuzlarınınkullanımının domateslerin bazı fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklere etkisi belirlenmiştir. Bu amaçla, KCl, CaCl2, MgCl2 veNaCl tuzları ortadan ikiye kesilmiş domateslerin (500 g tuz /24 kg domates) üzerine serpilerek, 34°C’de 7 gün boyunca rüzgarlı havadakurutulmuştur. Domatesler kuruduktan sonra fiziksel (pH değeri, su aktivitesi, nem, renk değerleri), kimyasal (toplam asitlik, tuz,mineral madde (Ca, Mg, Na ve K) miktarları) ve mikrobiyolojik (görsel küf-maya miktarları) özellikleri saptanmıştır. CaCl2 ile kurutulandomateslerde rengin en iyi korunduğu belirlenmiştir. MgCl2 ile kurutulan domateste nem içeriği ve su aktivitesi en yüksek değerdebulunmuştur. KCl, CaCl2 ve MgCl2 ile kurutulan domateslerin içerdikleri klorür miktarında kontrol grubuna (NaCl) göre önemli ölçüdeazalma görülmüştür. Sonuç olarak domatesin kurutulmasında kalite özelliklerinin korunarak NaCl yerine ikame tuzların (KCl, CaCl2,MgCl2) kullanılabileceği belirlenmiştir.
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Kaynak
Avrupa Bilim ve Teknoloji Dergisi
WoS Q Değeri
Scopus Q Değeri
Cilt
0
Sayı
20
