FARKLI KARBONHİDRAT FORMÜLASYONLARI İLE ÜRETİLMİŞ AYVA SUYU KONSANTRESİ KATKILI SERT ŞEKERLERİN KALİTE ÖZELLİKLERİNİN İNCELENMESİ
Küçük Resim Yok
Tarih
2021
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Bu çalışmada farklı karbonhidrat formülasyonları kullanılarak ayva suyu konsantresi katkılı sert şeker üretimiamaçlanmıştır. Her bir karbonhidrat formülasyonu (%100 sakkaroz, %75 sakkaroz+%25 glikoz, %75sakkaroz+%25 fruktoz) için geleneksel açık kazan üretim yöntemi kullanılarak sert şeker üretilmiştir.Ürünlerin renk, camsı geçiş sıcaklığı (Tg) ve higroskopisite değerleri, şeker kompozisyonları, duyusalözellikleri incelenmiştir. % 100 sakkaroz kullanılarak üretilen sert şekerlerin L*, a* ve b* değerleri en yüksekolarak bulunmuştur. Şeker formülasyonlarına glikoz ve fruktoz ilavesi ürünlerin Tg değerinde azalmaya nedenolmuştur. %75 sakkaroz+ %25 fruktoz formülasyonu kullanılarak üretilen sert şekerlerin higroskopisitedeğeri en yüksek olarak bulunmuştur. Karbonhidrat formülasyonundaki farklılık ürünlerin şekerkompozisyonunu etkilemiştir. Formülasyonunda glikoz içeren sert şekerler genel beğeni kriteri açısından enyüksek puanlanmıştır.
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Kaynak
GIDA
WoS Q Değeri
Scopus Q Değeri
Cilt
46
Sayı
3
