Ilımlı Elektrik Alan ve Ultrases Ön İşlemlerinin Mikrodalga ve Derin Yağda Kızartma Teknikleriyle Üretilen Havuç Cipslerinin Renk ve Nem İçeriği Üzerine Etkisi
Küçük Resim Yok
Tarih
2020
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Bu araştırmada farklı ön işlemler (ılımlı elektrik alan ve ultrases uygulaması) sonrası mikrodalga ve derin yağdakızartılan havuç cipslerinin renk değerleri ve nem içerikleri kıyaslanarak ön işlemlerin ve kızartma tekniklerininetkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Farklı mikrodalga güçleri (400 ve 600W) ve kızartma sürelerinde (4 ve 6 dakika)çalışılmıştır. Sonuçta aynı sıcaklık derecelerinde (180±3°C) ve sürelerde derin yağda kızartmaya kıyasla mikrodalgakızartma işlemi örneklerin nem içeriklerinde daha fazla azalmaya neden olmuştur. En düşük nem içeriğinin %11.19olarak elektrik alan+ultrases+mikrodalga uygulamalarının birlikte uygulandığı grupta olduğu saptanmıştır. Mikrodalgauygulamasında uygulama süresi ve güç değeri arttıkça nem içeriğindeki azalma artış göstermiştir. Ultrases desteklihaşlama işleminin geleneksel haşlamaya kıyasla nem içeriği ve renk değerleri üzerinde istatistiksel olarak önemliseviyede etkili olduğu, ayrıca elektrik alan uygulaması ile hücrelerde parçalanmaya bağlı olarak daha fazla suyunkızartma prosesinde uzaklaştığı tespit edilmiştir. Ultrasesin diğer yöntemlerle kombine kullanıldığında parlaklık vesarılık değerlerinde daha etkili olduğu ve mikrodalga kızartma teknolojisi uygulanan örneklerde parlaklık değerinindaha yüksek olduğu sonucuna varılmıştır. En yüksek aydınlık değerinin (L*=68.76), ılımlı elektrik alan, ultrases vemikrodalga uygulamasının birlikte uygulandığı (600 W, 4 dakika) grupta olduğu saptanmıştır.
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Kaynak
Akademik Gıda
WoS Q Değeri
Scopus Q Değeri
Cilt
18
Sayı
4
