Yazar "Dinkçi, Nayil" seçeneğine göre listele
Listeleniyor 1 - 8 / 8
Sayfa Başına Sonuç
Sıralama seçenekleri
Öğe Fonksiyonel yoğurt üretiminde fındık zarından yararlanma olanaklarının belirlenmesi üzerine bir araştırma(Ege Üniversitesi, 2017) Aktaş, Merve; Dinkçi, NayilBu çalışmada, farklı oranlarda (% 0, % 2, % 3, % 4) fındık zarı ilavesiyle üretilen 4 çeşit set tipi yoğurdun kimyasal, fiziksel, biyokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri 28 günlük depolama süresince araştırılmıştır. Farklı oranlarda fındık zarı içeren set tipi yoğurtlarda, fındık zarı kullanımı sertlik ve viskozitenin azalmasına, su tutmanın artmasına neden olmuştur (p<0.05). Antioksidan kapasitenin artmasına neden olan fındık zarı kullanımı yoğurt bakterilerinin gelişmesinide teşvik etmiştir. Duyusal özellikler açısından tat-koku, renk-görünüş ve yapıda genel olarak ürünler arasında önemli bir fark görülmemiştir. Elde edilen sonuçlardan; % 3 oranında fındık zarı ilave edilerek AB normlarını karşılayacak oranda diyet lifi içeriğine sahip, antioksidan içeriği zenginleştirilmiş fonksiyonel yoğurdun duyusal olarak da başarılı bulunduğu belirlenmiştir.;Fındık zarı, yoğurt, antioksidan.;Hazelnut skin, yogurt, antioxidant.Öğe Öğe Klasik kaşar peyniri ve eritme tuzları kullanılarak yapılan kaşar benzeri peynirlerin ayırt edilmesine uygun parametrelerin belirlenmesi(Ege Üniversitesi, 2006) Dinkçi, Nayil; Gönç, SıddıkKaşar peyniri, zengin bileşimi ve sevilen lezzeti ile önemli bir gıda maddemizdir. Son yıllarda birçok işletme kaşar peyniri üretiminde teleme haşlama işlemi yerine eritme tuzları kullanarak eritme işlemi uygulamaktadır. Eritme safhasında bazı işletmeler ne yazık ki %15 20ʼye varan oranlarda iade ürünler de ilave etmektedirler. Bu teknoloji giderek yaygınlaşmakta ve bu yeni modifiye ürün özellikle pizzacılar ve tostçular tarafından kullanılmaktadır. Projede; marketlerde eritme kaşar, tost kaşarı ve taze kaşar olarak satılan peynirin, geleneksel yöntemle üretilen kaşar peynirinden nasıl ayırt edilebileceği araştırılmıştır. Bu amaçla klasik yöntemle kontrol, ayrıca piyasada en çok kullanılan eritme tuzları ile de 5 farklı peynir örneği üretilmiştir. Peynir örneklerinin 120 günlük depolama periyodunun 0., 30., 60. ve 120. günlerinde genel kompozisyonlarının belirlenmesinin yanı sıra çok sayıda spesifik analizler de yapılmıştır. Araştırmadan elde edilen sonuçlar istatistiksel veriler doğrultusunda incelendiğinde; toplam azot, suda çözünen azot, olgunlaşma indeksi, tirozin değeri, Schreiber testi, mineral maddelerden Na, K, P ve Mn miktarlarında, tekstürel özelliklerden (TPA) dış yapışkanlık ve iç yapışkanlık, organik asitlerden sitrik, pürivik, laktik, asetik, orotik ve propiyonik asit miktarlarında ve Scanning elektron mikroskobu mikrograflarında farklılıklar olduğu anlaşılmıştır. Taze kaşar peynirleri genelde üretimden sonraki bir ay içerisinde tüketilmektedir. Elde ettiğimiz bulgularda da depolama periyodunun özellikle 0. ve 30. günlerinde, eritme tuzları kullanılarak üretilen peynir örneklerinin Sitrik Asit miktarının kontrol grubu peynirlerden önemli derecede (p<0,05) farklı olduğu gözlenmiştir. Kontrol grubundaki örneklerde sitrik asit miktarının ~ % 50 oranında daha düşük olduğu görülmüştür. Her ne kadar Sitrik Asit miktarından yararlanarak, bu tip peynirlerin belirlenebileceği düşünülse de, bu konuda kesin bir şey söylenebilmesi için araştırmanın çok sayıda örnek üzerinde tekrarlanıp bulgularımızın doğrulanması gerekmektedir.Öğe Klasik kaşar peyniri ve eritme tuzları kullanılarak yapılan kaşar benzeri peynirlerin ayırt edilmesine uygun parametrelerin belirlenmesi(Ege Üniversitesi, 2006) Dinkçi, Nayil; Gönç, Sıddık[Abstract Not Available]Öğe Köy peyniri üretim tekniği ve özellikleri üzerine bir araştırma(Ege Üniversitesi, 2010) Kınık, Özer; Dinkçi, Nayil; Gönç, Sıddık; Kesenkaş, HarunKöy cheese, traditional products, ripening.;Köy peyniri özellikle İzmir çevresindeki Ödemis, Tire, Bayındır ve Torbalı gibi ilçelerde üretilip tüketilen hafif sert yapılı, hafif tuzlu ve genelde fazla olgunlastırılmayan yada taze olarak tüketilen bir peynir çesididir. Çalısmamızda yukarıda adı geçen yöreye ait süt üç farklı süt isletmesinde üretilen Köy peynirlerinin çesitli kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri belirlenmistir. 90 günlük olgunlasma periyodu boyunca peynirlerdeki proteoliz ve lipoliz düzeyleri de degerlendirilmistir.;Köy peyniri, geleneksel ürünler, olgunlasma.Öğe Mucor Miehei'den elde edilen lipaz (piccantase A) enziminin beyaz peynirin olgunlaşmasında kullanılması üzerine araştırmalar(Ege Üniversitesi, 1999) Dinkçi, Nayil; Gönç, SıddıkÖZET MUCOR MIEHEI ' DEN ELDE EDİLEN LİPAZ (PICCANTASE A) ENZİMİNİN BEYAZ PEYNİRİN OLGUNLAŞMASINDA KULLANILMASI ÜZERİNE ARAŞTIRMALAR DİNKÇÎ,Nayil Yüksek Lisans Tezi, Süt Teknolojisi Bölümü Tez Yöneticisi : Prof. Dr. Sıddık GÖNÇ Temmuz 1999, 119 sayfa Bu araştırmada, Beyaz peynirde olgunlaşmanın hızlandırılması ve inek sütünden üretilen Beyaz peynire koyun peyniri aramasının kazandırılması amacıyla ticari ismi "Piccantase A" olan mikrobiyel esteraz / lipaz preparatının kullanılabilirliği araştınlmıştır. Peynire işlenecek süt dört eşit kışıma bölünmüş, ilk kısım Kontrol olarak ayrılmış 2., 3. ve 4. kışıma sırasıyla 2 gr / 100 1 süt (A), 3 gr / 100 1 süt (B) ve 4 gr / 100 1 süt (C) oranında Piccantase A enzimi ilave edilerek üretim gerçekleştirilmiştir. Peynirler olgunlaşmanın 0., 15., 30. ve 45. günlerinde fiziksel-kimyasal ve duyusal testlere tabi tutulmuştur. Elde edilen sonuçlardan, farklı oranlarda ilave edilen Piccantase A enziminin sadece Toplam Serbest Yağ Asitleri değerlerinde önemli (P<0,01) bir artışa neden olduğu ve bu değerlerdeki artışın enzim miktarı ile doğru orantılı olduğu anlaşılırken diğer kriterlerin enzim ilavesinden önemli (P>0,01) derecede etkilenmediği görülmüştür. Duyusal kriterler dikkate alındığında, hedeflenen hafif pikant tad ve aramaya ulaşılamamıştır. Anahtar sözcükler : Olgunlaşmanın hızlandırılması, lipaz, Beyaz peynirÖğe Piyasadaki ESL sütlerin kalitesinin çiğ ve pastörize sütlerle kıyaslanması üzerine bir araştırma(Ege Üniversitesi, 2018) Dinkçi, NayilProje kapsamında; ESL tekniği ile üretilen içme sütleri ile çiğ ve pastörize sütlerin bazı fiziko-kimyasal ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi hedeflenmiştir. Bu amaçla farklı kimyasal, fiziksel ve duyusal analizler gerçekleştirilmiş ve elde edilen veriler istatistiksel olarak değerlendirilmiştir. Süt örneklerinin kimyasal özellikleri ilgili tebliğlerdeki normlar ile uyumlu bulunurken, kuru madde, yağ (%), pH ve titrasyon asitliği (%) değerlerinin üretim teknolojisinden etkilenmediği belirlenmiştir. Laktoperoksidaz testi sonucunda ise çiğ süt ve ESL tekniği ile üretilen sütlerin tamamının pozitif, pastörize sütlerin ise negatif sonuç verdiği belirlenmiştir. Renk analizleri sonucunda ise ESL tekniği ile üretilen sütlerin L değerlerinin daha düşük, renklerinin daha koyu, olduğu, a ve b değerlerinde önemli bir fark olmadığı saptanmamıştır. Duyusal değerlendirme sonucunda ise ESL tekniği ile üretilen süt örneklerinin Tat değerleri diğer pastörize süt örneklerine göre önemli derecede düşük puanlanmış, koku ve görünüm değerleri ise üretim teknolojisinden etkilenmemiştir. Toplam duyusal değerlendirme puanları incelendiğinde ise pastörize süt örneklerinin ESL süt örneklerine göre önemli derecede daha fazla tercih edildiği anlaşılmıştır.;ESL Süt, Çiğ Süt, Pastörize Süt, Fiziko-Kimyasal, Duyusal, Kalite.;ESL Milk, Raw Milk, Pasteurized Milk, Physico-Chemical, Sensory, Quality.Öğe Varying Quantities of Thiamin and Riboflavin Can Be Found In Cows, Sheep and Goats Milk(2003) Akalın, Ayşe Sibel; Gönç, Sıddık; Dinkçi, Nayil…
