Klasik kaşar peyniri ve eritme tuzları kullanılarak yapılan kaşar benzeri peynirlerin ayırt edilmesine uygun parametrelerin belirlenmesi

Kaşar peyniri, zengin bileşimi ve sevilen lezzeti ile önemli bir gıda maddemizdir. Son yıllarda birçok işletme kaşar peyniri üretiminde teleme haşlama işlemi yerine eritme tuzları kullanarak eritme işlemi uygulamaktadır. Eritme safhasında bazı işletmeler ne yazık ki %15 20ʼye varan oranlarda iade ürünler de ilave etmektedirler. Bu teknoloji giderek yaygınlaşmakta ve bu yeni modifiye ürün özellikle pizzacılar ve tostçular tarafından kullanılmaktadır. Projede; marketlerde eritme kaşar, tost kaşarı ve taze kaşar olarak satılan peynirin, geleneksel yöntemle üretilen kaşar peynirinden nasıl ayırt edilebileceği araştırılmıştır. Bu amaçla klasik yöntemle kontrol, ayrıca piyasada en çok kullanılan eritme tuzları ile de 5 farklı peynir örneği üretilmiştir. Peynir örneklerinin 120 günlük depolama periyodunun 0., 30., 60. ve 120. günlerinde genel kompozisyonlarının belirlenmesinin yanı sıra çok sayıda spesifik analizler de yapılmıştır. Araştırmadan elde edilen sonuçlar istatistiksel veriler doğrultusunda incelendiğinde; toplam azot, suda çözünen azot, olgunlaşma indeksi, tirozin değeri, Schreiber testi, mineral maddelerden Na, K, P ve Mn miktarlarında, tekstürel özelliklerden (TPA) dış yapışkanlık ve iç yapışkanlık, organik asitlerden sitrik, pürivik, laktik, asetik, orotik ve propiyonik asit miktarlarında ve Scanning elektron mikroskobu mikrograflarında farklılıklar olduğu anlaşılmıştır. Taze kaşar peynirleri genelde üretimden sonraki bir ay içerisinde tüketilmektedir. Elde ettiğimiz bulgularda da depolama periyodunun özellikle 0. ve 30. günlerinde, eritme tuzları kullanılarak üretilen peynir örneklerinin Sitrik Asit miktarının kontrol grubu peynirlerden önemli derecede (p<0,05) farklı olduğu gözlenmiştir. Kontrol grubundaki örneklerde sitrik asit miktarının ~ % 50 oranında daha düşük olduğu görülmüştür. Her ne kadar Sitrik Asit miktarından yararlanarak, bu tip peynirlerin belirlenebileceği düşünülse de, bu konuda kesin bir şey söylenebilmesi için araştırmanın çok sayıda örnek üzerinde tekrarlanıp bulgularımızın doğrulanması gerekmektedir.