Ekmek sanayiinde bayatlamayı geciktirici olarak kullanılacak emülgatör üretimi ve sanayiide kulanım imkanlarının araştırılması
Küçük Resim Yok
Tarih
1991
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Ege Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/closedAccess
Özet
EKMEK SANAYİİNDE BAYATLAMAYI GECİKTİRİCİ OLARAK KULLANILACAK EMÜLGATÖR ÜRETİMİ VE SANAYİİNDE KULLANIM İMKÂNLARININ ARAŞTIRILMASI Bölümümüz laboratuar şartlarında üretilen krem formunda mono-digliseridin niteliklerinin ticari olarak çeşitli firmalarca üretilen emülgatör özelliklerine sahip olduğu belirlenmiştir. Emülgatör, hamurun reolojik özelliklerine etkisini bulmak amacı ile farinograf ve ekstensograf denemeleri kullanılmıştır. Un örneklerine % 0.3-0, 6-0,9 oranlarında ve aynı zamanda C vitamini + enzimle beraber katılarak ekmek pişirme denemeleri yapıldı ve katkı maddesinin ekmek niteliklerine ve bayatlama durumuna olan etkileri incelenmiştir. Sonuç olarak; unun nitelik ve emeklilik kalitesine bağlı olarak ekstensografta farklı düzeylerde olumlu etki yaptığı, ekmek pişirme denemelerinde ekmek hacmine olumlu etkisi özellikle C vitamini + enzim ilavesi ile çok iyi olduğu belirlenmiştir.
Açıklama
Yardımcı Araştırıcılar; S. Sezgin Ünal, Abdurrahman Aslan, Tülin Tamerler
Araştırma Projesi -- Ege Üniversitesi, 1991
Araştırma Projesi -- Ege Üniversitesi, 1991
