Yoğurt ve torba yoğurdunun dayanıklılığı üzerine farklı koruma yöntemlerinin etkisi

Yükleniyor...
Küçük Resim

Tarih

2005

Dergi Başlığı

Dergi ISSN

Cilt Başlığı

Yayıncı

Ege Üniversitesi

Erişim Hakkı

info:eu-repo/semantics/openAccess

Özet

Koruyucu kültür, Nisin ve Delvocit ile Nipasol M olarak adlandırılan kimyasal koruyucular eklenerek üretilen yoğurt ve torba yoğurdu; +4 ve +10⁰Cʼde depolanmış, bu süre içerisinde mikrobiyolojik, fizikokimyasal ve duyusal özellikler incelenmiştir. Toplam bakteri ve maya sayıları, +10⁰Cʼde depolama boyunca artarken; laktik asit bakterileri sayısında +4⁰Cʼnin üzerinde depolama süresince çok küçük değişiklikler saptanmıştır. Depolama sıcaklıklarına bağlı olarak, titre edilebilir asitlik oranı artarken, pH değerlerinde azalma gözlenmiştir. +10⁰Cʼde depolanan örneklerde su salma diğer bir deyişle serum ayrılması miktarları artmıştır. Koruyucu ajan ilave edilmemiş ya da yetersiz seviyede ilave edilmiş özellikle +10⁰Cʼde depolanan örneklerde olgunlaşma sürecinde mayamsı tat oluşmuştur. +4 ve +10⁰Cʼlerde depolama sırasında, koruyucu ajanların katılıp katılmamasıyla duyusal ve fizikokimyasal parametrelerdeki değişiklikler arasında çok sıkı bir ilişki saptanmıştır.

Açıklama

Anahtar Kelimeler

Yoğurt, koruyucu kültür, raf ömrü., Yoghurt, protective culture, shelf life., Süt Teknolojisi A.B.D.

Kaynak

WoS Q Değeri

Scopus Q Değeri

Cilt

Sayı

Künye