Yoğurt ve torba yoğurdunun dayanıklılığı üzerine farklı koruma yöntemlerinin etkisi

Koruyucu kültür, Nisin ve Delvocit ile Nipasol M olarak adlandırılan kimyasal koruyucular eklenerek üretilen yoğurt ve torba yoğurdu; +4 ve +10⁰Cʼde depolanmış, bu süre içerisinde mikrobiyolojik, fizikokimyasal ve duyusal özellikler incelenmiştir. Toplam bakteri ve maya sayıları, +10⁰Cʼde depolama boyunca artarken; laktik asit bakterileri sayısında +4⁰Cʼnin üzerinde depolama süresince çok küçük değişiklikler saptanmıştır. Depolama sıcaklıklarına bağlı olarak, titre edilebilir asitlik oranı artarken, pH değerlerinde azalma gözlenmiştir. +10⁰Cʼde depolanan örneklerde su salma diğer bir deyişle serum ayrılması miktarları artmıştır. Koruyucu ajan ilave edilmemiş ya da yetersiz seviyede ilave edilmiş özellikle +10⁰Cʼde depolanan örneklerde olgunlaşma sürecinde mayamsı tat oluşmuştur. +4 ve +10⁰Cʼlerde depolama sırasında, koruyucu ajanların katılıp katılmamasıyla duyusal ve fizikokimyasal parametrelerdeki değişiklikler arasında çok sıkı bir ilişki saptanmıştır.