Probiyotik yoğurt üretiminde ayva tozu kullanımının ürünün mikrobiyolojik ve tekstürel özelliklerine etkisi

Bu çalışmada, farklı oranlarda (%0, %0,5, %1 ve %1,5) ayva tozunun ilavesiyle üretilen ve Bifidobacterium lactis Bb12 içeren 4 çeşit probiyotik yoğurdun mikrobiyolojik, tekstürel ve duyusal özellikleri 28 gün depolama süresince araştırılmıştır. Farklı oranlarda ayva tozu içeren probiyotik yoğurtlarda, yoğurt bakterileri ve B.lactis sayılarının yükseldiği belirlenmiştir (p˂0.05). Probiyotik yoğurt üretiminde ayva tozu kullanımı viskozite ve su tutmanın artmasına, sertliğin azalmasına neden olmuştur (p<0.05). Duyusal özellikler yönünden kıvam, lezzet ve kokuda depolamanın ilk haftasından sonra örnekler arasında önemli bir fark bulunmamıştır

In this study, microbiological, textural and sensory characteristics of probiotic yoghurts manufactured by the addition of Bifidobacterium lactis Bb12 and quince powder ( in rates of 0 %, 0.5 % , 1.0 % and 1.5 %) were investigated in the storage period of 28 d. The viable counts of B. lactis and yoghurt starter bacteria increased in yoghurts containing quince powder at different rates (p˂0.05). Addition of quince powder in yoghurt production caused an increase in viscosity and water holding capacity, but a decrease in firmness (p˂0.05). In terms of sensory characteristics, a significant difference on consistency, flavor and smell did not determined among yoghurt samples after the first week of storage.