Kazeinat veya yumurta beyazı tozu ile hazırlanan çoklu emülsiyonların karakteristik özellikleri ve yağı azaltılmış model sistem et emülsiyonu üretiminde çoklu emülsiyon kullanımın araştırılması
| dc.contributor.author | Öztürk, Burcu | |
| dc.contributor.author | Serdaroğlu, Fatma Meltem | |
| dc.date.accessioned | 2024-08-21T18:35:30Z | |
| dc.date.available | 2024-08-21T18:35:30Z | |
| dc.date.issued | 2015 | en_US |
| dc.department | Ege Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü | en_US |
| dc.description | Araştırma Projesi -- Ege Üniversitesi, 2015 | en_US |
| dc.description.abstract | Çoklu gıda emülsiyonlarının özelliklerinin incelenmesi ve et ürünlerinde kullanım olanaklarının araştırılması literatüre dinamik veriler sağlanması açısından büyük önem arz etmektedir. Bu amaçla yürütülen projede; farklı emülsiye edici ajanlar ile üretilen W/O/W çoklu emülsiyonlarının model sistem et emülsiyonlarında kullanımının başta yağ azaltıcı etkisi olmak üzere ürün kalitesine etkilerinin araştırılması amaçlanmıştır. W/O/W emülsiyonlar, model sistem et emülsiyonlarında farklı oranlarda (%10, %20 veya %30) katı yağ ile yer değiştirilerek kullanılmış ve et emülsiyonlarının bazı kalite parametreleri incelenmiştir. Proje sonucunda, W/O/W emülsiyon hazırlanmasında yağ fazında zeytinyağı, dış su fazında %10 oranında kazeinat veya %3 oranında yumurta beyazı tozu kullanımı ile santrifüj ve kremleşme stabilitesi yüksek emülsiyon üretimi sağlanmıştır. K-W/O/W emülsiyonlarında, YBT-W/O/W emülsiyonlarına göre pH, L* ve b* değerleri daha yüksek, a* değeri daha düşük, ortalama damlacık çapı (ODÇ) ve türbidite artışı daha yüksektir. Mikroskop görüntüleri incelendiğinde, K-W/O/W emülsiyonlarında ağ yapısı YBT-W/O/W emülsiyonlarına göre daha sıkıdır. Model sistem et emülsiyonu (MSEE) gruplarında katı yağ yerine W/O/W emülsiyon kullanımının genel olarak ayrılan yağ ve jel miktarını (AYJ) azalttığı, su tutma kapasitesi (STK), emülsiyon stabilitesi (ES) ve depolama stabilitesi (DS) değerlerini yükselttiği tespit edilmiştir. MSEE örneklerinde W/O/W emülsiyon kullanımı ile toplam yağ oranı önemli derecede azaltılmış, depolama süresince TBA değerlerinde de önemli ölçüde azalma sağlanmıştır. Böylece, et emülsiyon sistemlerinde katı yağ yerine W/O/W emülsiyon kullanımının toplam yağ oranını azalttığı, emülsiyonlarda stabilite parametrelerini yükselttiği ve oksidasyona karşı koruyucu etki sağladığı sonucuna varılmıştır.;W/O/W emülsiyonları, model sistem et emülsiyonları, yumurta beyazı tozu, kazeinat.;W/O/W multiple emulsions, egg white powder, caseinate. | en_US |
| dc.identifier.uri | http://155.223.63.101/tez3/2014bil018.pdf | en_US |
| dc.identifier.uri | https://hdl.handle.net/11454/93851 | |
| dc.language.iso | tr | en_US |
| dc.publisher | Ege Üniversitesi | en_US |
| dc.relation.bap | 14-BİL-018 | en_US |
| dc.relation.publicationcategory | Araştırma Projesi | en_US |
| dc.rights | info:eu-repo/semantics/openAccess | en_US |
| dc.snmz | 20240821 | en_US |
| dc.title | Kazeinat veya yumurta beyazı tozu ile hazırlanan çoklu emülsiyonların karakteristik özellikleri ve yağı azaltılmış model sistem et emülsiyonu üretiminde çoklu emülsiyon kullanımın araştırılması | en_US |
| dc.type | Project | en_US |
Dosyalar
Orijinal paket
1 - 1 / 1
