Kazeinat veya yumurta beyazı tozu ile hazırlanan çoklu emülsiyonların karakteristik özellikleri ve yağı azaltılmış model sistem et emülsiyonu üretiminde çoklu emülsiyon kullanımın araştırılması
Küçük Resim Yok
Tarih
2015
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Ege Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/closedAccess
Özet
Çoklu gıda emülsiyonlarının özelliklerinin incelenmesi ve et ürünlerinde kullanım olanaklarının araştırılması literatüre dinamik veriler sağlanması açısından büyük önem arz etmektedir. Bu amaçla yürütülen projede; farklı emülsiye edici ajanlar ile üretilen W/O/W çoklu emülsiyonlarının model sistem et emülsiyonlarında kullanımının başta yağ azaltıcı etkisi olmak üzere ürün kalitesine etkilerinin araştırılması amaçlanmıştır. W/O/W emülsiyonlar, model sistem et emülsiyonlarında farklı oranlarda (%10, %20 veya %30) katı yağ ile yer değiştirilerek kullanılmış ve et emülsiyonlarının bazı kalite parametreleri incelenmiştir. Proje sonucunda, W/O/W emülsiyon hazırlanmasında yağ fazında zeytinyağı, dış su fazında %10 oranında kazeinat veya %3 oranında yumurta beyazı tozu kullanımı ile santrifüj ve kremleşme stabilitesi yüksek emülsiyon üretimi sağlanmıştır. K-W/O/W emülsiyonlarında, YBT-W/O/W emülsiyonlarına göre pH, L* ve b* değerleri daha yüksek, a* değeri daha düşük, ortalama damlacık çapı (ODÇ) ve türbidite artışı daha yüksektir. Mikroskop görüntüleri incelendiğinde, K-W/O/W emülsiyonlarında ağ yapısı YBT-W/O/W emülsiyonlarına göre daha sıkıdır. Model sistem et emülsiyonu (MSEE) gruplarında katı yağ yerine W/O/W emülsiyon kullanımının genel olarak ayrılan yağ ve jel miktarını (AYJ) azalttığı, su tutma kapasitesi (STK), emülsiyon stabilitesi (ES) ve depolama stabilitesi (DS) değerlerini yükselttiği tespit edilmiştir. MSEE örneklerinde W/O/W emülsiyon kullanımı ile toplam yağ oranı önemli derecede azaltılmış, depolama süresince TBA değerlerinde de önemli ölçüde azalma sağlanmıştır. Böylece, et emülsiyon sistemlerinde katı yağ yerine W/O/W emülsiyon kullanımının toplam yağ oranını azalttığı, emülsiyonlarda stabilite parametrelerini yükselttiği ve oksidasyona karşı koruyucu etki sağladığı sonucuna varılmıştır.;W/O/W emülsiyonları, model sistem et emülsiyonları, yumurta beyazı tozu, kazeinat.;W/O/W multiple emulsions, egg white powder, caseinate.
Açıklama
Araştırma Projesi -- Ege Üniversitesi, 2015
