Beyaz peynirin olgunlaşması sırasında farklı tuz konsantrasyonlarının tiramin oluşumuna etkisi

Basit Öğe Kaydı
dc.contributor.advisorMetin, Mustafa
dc.contributor.authorMehenktaş, Cesur
dc.date.accessioned2024-08-19T19:45:26Z
dc.date.available2024-08-19T19:45:26Z
dc.date.issued1999
dc.departmentEge Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalıen_US
dc.description.abstractÖZET BEYAZ PEYNİRİN OLGUNLAŞMASI SIRASINDA FARKLI TUZ KONSANTRASYONLARININ TİRAMİN OLUŞUMUNA ETKİSİ MEHENKTAŞ, Cesur Yüksek Lisans Tezi, Gıda Mühendisliği Bölümü Tez Yöneticisi : Prof.Dr. Mustafa METİN Ağustos 1999, 78 Sayfa Bu tezde, peynir tuzlanmasında kullanılan farklı salamura konsantrasyonlarının ve peynir üretiminde kullanılan sütün çiğ ya da pastörize olmasının Beyaz peynirin olgunlaşması sırasında tiramin oluşumuna etkileri belirlenmiştir. Olgunlaşmanın 0,15,30,60 ve 90. günlerinde beyaz peynir örneklerinde kurumadde, yağ, pH, asitlik, tuz, protein ve TCA'da çözünür azot analizleri gerçekleştirilmiş, HPLC yöntemi ile de tiramin biyojenik amininin düzeyleri saptanmıştır. Pastörize sütten üretilen peynirlerde tiramine rastlanmamıştır. Çiğ sütten üretilen peynirlerde ise tiramin düzeyinin olgunlaşma sırasında yüksek tuz oranına sahip salamuralarda tuzlananlarda 3.712-17.700 ppm, düşük tuz oranına sahip salamuralarda tuzlananlarda 5.901-33.373 ppm arasında değiştiği belirlenmiştir. Anahtar sözcükler: Beyaz peynir, biyojenik aminler, tiramin, HPLCen_US
dc.description.abstractVII ABSTRACT THE EFFECT OF DIFFERENT SALT CONCENTRATIONS ON THE FORMATION OF TYRAMINE DURING TURKISH WHITE CHEESE RIPENING MEHENKTAŞ, Cesur M. Sc. in Food Eng. Supervisor: Prof.Dr. Mustafa METİN August 1 999. 78 pages In this thesis, the effects of the varying salt concentrations of brine and being raw or pasteurized of the milk used in the cheese production on the formation of tyramine during the ripening of Turkish white cheese were determined. Dry matter, fat, pH, acidity, salt, protein and TCA-soluble nitrogen analyses were carried out, and by HPLC method the levels of tyramine were detected on white cheese samples on 0, 1 5, 30, 60 and 90lh days of ripening. In cheese samples produced from pasteurized milk no tyramine were detected. But in cheese samples produced from raw milk, levels of tyramine were found to be between 3.712-17.700 ppm in samples salted in brines of high salt concentrations, and 5.901- 33.373 ppm in samples salted in brines of low salt concentrations during ripening. Key words: Turkish white cheese, biogenic amines, tyramine, HPLC.en_US
dc.identifier.endpage78en_US
dc.identifier.startpage1en_US
dc.identifier.urihttps://tez.yok.gov.tr/UlusalTezMerkezi/TezGoster?key=cr4SkWLaRMhkDRBjqthpsbct8RGZdsqy8YLkpo6Xhy8TnY5dBD09CJpSuVM1LAyb
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/11454/86876
dc.identifier.yoktezid85603en_US
dc.language.isotren_US
dc.publisherEge Üniversitesien_US
dc.relation.publicationcategoryTezen_US
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessen_US
dc.subjectGıda Mühendisliğien_US
dc.subjectFood Engineeringen_US
dc.subjectBeyaz peyniren_US
dc.subjectWhite cheeseen_US
dc.subjectKromatografi-yüksek basınçlı-sıvıen_US
dc.subjectChromatography-high pressure-liquiden_US
dc.subjectSalamuraen_US
dc.subjectBrineen_US
dc.subjectTiraminen_US
dc.subjectTyramineen_US
dc.subjectTuz konsantrasyonuen_US
dc.subjectSalt concentrationen_US
dc.titleBeyaz peynirin olgunlaşması sırasında farklı tuz konsantrasyonlarının tiramin oluşumuna etkisien_US
dc.title.alternativeThe Effect of different salt concentrations on the formation of tyramine during Turkish white cheese ripeningen_US
dc.typeMaster Thesisen_US

Dosyalar

Koleksiyon

Fen Bilimleri Enstitüsü Tez Koleksiyonu