Nar çekirdeği ve üzüm çekirdeği özütlerinin farklı et ürünlerinde ve farklı pişirme şartlarında HCA oluşumuna etkisinin araştırılması

dc.contributor.advisorÜren, Ali
dc.contributor.authorKeşkekoğlu, Hasan
dc.date.accessioned2019-01-14T06:13:13Z
dc.date.available2019-01-14T06:13:13Z
dc.date.issued2012
dc.departmentEge Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsüen_US
dc.description.abstractBu araştırmada HPLC cihazında, pratik, duyarlı ve seçici yeni bir heterosiklik amin analiz yöntemi geliştirilerek, üzüm ve nar çekirdeği özütü ilaveli dana ve tavuk eti köftelerine uygulanmıştır. Araştırmada et ürünlerinde en fazla bulunan IQ, MeIQx, 4,8-DiMeIQx, PhIP, Norharman ve Harman analizleri gerçekleştirilmiştir. Geliştirilen yöntemin saptama sınırı (LOD), ölçme sınırı (LOQ); IQ için 1,25 ng/g, 3,76 ng/g; MeIQx için 0,86 ng/g, 2,59 ng/g; 4,8-DiMeIQx için 0,39 ng/g, 1,32 ng/g; harman için 0,024 ng/g, 0,079 ng/g; norharman için 0,065 ng/g, 0,19 ng/g ve PhIP için ise 0,004 ng/g, 0,012 ng/g olarak tespit edilmiştir. Köfte örneklerinde, yöntemin geri kazanım değerleri %68,9-87,8 arasında tespit edilmiştir. %0,5 oranında üzüm ve nar çekirdeği özütü ilaveli köfteler dört farklı pişirme şartlarında (fırın, ızgara, yağ ve mangal) pişirilerek, heterosiklik amin düzeyleri belirlenmiştir. Üzüm çekirdeği ve nar çekirdeği özütlerin HCA oluşumunda en etkili olduğu pişirme yönteminin dana eti köfteleri için mangalda pişirme yöntemi olduğu tespit edilmiştir. Mangalda pişirilen kontrol grubu dana eti köftelerinde 345,98 ng/g, ÜÇÖ ilaveli köftelerde 121,61 ng/g, NÇÖ ilaveli köftelerde ise 209,57 ng/g toplam HCA tespit edilmiştir. Mangalda pişirme yönteminde ÜÇÖ toplam HCA miktarını %65 oranında azaltırken NÇÖ %40 oranında önleme sağlamıştır. Tavuk eti köftelerinin yağda pişirme yönteminde kontrol grubunda 121.94 ng/g toplam HCA oluşumu belirlenmiş olup ÜÇÖ ilavesi %34, NÇÖ ilavesi ise %49 azalışa neden olmuştur. Tavuk eti köftelerinde ÜÇÖ ve NÇÖ'nün HCA oluşumlarını azaltmada en etkili olduğu pişirme yönteminin yağda kızartma yöntemi olduğu tespit edilmiştir.en_US
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/11454/6556
dc.language.isotren_US
dc.publisherEge Üniversitesien_US
dc.relation.publicationcategoryTezen_US
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessen_US
dc.subjectHeterosiklik aminler, HCAs, HPLC, üzüm çekirdeği özütü, nar çekirdeği özütü.en_US
dc.subjectHeterocyclic Amines, HCAs, HPLC, grape seed extracts, pomegranate seed extracts.en_US
dc.subjectGıda Mühendisliği A.B.D.en_US
dc.titleNar çekirdeği ve üzüm çekirdeği özütlerinin farklı et ürünlerinde ve farklı pişirme şartlarında HCA oluşumuna etkisinin araştırılmasıen_US
dc.typeDoctoral Thesisen_US

Dosyalar

Orijinal paket
Listeleniyor 1 - 1 / 1
Yükleniyor...
Küçük Resim
İsim:
hasankeskekoglu2012.pdf
Boyut:
1.72 MB
Biçim:
Adobe Portable Document Format
Lisans paketi
Listeleniyor 1 - 1 / 1
Küçük Resim Yok
İsim:
license.txt
Boyut:
1.71 KB
Biçim:
Item-specific license agreed upon to submission
Açıklama: