Nar çekirdeği ve üzüm çekirdeği özütlerinin farklı et ürünlerinde ve farklı pişirme şartlarında HCA oluşumuna etkisinin araştırılması
Yükleniyor...
Tarih
2012
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Ege Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Bu araştırmada HPLC cihazında, pratik, duyarlı ve seçici yeni bir heterosiklik amin analiz yöntemi geliştirilerek, üzüm ve nar çekirdeği özütü ilaveli dana ve tavuk eti köftelerine uygulanmıştır. Araştırmada et ürünlerinde en fazla bulunan IQ, MeIQx, 4,8-DiMeIQx, PhIP, Norharman ve Harman analizleri gerçekleştirilmiştir. Geliştirilen yöntemin saptama sınırı (LOD), ölçme sınırı (LOQ); IQ için 1,25 ng/g, 3,76 ng/g; MeIQx için 0,86 ng/g, 2,59 ng/g; 4,8-DiMeIQx için 0,39 ng/g, 1,32 ng/g; harman için 0,024 ng/g, 0,079 ng/g; norharman için 0,065 ng/g, 0,19 ng/g ve PhIP için ise 0,004 ng/g, 0,012 ng/g olarak tespit edilmiştir. Köfte örneklerinde, yöntemin geri kazanım değerleri %68,9-87,8 arasında tespit edilmiştir. %0,5 oranında üzüm ve nar çekirdeği özütü ilaveli köfteler dört farklı pişirme şartlarında (fırın, ızgara, yağ ve mangal) pişirilerek, heterosiklik amin düzeyleri belirlenmiştir. Üzüm çekirdeği ve nar çekirdeği özütlerin HCA oluşumunda en etkili olduğu pişirme yönteminin dana eti köfteleri için mangalda pişirme yöntemi olduğu tespit edilmiştir. Mangalda pişirilen kontrol grubu dana eti köftelerinde 345,98 ng/g, ÜÇÖ ilaveli köftelerde 121,61 ng/g, NÇÖ ilaveli köftelerde ise 209,57 ng/g toplam HCA tespit edilmiştir. Mangalda pişirme yönteminde ÜÇÖ toplam HCA miktarını %65 oranında azaltırken NÇÖ %40 oranında önleme sağlamıştır. Tavuk eti köftelerinin yağda pişirme yönteminde kontrol grubunda 121.94 ng/g toplam HCA oluşumu belirlenmiş olup ÜÇÖ ilavesi %34, NÇÖ ilavesi ise %49 azalışa neden olmuştur. Tavuk eti köftelerinde ÜÇÖ ve NÇÖ'nün HCA oluşumlarını azaltmada en etkili olduğu pişirme yönteminin yağda kızartma yöntemi olduğu tespit edilmiştir.
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Heterosiklik aminler, HCAs, HPLC, üzüm çekirdeği özütü, nar çekirdeği özütü., Heterocyclic Amines, HCAs, HPLC, grape seed extracts, pomegranate seed extracts., Gıda Mühendisliği A.B.D.
