Ilımlı Elektrik Alan ve Ultrases Ön İşlemlerinin Mikrodalga ve Derin Yağda Kızartma Teknikleriyle Üretilen Havuç Cipslerinin Renk ve Nem İçeriği Üzerine Etkisi
| dc.contributor.author | Kutlu, Bengünur | |
| dc.contributor.author | Ayrıç, Fahriye | |
| dc.contributor.author | Ergün, Ahsen Rayman | |
| dc.contributor.author | Baysal, Taner | |
| dc.date.accessioned | 2023-01-12T20:29:48Z | |
| dc.date.available | 2023-01-12T20:29:48Z | |
| dc.date.issued | 2020 | |
| dc.department | N/A/Department | en_US |
| dc.description.abstract | Bu araştırmada farklı ön işlemler (ılımlı elektrik alan ve ultrases uygulaması) sonrası mikrodalga ve derin yağdakızartılan havuç cipslerinin renk değerleri ve nem içerikleri kıyaslanarak ön işlemlerin ve kızartma tekniklerininetkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Farklı mikrodalga güçleri (400 ve 600W) ve kızartma sürelerinde (4 ve 6 dakika)çalışılmıştır. Sonuçta aynı sıcaklık derecelerinde (180±3°C) ve sürelerde derin yağda kızartmaya kıyasla mikrodalgakızartma işlemi örneklerin nem içeriklerinde daha fazla azalmaya neden olmuştur. En düşük nem içeriğinin %11.19olarak elektrik alan+ultrases+mikrodalga uygulamalarının birlikte uygulandığı grupta olduğu saptanmıştır. Mikrodalgauygulamasında uygulama süresi ve güç değeri arttıkça nem içeriğindeki azalma artış göstermiştir. Ultrases desteklihaşlama işleminin geleneksel haşlamaya kıyasla nem içeriği ve renk değerleri üzerinde istatistiksel olarak önemliseviyede etkili olduğu, ayrıca elektrik alan uygulaması ile hücrelerde parçalanmaya bağlı olarak daha fazla suyunkızartma prosesinde uzaklaştığı tespit edilmiştir. Ultrasesin diğer yöntemlerle kombine kullanıldığında parlaklık vesarılık değerlerinde daha etkili olduğu ve mikrodalga kızartma teknolojisi uygulanan örneklerde parlaklık değerinindaha yüksek olduğu sonucuna varılmıştır. En yüksek aydınlık değerinin (L*=68.76), ılımlı elektrik alan, ultrases vemikrodalga uygulamasının birlikte uygulandığı (600 W, 4 dakika) grupta olduğu saptanmıştır. | en_US |
| dc.identifier.doi | 10.24323/akademik-gida.850902 | |
| dc.identifier.endpage | 389 | en_US |
| dc.identifier.issn | 1304-7582 | |
| dc.identifier.issn | 2148-015X | |
| dc.identifier.issue | 4 | en_US |
| dc.identifier.startpage | 382 | en_US |
| dc.identifier.trdizinid | 460422 | en_US |
| dc.identifier.uri | https://doi.org/10.24323/akademik-gida.850902 | |
| dc.identifier.uri | https://search.trdizin.gov.tr/yayin/detay/460422 | |
| dc.identifier.uri | https://hdl.handle.net/11454/80636 | |
| dc.identifier.volume | 18 | en_US |
| dc.indekslendigikaynak | TR-Dizin | en_US |
| dc.language.iso | tr | en_US |
| dc.relation.ispartof | Akademik Gıda | en_US |
| dc.relation.publicationcategory | Makale - Ulusal Hakemli Dergi - Kurum Öğretim Elemanı | en_US |
| dc.rights | info:eu-repo/semantics/openAccess | en_US |
| dc.title | Ilımlı Elektrik Alan ve Ultrases Ön İşlemlerinin Mikrodalga ve Derin Yağda Kızartma Teknikleriyle Üretilen Havuç Cipslerinin Renk ve Nem İçeriği Üzerine Etkisi | en_US |
| dc.type | Article | en_US |
