Farklı yöre zeytinlerinden elde edilen natürel zeytinyağının duyusal kalitesini oluşturan lezzet maddelerinin SPME/GC/MS ve lezzet profili analizi teknikleri kullanılarak belirlenmesi
| dc.contributor.advisor | Elmacı, Yeşim | |
| dc.contributor.author | Kaftan, Arınç | |
| dc.date.accessioned | 2016-05-30T06:30:00Z | |
| dc.date.available | 2016-05-30T06:30:00Z | |
| dc.date.issued | 2007 | |
| dc.department | Ege Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü | en_US |
| dc.description.abstract | Bu çalısmada Ege Bölgesiʼnde yetistirilen Ayvalık ve Memecik çesidine ait 2005 ve 2006 hasat dönemi naturel zeytinyağlarının duyusal kalitesinin belirlenmesi amacıyla örneklerin lezzet bilesenleri, SPME/GC/MS ve Lezzet Profili Analizi teknikleri kullanılarak belirlenmis, peroksit, serbest yağ asitliği ve renk değerleri saptanmıstır. SPME/GC/MS analizi sonucunda 2005 hasat dönemi Ayvalık çesidi zeytinyağlarında lezzete katkısı olan bilesenlerin 3 etil 1,5 oktadien, nonanal, 3 hegzen 1ol asetat, trans 2 hegzanal, trans beta osimen, alfa kopaen, alfa farnesen; Memecik çesidi zeytinyağlarında, 3 etil 1,5 oktadien, 2 hegzenal, alfa kopaen, nonanal, 3 hegzen 1ol asetat, trans 2 hegzanal, trans beta osimen olduğu; 2006 hasat dönemi Ayvalık çesidi örneklerinde 3 etil 1,5 oktadien, cis 3 hegzenol, nonanal; Memecik çesidi örneklerinde, alfa kopaen, nonanal, siklopropan, trans 2,4 hegzadienal olduğu belirlenmistir. Lezzet profili analizlerinde, 2005 hasat dönemine ait Ayvalık çesidi zeytinyağı lezzetinin, yağ, siyah zeytin, çimen; kokusunun ise yesil zeytin, siyah zeytin, domates, çimen karakterlerini, Memecik çesidi zeytinyağı lezzetinin yağ ve acı; kokusunun domates, yağ, siyah zeytin, çimen, yesil zeytin, ham muz karakterlerini; 2006 hasat dönemi Ayvalık çesidi örnekleri lezzetinin yağ, acı, yaprak; kokusunun domates, yaprak, odun karakterlerini, Memecik çesidi örnekleri lezzetinin yağ ve yaprak; kokusunun ise yağ, siyah zeytin ve yaprak karakterlerini yoğun içerdiği belirlenmistir. 2005 hasat dönemi örnekleri peroksit, serbest yağ asitliği ve renk değerleri sırasıyla Ayvalık çesidinde 15-49, %0.6-1, 70,0-73,4 (K), 2,2- 4,3 (S), 0-3,4 (M); Memecik çesidinde 14-52, %0.4-1.4; 70-73,6 (K), 1,3- 4,7 (S), 0-3,6 (M) olarak belirlenirken, 2006 hasat dönemi örnekleri peroksit, serbest yağ asitliği ve renk değerleri sırasıyla Ayvalık çesidinde 9-25, %0.5-1, 70-73,6 (K), 1-3,9 (S), 0-3,6 (M); Memecik çesidinde 11- 31, %0.5-1.8; 70-73,6 (K), 1-5,1 (S), 0-3,6 (M) olarak saptanmıstır. | en_US |
| dc.identifier.uri | https://hdl.handle.net/11454/3036 | |
| dc.language.iso | tr | en_US |
| dc.publisher | Ege Üniversitesi | en_US |
| dc.relation.publicationcategory | Tez | en_US |
| dc.rights | info:eu-repo/semantics/openAccess | en_US |
| dc.subject | Natürel zeytinyağı, naturel zeytinyağı lezzet bilesenleri, GC/MS ile natürel zeytinyağı lezzet analizi, lezzet profili analizi ile natürel zeytinyağı lezzet analizi. | en_US |
| dc.subject | Virgin olive oil, virgin olive oil flavor compounds, virgin olive oil flavor analysis with SPME/GC/MS, virgin olive oil flavor analysis with flavor profile analysis. | en_US |
| dc.subject | Gıda Mühendisliği A.B.D. | en_US |
| dc.title | Farklı yöre zeytinlerinden elde edilen natürel zeytinyağının duyusal kalitesini oluşturan lezzet maddelerinin SPME/GC/MS ve lezzet profili analizi teknikleri kullanılarak belirlenmesi | en_US |
| dc.type | Doctoral Thesis | en_US |
