Farklı yöre zeytinlerinden elde edilen natürel zeytinyağının duyusal kalitesini oluşturan lezzet maddelerinin SPME/GC/MS ve lezzet profili analizi teknikleri kullanılarak belirlenmesi
Yükleniyor...
Dosyalar
Tarih
2007
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Ege Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Bu çalısmada Ege Bölgesiʼnde yetistirilen Ayvalık ve Memecik çesidine ait 2005 ve 2006 hasat dönemi naturel zeytinyağlarının duyusal kalitesinin belirlenmesi amacıyla örneklerin lezzet bilesenleri, SPME/GC/MS ve Lezzet Profili Analizi teknikleri kullanılarak belirlenmis, peroksit, serbest yağ asitliği ve renk değerleri saptanmıstır. SPME/GC/MS analizi sonucunda 2005 hasat dönemi Ayvalık çesidi zeytinyağlarında lezzete katkısı olan bilesenlerin 3 etil 1,5 oktadien, nonanal, 3 hegzen 1ol asetat, trans 2 hegzanal, trans beta osimen, alfa kopaen, alfa farnesen; Memecik çesidi zeytinyağlarında, 3 etil 1,5 oktadien, 2 hegzenal, alfa kopaen, nonanal, 3 hegzen 1ol asetat, trans 2 hegzanal, trans beta osimen olduğu; 2006 hasat dönemi Ayvalık çesidi örneklerinde 3 etil 1,5 oktadien, cis 3 hegzenol, nonanal; Memecik çesidi örneklerinde, alfa kopaen, nonanal, siklopropan, trans 2,4 hegzadienal olduğu belirlenmistir. Lezzet profili analizlerinde, 2005 hasat dönemine ait Ayvalık çesidi zeytinyağı lezzetinin, yağ, siyah zeytin, çimen; kokusunun ise yesil zeytin, siyah zeytin, domates, çimen karakterlerini, Memecik çesidi zeytinyağı lezzetinin yağ ve acı; kokusunun domates, yağ, siyah zeytin, çimen, yesil zeytin, ham muz karakterlerini; 2006 hasat dönemi Ayvalık çesidi örnekleri lezzetinin yağ, acı, yaprak; kokusunun domates, yaprak, odun karakterlerini, Memecik çesidi örnekleri lezzetinin yağ ve yaprak; kokusunun ise yağ, siyah zeytin ve yaprak karakterlerini yoğun içerdiği belirlenmistir. 2005 hasat dönemi örnekleri peroksit, serbest yağ asitliği ve renk değerleri sırasıyla Ayvalık çesidinde 15-49, %0.6-1, 70,0-73,4 (K), 2,2- 4,3 (S), 0-3,4 (M); Memecik çesidinde 14-52, %0.4-1.4; 70-73,6 (K), 1,3- 4,7 (S), 0-3,6 (M) olarak belirlenirken, 2006 hasat dönemi örnekleri peroksit, serbest yağ asitliği ve renk değerleri sırasıyla Ayvalık çesidinde 9-25, %0.5-1, 70-73,6 (K), 1-3,9 (S), 0-3,6 (M); Memecik çesidinde 11- 31, %0.5-1.8; 70-73,6 (K), 1-5,1 (S), 0-3,6 (M) olarak saptanmıstır.
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Natürel zeytinyağı, naturel zeytinyağı lezzet bilesenleri, GC/MS ile natürel zeytinyağı lezzet analizi, lezzet profili analizi ile natürel zeytinyağı lezzet analizi., Virgin olive oil, virgin olive oil flavor compounds, virgin olive oil flavor analysis with SPME/GC/MS, virgin olive oil flavor analysis with flavor profile analysis., Gıda Mühendisliği A.B.D.
