Sous-vide yöntemiyle pişirilen hindi göğüs etlerinde defne ekstraktı kullanımının protein ve lipid oksidasyonu ile bazı kalite kriterleri üzerine etkileri
Yükleniyor...
Dosyalar
Tarih
2020
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Ege Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Bu çalışmada 61 oC’ de 90 dk veya 120 dk sous-vide pişirilen ve
antioksidan olarak marinasyon çözeltisinde defne ekstraktı kullanılan marine
edilmiş hindi göğüs etlerinde +4 oC’ de 9 gün depolama boyunca gerçekleşen bazı
kalite parametrelerindeki değişim ile yağ ve protein oksidasyonu incelenmiştir.
Araştırma sonunda defne esktraktı kullanımının lipid ve protein
oksidasyonunu geciktirmede etkili doğal bir antioksidan olarak kullanılabileceği
anlaşılmıştır. Pişirme süresindeki değişim lipid oksidasyonu üzerine pişirme
sonrası ve depolama boyunca farklı etki göstermiş, düşük sürelerde pişirmenin
protein oksidasyonu seviyelerini azalttığı belirlenmiştir. Ekstrakt ilavesi ve
pişirme süresindeki artış pişirme kayıplarında değişikliğe neden olmamıştır.
Pişirme süresindeki artış ekstrakt ilave edilen örneklerin L* ve b* değerlerinde
azalmaya, a* değerinde artışa neden olmuştur. Ekstrakt ilavesinin 90 dk pişirilen
örneklerde renk ve görünüm değerlerini pişirme sonrası olumsuz etkilediği
anlaşılmıştır. 150 ppm defne ekstraktı kullanımı pişirme sonrası ve depolama
başında ürün lezzetini olumsuz etkilemiştir. Bütün deneme gruplarının
mikrobiyolojik olarak tüketilebilir olduğu görülmüştür. Ürün kalitesinin en iyi
korunduğu örneklerin marinasyon çözeltisine defne ekstraktı eklenerek 90 dk
pişirilen örnekler olduğu saptanmıştır.
In this study, it was aimed to investigate the effects of using laurel extract and 90 and 120 minutes as cooking time at 61 oC in sous-vide cooking of turkey breast meat throughout 9 days cold storage on product quality and oxidative stability. At the end of the research, it was demonstrated that the use of laurel extract can be used as an effective natural antioxidant for delaying lipid and protein oxidation. The change of cooking time had a different effect on lipid oxidation after cooking and during storage. Cooking at short time reduced protein oxidation levels. The addition of extract and the increase of cooking time did not cause any change in cooking losses. The increase of cooking time caused a decrease in L * and b * values and an increase in a * value of the samples which extract was added. It has been found that the addition of the extract negatively affects the color and appearance values after cooking when cooking time was 90 minutes. Using 150 ppm laurel extract negatively affected the taste of the product after cooking and at the beginning of storage. It was observed that all treatment groups were microbiologically safety. It is understood that the addition of laurel extract and cooking at low time is the best preservative application for product quality.
In this study, it was aimed to investigate the effects of using laurel extract and 90 and 120 minutes as cooking time at 61 oC in sous-vide cooking of turkey breast meat throughout 9 days cold storage on product quality and oxidative stability. At the end of the research, it was demonstrated that the use of laurel extract can be used as an effective natural antioxidant for delaying lipid and protein oxidation. The change of cooking time had a different effect on lipid oxidation after cooking and during storage. Cooking at short time reduced protein oxidation levels. The addition of extract and the increase of cooking time did not cause any change in cooking losses. The increase of cooking time caused a decrease in L * and b * values and an increase in a * value of the samples which extract was added. It has been found that the addition of the extract negatively affects the color and appearance values after cooking when cooking time was 90 minutes. Using 150 ppm laurel extract negatively affected the taste of the product after cooking and at the beginning of storage. It was observed that all treatment groups were microbiologically safety. It is understood that the addition of laurel extract and cooking at low time is the best preservative application for product quality.
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Sous-Vide, Hindi Göğüs Eti, Defne Ekstraktı, Oksidasyon, Turkey Breast Meat, Laurel Extract, Oxidation
