Çeşitli pişirme tekniklerinin sigara böreğinde akrilamid oluşumu üzerine etkileri
| dc.contributor.advisor | Ova, Gülden | |
| dc.contributor.author | Özkaynak, Evrim | |
| dc.date.accessioned | 2016-05-17T10:01:37Z | |
| dc.date.available | 2016-05-17T10:01:37Z | |
| dc.date.issued | 2006 | |
| dc.department | Ege Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü | en_US |
| dc.description.abstract | Bu arastırmada sigara böreklerinin yagda kızartılması sırasında akrilamid olusumuna kızartma yagı çesidinin, kızartma süresinin ve yumurtayla kaplamanın etkisi arastırılmıstır. Sigara börekleri 175⁰Cʼde ayçiçek yagında, zeytinyagında ve mısırözü yagında 5, 10 ve 20 dk. kızartıldıktan sonra yag çesidine göre akrilamid olusum miktarları incelendiginde; en yüksek akrilamid miktarı (171,1 g/kg) ayçiçek yagında; en düsük akrilamid miktarı (55,1g/kg) ise mısırözü yagında saptanmıstır. Her üç yag çesidinde de kızartma süresinin artısına baglı olarak akrilamid olusum miktarlarında bir artıs görülmüs ve aralarında lineer bir iliski gözlenmistir (p<0,01). Sade sigara böreklerinin 10 dk. ayçiçek yagında, zeytinyagında ve mısırözü yagında kızartılması sonucunda olusan akrilamid miktarları sırasıyla 125,9 ; 110,3 ; 102,1 g/kg iken, 10 dk. kızartılan yumurtayla kaplanmıs sigara böreklerinde olusan akrilamid miktarlarının 77,4 ; 43,3 ; 35,8 g/kg oldugu saptanmıstır ve aralarındaki bu fark istatistiksel açıdan önemli bulunmustur (p<0,01). Sade örneklerde her üç yag çesidi için de kızartma süresine baglı olarak gelisen renk koyulasması sonucunda akrilamid olusum miktarları artarken L (aydınlık) degerlerinin azaldıgı görülmüs ve akrilamid miktarlarıyla L degerleri arasında lineer olarak yüksek regresyon katsayılı (R2 > 0,90) bir iliski elde edilmistir. | en_US |
| dc.identifier.uri | https://hdl.handle.net/11454/2769 | |
| dc.language.iso | tr | en_US |
| dc.publisher | Ege Üniversitesi | en_US |
| dc.relation.publicationcategory | Tez | en_US |
| dc.rights | info:eu-repo/semantics/openAccess | en_US |
| dc.subject | Akrilamid, sigara böreginde akrilamid. | en_US |
| dc.subject | Acrylamide, acrylamide in rolled patty. | en_US |
| dc.subject | Gıda Mühendisliği A.B.D. | en_US |
| dc.title | Çeşitli pişirme tekniklerinin sigara böreğinde akrilamid oluşumu üzerine etkileri | en_US |
| dc.type | Master Thesis | en_US |
