Çeşitli pişirme tekniklerinin sigara böreğinde akrilamid oluşumu üzerine etkileri
Yükleniyor...
Tarih
2006
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Ege Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Bu arastırmada sigara böreklerinin yagda kızartılması sırasında akrilamid olusumuna kızartma yagı çesidinin, kızartma süresinin ve yumurtayla kaplamanın etkisi arastırılmıstır. Sigara börekleri 175⁰Cʼde ayçiçek yagında, zeytinyagında ve mısırözü yagında 5, 10 ve 20 dk. kızartıldıktan sonra yag çesidine göre akrilamid olusum miktarları incelendiginde; en yüksek akrilamid miktarı (171,1 g/kg) ayçiçek yagında; en düsük akrilamid miktarı (55,1g/kg) ise mısırözü yagında saptanmıstır. Her üç yag çesidinde de kızartma süresinin artısına baglı olarak akrilamid olusum miktarlarında bir artıs görülmüs ve aralarında lineer bir iliski gözlenmistir (p<0,01). Sade sigara böreklerinin 10 dk. ayçiçek yagında, zeytinyagında ve mısırözü yagında kızartılması sonucunda olusan akrilamid miktarları sırasıyla 125,9 ; 110,3 ; 102,1 g/kg iken, 10 dk. kızartılan yumurtayla kaplanmıs sigara böreklerinde olusan akrilamid miktarlarının 77,4 ; 43,3 ; 35,8 g/kg oldugu saptanmıstır ve aralarındaki bu fark istatistiksel açıdan önemli bulunmustur (p<0,01). Sade örneklerde her üç yag çesidi için de kızartma süresine baglı olarak gelisen renk koyulasması sonucunda akrilamid olusum miktarları artarken L (aydınlık) degerlerinin azaldıgı görülmüs ve akrilamid miktarlarıyla L degerleri arasında lineer olarak yüksek regresyon katsayılı (R2 > 0,90) bir iliski elde edilmistir.
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Akrilamid, sigara böreginde akrilamid., Acrylamide, acrylamide in rolled patty., Gıda Mühendisliği A.B.D.
