Laktik asit fermantasyonu ile kırmızılahanada meydana gelen değişimler

Basit Öğe Kaydı
dc.contributor.advisorKalkan Yıldırım, Hatice
dc.contributor.authorKeser, Aşkın Ece
dc.date.accessioned2020-10-12T11:09:43Z
dc.date.available2020-10-12T11:09:43Z
dc.date.issued2020en_US
dc.date.submitted2020
dc.departmentFen Bilimleri Enstitüsüen_US
dc.description.abstractGüz sebzesi olarak yetiştirilen, yaprakları koyu kırmızı/bordo olan kırmızılahana (Brassica oleracea var. capitata f. rubra) ülkemizde yaygın olarak tüketilmektedir. Kırmızılahanada yüksek miktarda bulunan antosiyaninlerin, renklendirici özelliklerinin yanı sıra doğal bir koruyucu ajan olarak da kullanılması bu ürüne karşı duyulan ilgiyi arttırmaktadır. Bu çalışmada, farklı üretim teknikleri (salamura ve kuru tuzlama yöntemi) ve farklı tuz oranları (%2,5 NaCl ve %6 NaCl) kullanılarak laktik asit fermantasyonunun fermente kırmızılahana üzerindeki etkisinin incelenmesi amaçlanmıştır.Üretim sonunda temel analizler (toplam asitlik, pH, tuz tayini, kuru madde), spesifik analizler (toplam fenolik madde, antioksidan aktivite, askorbik asit) ve renk analizleri (renk yoğunluğu, renk şiddeti, % kırmızılık, % sarılık, % mavilik, kroma ve hue açısı) gerçekleştirilmiştir. En yüksek antioksidan aktivite, toplam fenolik madde ve askorbik asit değerleri sırasıyla, 437,273 mg/L GAE, %55,019, 60,240 mg/100 g olarak %6 salamura ile hazırlanan örneklerde tespit edilmiştir. 420 nM, 520 nM ve 620 nM dalga boyunda ölçülen örneklerde en yüksek absorbans değeri %6 salamura ile hazırlanan örnekte bulunurken; renk yoğunluğu ve renk şiddetinde ise en yüksek değerin %2,5 salamura ile hazırlanan örnekte olduğu belirlenmiştir. Bu çalışmada, örneklerdeki toplam fenolik madde, antioksidan aktivite ve askorbik asit değerlerini etkileyen farklı üretim teknikleri ve farklı tuz (NaCl) konsantrasyonlarının laktik asit fermantasyonu üzerindeki önemi ortaya çıkarılmıştır.en_US
dc.description.abstractRed cabbage (Brassica oleracea var. capitata f. rubra) grown as a fall vegetable and whose leaves are dark red/claret red, is widely consumed in our country. The use of anthocyanins which are present in high amounts in red cabbage, as a natural preservative as well as their coloring properties, increases the interest in this product. In this study, it was aimed to investigate the effect of lactic acid fermentation on fermented red cabbage by using different production techniques (brine and dry salting method) and different salt ratios (2.5% NaCl and 6% NaCl). At the end of production, basic analysis (total acidity, pH, salt determination, dry matter), specific analysis (total phenolic compound, antioxidant activity, ascorbic acid) and color analysis (color intensity, color intensity,% redness,% yellowness,% blueness, chroma and hue angle). The highest antioxidant activity, total phenolic compound and ascorbic acid values were 437.273 mg/L GAE, 55.019 %, 60.240 mg / 100 g, respectively. The highest absorbance values of the samples measured at 420 nM, 520 nM and 620 nM wavelengths were found in the sample prepared with 6% brine; color intensity was found to be highest in the sample prepared with 2.5% brine. In this study, the importance of different production techniques and different salt (NaCl) concentrations affecting the total phenolic compound, antioxidant activity and ascorbic acid values in the samples on lactic acid fermentation was revealed.en_US
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/11454/58298
dc.language.isotren_US
dc.publisherEge Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsüen_US
dc.relation.publicationcategoryTezen_US
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessen_US
dc.subjectKırmızılahanaen_US
dc.subjectLaktik Asit Fermantasyonuen_US
dc.subjectTuz (Nacl)en_US
dc.subjectSalamura Yöntemien_US
dc.subjectKuru Tuzlama Yöntemien_US
dc.subjectRed Cabbageen_US
dc.subjectLactic Acid Fermentationen_US
dc.subjectSalt (Nacl)en_US
dc.subjectBrine Methoden_US
dc.subjectDry Salting Methoden_US
dc.titleLaktik asit fermantasyonu ile kırmızılahanada meydana gelen değişimleren_US
dc.title.alternativeChanges in red cabbage occurring during lactic acid fermentationen_US
dc.typeMaster Thesisen_US

Dosyalar

Orijinal paket
Listeleniyor 1 - 1 / 1
Küçük Resim
İsim:
askinecekeser2020.pdf
Boyut:
3.35 MB
Biçim:
Adobe Portable Document Format
Açıklama:
Yüksek lisans tez dosyası
İndir
Lisans paketi
Listeleniyor 1 - 1 / 1
Küçük Resim Yok
İsim:
license.txt
Boyut:
1.44 KB
Biçim:
Item-specific license agreed upon to submission
Açıklama:
İndir

Koleksiyon

Fen Bilimleri Enstitüsü Tez Koleksiyonu