Laktik asit fermantasyonu ile kırmızılahanada meydana gelen değişimler
Yükleniyor...
Dosyalar
Tarih
2020
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Ege Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Güz sebzesi olarak yetiştirilen, yaprakları koyu kırmızı/bordo olan kırmızılahana (Brassica oleracea var. capitata f. rubra) ülkemizde yaygın olarak tüketilmektedir. Kırmızılahanada yüksek miktarda bulunan antosiyaninlerin, renklendirici özelliklerinin yanı sıra doğal bir koruyucu ajan olarak da kullanılması bu ürüne karşı duyulan ilgiyi arttırmaktadır. Bu çalışmada, farklı üretim teknikleri (salamura ve kuru tuzlama yöntemi) ve farklı tuz oranları (%2,5 NaCl ve %6 NaCl) kullanılarak laktik asit fermantasyonunun fermente kırmızılahana üzerindeki etkisinin incelenmesi amaçlanmıştır.Üretim sonunda temel analizler (toplam asitlik, pH, tuz tayini, kuru madde), spesifik analizler (toplam fenolik madde, antioksidan aktivite, askorbik asit) ve renk analizleri (renk yoğunluğu, renk şiddeti, % kırmızılık, % sarılık, % mavilik, kroma ve hue açısı) gerçekleştirilmiştir. En yüksek antioksidan aktivite, toplam fenolik madde ve askorbik asit değerleri sırasıyla, 437,273 mg/L GAE, %55,019, 60,240 mg/100 g olarak %6 salamura ile hazırlanan örneklerde tespit edilmiştir. 420 nM, 520 nM ve 620 nM dalga boyunda ölçülen örneklerde en yüksek absorbans değeri %6 salamura ile hazırlanan örnekte bulunurken; renk yoğunluğu ve renk şiddetinde ise en yüksek değerin %2,5 salamura ile hazırlanan örnekte olduğu belirlenmiştir. Bu çalışmada, örneklerdeki toplam fenolik madde, antioksidan aktivite ve askorbik asit değerlerini etkileyen farklı üretim teknikleri ve farklı tuz (NaCl) konsantrasyonlarının laktik asit fermantasyonu üzerindeki önemi ortaya çıkarılmıştır.
Red cabbage (Brassica oleracea var. capitata f. rubra) grown as a fall vegetable and whose leaves are dark red/claret red, is widely consumed in our country. The use of anthocyanins which are present in high amounts in red cabbage, as a natural preservative as well as their coloring properties, increases the interest in this product. In this study, it was aimed to investigate the effect of lactic acid fermentation on fermented red cabbage by using different production techniques (brine and dry salting method) and different salt ratios (2.5% NaCl and 6% NaCl). At the end of production, basic analysis (total acidity, pH, salt determination, dry matter), specific analysis (total phenolic compound, antioxidant activity, ascorbic acid) and color analysis (color intensity, color intensity,% redness,% yellowness,% blueness, chroma and hue angle). The highest antioxidant activity, total phenolic compound and ascorbic acid values were 437.273 mg/L GAE, 55.019 %, 60.240 mg / 100 g, respectively. The highest absorbance values of the samples measured at 420 nM, 520 nM and 620 nM wavelengths were found in the sample prepared with 6% brine; color intensity was found to be highest in the sample prepared with 2.5% brine. In this study, the importance of different production techniques and different salt (NaCl) concentrations affecting the total phenolic compound, antioxidant activity and ascorbic acid values in the samples on lactic acid fermentation was revealed.
Red cabbage (Brassica oleracea var. capitata f. rubra) grown as a fall vegetable and whose leaves are dark red/claret red, is widely consumed in our country. The use of anthocyanins which are present in high amounts in red cabbage, as a natural preservative as well as their coloring properties, increases the interest in this product. In this study, it was aimed to investigate the effect of lactic acid fermentation on fermented red cabbage by using different production techniques (brine and dry salting method) and different salt ratios (2.5% NaCl and 6% NaCl). At the end of production, basic analysis (total acidity, pH, salt determination, dry matter), specific analysis (total phenolic compound, antioxidant activity, ascorbic acid) and color analysis (color intensity, color intensity,% redness,% yellowness,% blueness, chroma and hue angle). The highest antioxidant activity, total phenolic compound and ascorbic acid values were 437.273 mg/L GAE, 55.019 %, 60.240 mg / 100 g, respectively. The highest absorbance values of the samples measured at 420 nM, 520 nM and 620 nM wavelengths were found in the sample prepared with 6% brine; color intensity was found to be highest in the sample prepared with 2.5% brine. In this study, the importance of different production techniques and different salt (NaCl) concentrations affecting the total phenolic compound, antioxidant activity and ascorbic acid values in the samples on lactic acid fermentation was revealed.
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Kırmızılahana, Laktik Asit Fermantasyonu, Tuz (Nacl), Salamura Yöntemi, Kuru Tuzlama Yöntemi, Red Cabbage, Lactic Acid Fermentation, Salt (Nacl), Brine Method, Dry Salting Method
