Yazar "Yavuz, Arzu Burcu" seçeneğine göre listele
Listeleniyor 1 - 5 / 5
Sayfa Başına Sonuç
Sıralama seçenekleri
Öğe Deniz salyangozu (Rapana Thomasiana Crosse, 1861)'nun marinat olarak değerlendirilmesi(Ege Üniversitesi, 2014) Yavuz, Arzu Burcu; Kılınç, BernaDeniz salyangozu (Rapana Thomasiana Crosse, 1861) Türkiye'de sadece balık yemi olarak değerlendirilmekte ve yurtdışına pazarlanmaktadır. Projede Türkiye'de tüketimi olmayan deniz salyangozlarının marinat olarak değerlendirilmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla çalışmada dondurulmuş çözündürülmüş deniz salyangozlarına ön yıkama işlemi uygulamasının ardından, kaynar suda 30 dakika pişirme işlemi uygulanmıştır. Daha sonra süzülen deniz salyangozları %3 tuz içeren suda 1 saat tutularak kalan kum ve sert parçacıkların uzaklaştırılması sağlanmıştır. Deniz salyangozları %7 asetik asit ve % 4 tuz içeren salamurada (deniz salyangozu : salamura oranı) (1:1.5) olacak şekilde 4 - C'de 24 saat olgunlaştırma işlemi uygulanmıştır. Olgunlaştırma sonrasında cam kavanozlar içerisinde sarımsak ve kırmızı biber ilave edilerek yağ içerisinde paketlenmiştir. Mikrobiyolojik analizler 4 - C'de buzdolabında depolamanın 1,. 15., 30., 60., 90., ve 120., 150., 180. günlerinde yapılmıştır Deniz salyangozu marinatlarının depolama periyodu esnasında mikrobiyolojik kalite değişimleri incelenmiştir. Depolama periyodu sonunda toplam mezofilik bakteri sayısı, psikrotrof bakteri sayısı, laktik asit bakteri sayısı, maya ve küf sayıları sırasıyla 6.19,6.17,5.97,0.33 log cfu/g olarak bulgulanmıştır. Enterobactericeae bakteri sayısı depolamanın 30. gününde saptanabilir düzeyin altında <1.0 log cfu/g olarak bulgulanmıştır. E.coli ve S. aureus depolama periyodu esnasında saptanmamıştır.;Marinade, marination, rapana, whelk.;Marinat, marinasyon, deniz salyangozu.Öğe Influence of partial sodium replacement on proximate composition, physical and sensory quality of marinated anchovy (Engraulis encrasicolus)(Elsevier, 2021) Erol, Nida Demirtas; Erdem, Omer Alper; Cakli, Sukran; Yavuz, Arzu BurcuSeveral studies are conducted to reduce the salt and various strategies are being developed for this purpose. Consumption of processed meat products is often preferred and salt is used for purposes such as ripening, flavouring, and preservation during their production. Many studies have shown that the excessive salt consumption has negative health effects and so that reducing sodium is important. in this study, the physical and sensory quality of the marinated anchovy produced with potassium salt instead of sodium salt was investigated. Anchovy used in this study was purchased from a local fish market as filleted. Anchovy fillets were transported to the laboratory in ice. Anchovy marinades were produced on the same day. The study consisted of 5 groups and all groups were produced the same day. During the marination acid and salt amounts and pH were monitored. Proximate composition (protein, fat, ash, moisture, sodium, and potassium), physical (colour measurement, cooking loss, texture profile analyses), and sensory (appearance-colour, odour, taste, texture, overall acceptability) quality analyses were performed on day 0. As a result, the best partial sodium replacement was obtained with 50% potassium salt by preserving the physical and sensory quality as in marinates prepared with only 100% sodium salt.Öğe Lizozim ve gınkgo bıloba bitki ekstraktı uygulamalarının buzda depolanan ticari balık türlerinde patojen ve bozulma bakterileri üzerine etkisinin incelenmesi(Ege Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, 2018) Yavuz, Arzu Burcu; Çaklı, ŞükranBu çalışmada buzda depolanan çipura (Sparus aurata), levrek (Dicentrarchus labrax) ve sardalya (Sardina pilchardus) nın kalitesi üzerine lizozim ve Ginkgo biloba bitki ekstraktının etkisi değerlendirilmiştir. 2±2°C'de depolanan gruplarda mikrobiyolojik analizler (Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Staphylococcus aureus varlığı ve bozulmaya neden olan toplam aerobik mezofilik bakteri sayımı, psikrofil bakteri sayımı, maya-küf sayımı, Enterobacteriaceace sayımı ve laktik asit bakterisi sayımı ve toplam uçucu bazik azot (TVB-N), tiyobarbitürik asit reaktif madde değeri (TBARS) ve duyusal analizler depolama periyodu boyunca gün aşırı gerçekleştirilmiştir. Toplam aerobik mezofilik bakteri sonuçlarına göre; lizozim ile işlem görmüş bütün ve içi alınmış çipuranın raf ömrü 8, levreğin raf ömrü ise 10 gün olarak bulunmuştur. Ginkgo biloba ekstraktı ile işlem görmüş bütün çipuranın da raf ömrü 8 gün olarak belirlenmiştir. Çipura ve levrekte lizozim ve Ginkgo biloba ekstraktı raf ömrünü iki gün arttırmıştır. Lizozim ve Ginkgo biloba ekstraktının sardalyanın raf ömrü üzerine bir katkısı bulunmamıştır. Lizozim ve Ginkgo biloba ekstraktı, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella enterica ve Listeria monocytogenes'e karşı antimikrobiyal aktivite göstermiştir (MİK 8-64 mg/ml). Lizozim depolama periyodu boyunca tüm gruplarda üreyen Candida guilliermondii'nin popülasyonu üzerinde yavaşlatıcı etki göstermiştir. Ginkgo biloba ekstraktı bütün çipura grubunun TBARS değerlerinde %40'lık bir düşüş sağlamıştır.Öğe Lizozom ve ginkgo biloba bitki ekstraktı uygulamalarının buzda depolanan ticari bazı balık türlerinde patojen ve bozulma bakterileri üzerine etkisinin incelenmesi(Ege Üniversitesi, 2016) Yavuz, Arzu Burcu; Çaklı, ŞükranBu çalışmada buzda depolanan çipura, levrek ve sardalyanın kalitesi üzerine lizozimin ve ginkgo bilobanın etkisi değerlendirilmiştir. 0-4°C'de depolanan gruplarda mikrobiyolojik analizler (Salmonella spp., Listeria monocytogenes, E. coli, Staphylococcus aureus varlığı ve bozulmaya neden olan toplam aerobik mezofilik bakteri sayımı, psikrofil bakteri sayımı, maya-küf sayımı, Enterobacteriaceace sayımı ve laktik asit bakterisi sayımı depolamanın; 0, 2, 4, 6, 8, 10. Günlerinde gerçekleştirilmiştir. Toplam aerobik mezofilik bakteri sonuçlarına göre; lizozim ile işlem görmüş çipuranın raf ömrü 8, levreğin raf ömrü ise 10 gün olarak bulunmuştur. Çipura ve levrekte lizozim raf ömrünü iki gün arttırmıştır. Lizozimin sardalyanın raf ömrü üzerine bir katkısı bulunmamıştır. Lizozim depolama periyodu boyunca tün gruplarda üreyen Candida guilliermondii'nin popülasyonu üzerinde yavaşlatıcı etki göstermiştir.;Lizozim, ginkgo biloba, bakteri tanımlama, kalite kontrol, buzda depolama.;Lyozyme, ginkgo biloba, bacteria identification, quality control, ice storage.Öğe Madya türlerinin (hexaplex trunculus, bolinus brandaris linnaeus., 1758) marinat olarak değerlendirilmesi ve buzdolabında depolanması esnasında bozulmaya neden olan bakterilerin tanımlanması(Ege Üniversitesi, 2012) Yavuz, Arzu Burcu; Kılınç, BernaBu çalışmada yurtdışında gıda maddesi olarak tüketilen fakat ülkemizde canlı balık yemi dışında değerlendirilmeyen madya türleri (Hexaplex trunculus, Bolinus brandaris Linnaeus., 1758) marinasyon teknolojisi ile işlenerek, buzdolabında depolanması esnasında mikrobiyal ve duyusal kalitelerinin belirlenmesinin yanı sıra, bozulmaya neden olan bakterilerin tanımlanması amaçlanmıştır. Her madya türü için %7 asetik asit %4 tuz ve %7sitrik asit %4 tuz ile 1:1.5 (madya eti: solüsyon) oranlarında hazırlanan iki farklı solüsyon ile olgunlaştırma 24 saatte yapılmıştır. Mikrobiyolojik kalitenin belirlenmesi için toplam aerobik mezofilik bakteri sayımı, psikrofil bakteri sayımı, laktik asit bakterisi, maya-küf, Enterobacteriaceae, koliform, fekal koliform, E.coli, Staphylococcus aureus, Micrococcus spp. analizlerine ek olarak laktik asit bakteri tanımlaması ve maya tanımlaması gerçekleştirilmiştir. Ayrıca depolama boyunca pH ölçümleri ve duyusal analizlerle de ürün kalitesi belirlenmiştir. Madya marinatların tüm gruplarında depolama süresince TAMB ve LAB sayıları benzer şekilde artış göstermiştir. Çalışma boyunca belirlenen LAB'leri %99.6 oranında Lactobacillus brevis, %98 oranında ise Leuconostoc mesenteroides ssp. mesenteroides/dextranicum olarak tanımlanmıştır. Çalışma boyunca belirlenen mayalar % 99.9 Kloeckera spp., % 90.7 Candida guilliermondii ve % 66.4 Candida famata olarak tanımlanmıştır. Sitrik asit ile olgunlaştırılan madya türlerinin raf ömürleri 90 gün olarak belirlenirken, asetik asit ile olgunlaştırılan madya türlerinin raf ömürleri 120 gün olarak belirlenmiştir.
