Madya türlerinin (hexaplex trunculus, bolinus brandaris linnaeus., 1758) marinat olarak değerlendirilmesi ve buzdolabında depolanması esnasında bozulmaya neden olan bakterilerin tanımlanması

Bu çalışmada yurtdışında gıda maddesi olarak tüketilen fakat ülkemizde canlı balık yemi dışında değerlendirilmeyen madya türleri (Hexaplex trunculus, Bolinus brandaris Linnaeus., 1758) marinasyon teknolojisi ile işlenerek, buzdolabında depolanması esnasında mikrobiyal ve duyusal kalitelerinin belirlenmesinin yanı sıra, bozulmaya neden olan bakterilerin tanımlanması amaçlanmıştır. Her madya türü için %7 asetik asit %4 tuz ve %7sitrik asit %4 tuz ile 1:1.5 (madya eti: solüsyon) oranlarında hazırlanan iki farklı solüsyon ile olgunlaştırma 24 saatte yapılmıştır. Mikrobiyolojik kalitenin belirlenmesi için toplam aerobik mezofilik bakteri sayımı, psikrofil bakteri sayımı, laktik asit bakterisi, maya-küf, Enterobacteriaceae, koliform, fekal koliform, E.coli, Staphylococcus aureus, Micrococcus spp. analizlerine ek olarak laktik asit bakteri tanımlaması ve maya tanımlaması gerçekleştirilmiştir. Ayrıca depolama boyunca pH ölçümleri ve duyusal analizlerle de ürün kalitesi belirlenmiştir. Madya marinatların tüm gruplarında depolama süresince TAMB ve LAB sayıları benzer şekilde artış göstermiştir. Çalışma boyunca belirlenen LAB'leri %99.6 oranında Lactobacillus brevis, %98 oranında ise Leuconostoc mesenteroides ssp. mesenteroides/dextranicum olarak tanımlanmıştır. Çalışma boyunca belirlenen mayalar % 99.9 Kloeckera spp., % 90.7 Candida guilliermondii ve % 66.4 Candida famata olarak tanımlanmıştır. Sitrik asit ile olgunlaştırılan madya türlerinin raf ömürleri 90 gün olarak belirlenirken, asetik asit ile olgunlaştırılan madya türlerinin raf ömürleri 120 gün olarak belirlenmiştir.