Deniz salyangozu (Rapana Thomasiana Crosse, 1861)'nun marinat olarak değerlendirilmesi

Deniz salyangozu (Rapana Thomasiana Crosse, 1861) Türkiye'de sadece balık yemi olarak değerlendirilmekte ve yurtdışına pazarlanmaktadır. Projede Türkiye'de tüketimi olmayan deniz salyangozlarının marinat olarak değerlendirilmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla çalışmada dondurulmuş çözündürülmüş deniz salyangozlarına ön yıkama işlemi uygulamasının ardından, kaynar suda 30 dakika pişirme işlemi uygulanmıştır. Daha sonra süzülen deniz salyangozları %3 tuz içeren suda 1 saat tutularak kalan kum ve sert parçacıkların uzaklaştırılması sağlanmıştır. Deniz salyangozları %7 asetik asit ve % 4 tuz içeren salamurada (deniz salyangozu : salamura oranı) (1:1.5) olacak şekilde 4 - C'de 24 saat olgunlaştırma işlemi uygulanmıştır. Olgunlaştırma sonrasında cam kavanozlar içerisinde sarımsak ve kırmızı biber ilave edilerek yağ içerisinde paketlenmiştir. Mikrobiyolojik analizler 4 - C'de buzdolabında depolamanın 1,. 15., 30., 60., 90., ve 120., 150., 180. günlerinde yapılmıştır Deniz salyangozu marinatlarının depolama periyodu esnasında mikrobiyolojik kalite değişimleri incelenmiştir. Depolama periyodu sonunda toplam mezofilik bakteri sayısı, psikrotrof bakteri sayısı, laktik asit bakteri sayısı, maya ve küf sayıları sırasıyla 6.19,6.17,5.97,0.33 log cfu/g olarak bulgulanmıştır. Enterobactericeae bakteri sayısı depolamanın 30. gününde saptanabilir düzeyin altında <1.0 log cfu/g olarak bulgulanmıştır. E.coli ve S. aureus depolama periyodu esnasında saptanmamıştır.;Marinade, marination, rapana, whelk.;Marinat, marinasyon, deniz salyangozu.