Yazar "Nacak, Berker" seçeneğine göre listele

Listeleniyor 1 - 7 / 7
  • Küçük Resim Yok
    Öğe
    An Approach to Manufacture of Fresh Chicken Sausages Incorporated with Black Cumin and Flaxseed Oil in Water Gelled Emulsion
    (Korean Soc Food Science Animal Resources, 2020) Kavusan, Hulya Serpil; Serdaroglu, Meltem; Nacak, Berker; Ipek, Gamze
    In order to investigate the use of oil in water gelled emulsion (GE) prepared with healthier oil combinations as beef fat replacer in the fresh chicken sausage formulations, four batches of fresh sausages were produced. the first batch was control (C) sample formulated with %100 beef fat, other batches were codded as GE50, GE75, and GE100 respective to the percentage of beef fat replaced with GE. the addition of GE to sausage formulation resulted in an increment in moisture and protein contents while a decrement was observed in fat content (p<0.05). pH, cooking yield and water holding capacity values of GE added samples were found lower than C (p<0.05). GE addition caused lower CIE L* values in samples, however, this trend was not observed in CIE a* and CIE b* values. Initially, the lowest peroxide and the highest TBARS values were recorded in GE100 samples on the 0th d (p<0.05). Peroxide and TBARS values were in the limits. the texture of samples was softened while total saturated fatty acid content reduced up to 52.61% with the incorporation of GE (p<0.05). Taken together, our results showed that GEs can be used as fat replacers in meat product formulations without causing undesirable quality changes.
  • Küçük Resim
    Öğe
    Bitkisel yağ kombinasyonları ve farklı antioksidanlar kullanılarak üretilen jel ve çoklu emülsiyonların sosis formülasyonunda sığır et yağı ikamesi olarak kullanımının oksidasyon mekanizmaları üzerine etkisi
    (Ege Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, 2020) Nacak, Berker; Serdaroğlu, Fatma Meltem
    Bu tez çalışmasında, daha sağlıklı et ürünleri formülasyonlarının geliştirilmesi hedefi doğrultusunda; yağ asitleri kompozisyonunun değiştirilmesinde yenilikçi stratejiler olan su içinde-yağ içinde-su (W1/O/W2) çoklu emülsiyonları ve su içinde-yağ (O/W) jel emülsiyonlarının dana sosis formülasyonunda yağ kaynağı olarak kullanılmasının ürün kalitesi ve oksidatif stabilitesi üzerine etkilerinin incelenmesi amaçlanmıştır. İki ana denemeden oluşan bu çalışmada: Deneme I kapsamında yer fıstığı yağı (YFY) ve keten tohumu yağı (KTY) içeren W1/O/W2 çoklu emülsiyonu, Deneme II kapsamında ise yer fıstığı yağı (YFY) ve keten tohumu yağı (KTY) içeren O/W jel emülsiyonu ile sığır et yağı (SEY) %50 veya %100 oranında ikame edilerek dana sosis formülasyonlarına taşınmıştır. Sosis denemelerinde kullanılacak olan YFY ve KTY, doymamış yağ asitlerince zengin olmaları dolayısıyla oksidatif değişimlere açık yağlardır. Dolayısıyla ürünlerin oksidatif değişimlerini en aza indirmek için emülsiyon formülasyonlarında α-tokoferol, biberiye ekstraktı ve α-tokoferol+biberiye ekstraktı kullanılmıştır. Farklı tekniklerle hazırlanan ön emülsiyonların emülsiyon karakteristikleri incelenmiş, bu emülsiyonların farklı et sistemlerinde sığır et yağı ile farklı oranlarda yer değiştirilerek kullanımının ürünlerde ve depolama boyunca fiziksel, kimyasal, teknolojik ve duyusal kalite parametreleri üzerine etkileri araştırılmıştır. Deneme I ve Deneme II kapsamında üretilen dana sosislerde W1/O/W2 çoklu ve O/W jel emülsiyonların kullanımının örneklerin teknolojik karakteristiklerini geliştirdiği ve kontrol örneklerine kıyasla emülsiyon stabilitesi daha yüksek sosislerin elde edilmesine yardımcı olduğu tespit edilmiştir. Emülsiyon kullanımına bağlı olarak örneklerin pH değerlerinde, L* ve b* değerlerinde artış gözlenirken a* değerlerinde azalma tespit edilmiştir. Emülsiyon kullanılan örneklerin mikroyapısının daha pürüzsüz ve tekdüze hal aldığı gözlenmiştir. Ürün formülasyonuna doymamış yağ asitlerince zengin olan YFY ve KTY ilave edilmesi örneklerin doymamış yağ asitleri miktarını önemli miktarda artırmış, örneklerin n6/n3 oranları, aterojenik ve trombojenik indeksinde düşüşe yardımcı olmuştur. Ürün formülasyonlarında doymamış yağ asitleri miktarının artışına ve emülsiyonların üretimi sırasında uygulanan sıcaklık, mekanik etkiler ve basınç gibi etkiler dolayısıyla emülsiyon ilave edilmiş örneklerde daha yüksek lipid oksidasyonu sonuçları gözlenmiştir. Emülsiyon formülasyonlarında antioksidanların kullanımı üretim ve depolama süresince genel olarak oksidatif değişimleri en aza indirmiştir. En başarılı sonuçlar ise α-tokoferol ve biberiye ekstraktının birlikte kullanıldığı örneklerde tespit edilmiştir. Sosis örneklerinde yağ kaynağı olarak W1/O/W2 ve O/W jel emülsiyonların kullanımı depolama sırasında daha yüksek sızıntı kayıplarına neden olmuştur. Sosis formülasyonlarında emülsiyonların kullanım oranından bağımsız olarak daha sert ürünler elde edildiği tespit edilmiştir. W1/O/W2 emülsiyon ile formüle edilen sosis örneklerinin genel kabul puanları kontrol örneğinden yüksek bulunurken, jel emülsiyon ile formüle edilen örnekler kontrol örneğinden daha düşük genel kabul puanı almıştır. Sonuç olarak, dana sosislerinde sığır et yağı ikamesi olarak farklı ön emülsiyonların kullanımı örneklerin daha yüksek teknolojik özelliklere sahip olmasına yardımcı olduğu, daha sağlıklı yağ asidi kompozisyonlarına sahip et ürünleri üretimi için potansiyelinin olduğu tespit edilmiştir. Ürün formülasyonunda artan doymamış yağ asitleri dolayısıyla meydana gelen oksidatif değişimlerin ise antioksidanların tek başına veya kombinasyon olarak kullanımıyla geciktirilebileceği sonucuna varılmıştır.
  • Küçük Resim Yok
    Öğe
    Effects of Beef Fat Replacement with Gelled Emulsion Prepared with Olive Oil on Quality Parameters of Chicken Patties
    (Korean Soc Food Science Animal Resources, 2017) Serdaroglu, Meltem; Nacak, Berker; Karabiyikoglu, Merve
    The objective of this study was to investigate the effect of using gelled emulsion (olive oil 46%, inulin 9%, gelatin 3%) as fat replacer on some quality parameters of chicken patties. For this purpose GE, prepared with olive oil, gelatin and inulin was replaced with beef fat at a level of 0%, 25%, 50%, 100% (C, G25, G50, G100). In this study syneresis, thermal stability, centrifuge and creaming stability of gelled emulsion were analyzed. Chemical composition, technological paramerers (cooking yield, water holding capacity, diameter reduction, fat and moisture retention) and textural and sensory properites were evaluated in comparision to control patties. High thermal stability was recorded in GE (93%), also creaming stability results showed that GE protected its stability without any turbidity and separation of the layer. The complete replacement of beef fat with GE showed detrimental effect on all investigated cooking characteristics except fat retention. Replacement of beef fat with GE at a level of 50% resulted similar cooking characteristics with C samples. Color parameters of samples were affected by GE addition, higher CIE b* values observed with respect to GE concentration. The presence of GE significantly affected textural behaviors of samples (p<0.05). Our results showed that GE prepared with inulin and olive oil is a viable fat replacer for the manufacture of chicken patty.
  • Küçük Resim Yok
    Öğe
    Effects of Partial Beef Fat Replacement with Gelled Emulsion on Functional and Quality Properties of Model System Meat Emulsions
    (Korean Soc Food Science Animal Resources, 2016) Serdaroglu, Meltem; Nacak, Berker; Karablykoglu, Merve; Keser, Gokcen
    The objective of this study was to investigate the effects of partial beef fat replacement (0, 30, 50, 100%) with gelled emulsion (GE) prepared with olive oil on functional and quality properties of model system meat emulsion (MSME). GE consisted of inulin and gelatin as gelling agent and characteristics of gelled and model system meat emulsions were investigated. GE showed good initial stability against centrifugation forces and thermal stability at different temperatures. GE addition decreased the pH with respect to increase in GE concentration. Addition of GE increased lightness and yellowness but reduced redness compared to control samples. The results of the study showed that partial replacement of beef fat with GE could be used for improving cooking yield without negative effects on water holding capacity and emulsion stability compared to C samples when replacement level is up to 50%. The presence of GE significantly affected textural behaviors of samples (p<0.05). In conclusion, our study showed that GE have promising impacts on developing healthier meat product formulations besides improving technological characteristics.
  • Küçük Resim
    Öğe
    Farklı yağ formülasyonlarına sahip ısıl işlem görmüş dana sucuklarında lipid ve protein oksidasyonu mekanizmalarının incelenmesi
    (Ege Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, 2015) Nacak, Berker; Serdaroğlu, Fatma Meltem
    Isıl işlem görmüş sucuk formülasyonlarında sığır et yağı %15 ve %30 oranında zeytinyağı ile ikame edilmiştir. Dolumu yapılan örnekler pH değerleri 5,6'ya ulaşana dek fermentasyona tabi tutulmuş, daha sonra 55°C'ye ısıtılmış ısıl işlem kabininde kademeli olarak uygulanan ısıl işlem ile merkez sıcaklık 68°C'ye ulaşana dek ısıl işlem uygulanmıştır. Isıl işlemi tamamlanan sucuk örnekleri hızlıca soğutulmuş, nem miktarı %50'nin altına düşene kadar kurutulmuştur. Sucuk hamurlarında ve son üründe kimyasal kompozisyon, ağırlık kaybı, su aktivitesi, asitlik, pH, renk, konjuge dien sayısı, peroksit sayısı, TBA, karbonil analizleri gerçekleştirilmiş ve örnekler duyusal değerlendirmeye tabi tutulmuştur. Sonuç olarak zeytinyağı kullanımıyla üründe ağırlık kaybı artışı meydana gelmiş, TBA değerlerinde azalma ve karbonil miktarlarında artma tespit edilmiştir. Kurutma işleminin üründe yağ miktarı ve protein miktarında artışa neden olduğu tespit edilmiştir. Duyusal değerlendirme sonucunda kontrol grubu daha yüksek puan almıştır.
  • Küçük Resim Yok
    Öğe
    Peanut and linseed oil emulsion gels as potential fat replacer in emulsified sausages
    (Elsevier Sci Ltd, 2021) Nacak, Berker; Ozturk-Kerimoglu, Burcu; Yildiz, Dilay; Cagindi, Ozlem; Serdaroglu, Meltem
    The study aimed to highlight the utilization of gelled emulsion (GE) systems containing peanut and linseed oils to replace beef fat partially or completely in emulsified sausages. Total fat content was reduced by up to 40% and energy content was lowered by up to 27% in reformulated products. Saturated fatty acids and cholesterol were successfully decreased while noticeable increments were provided in mono and poly-unsaturated fatty acids in sausages containing GE. Moreover, the reformulation procedure presented a good potential for increasing n-3 content, while lowering atherogenicity index, thrombogenicity index, and n-6/n-3 ratios. Although the incorporated GE resulted in color and texture alterations, it was effective to improve the technological attributes in terms of emulsion stability and cooking behaviors. in GE added samples, oxidative stability of final products decreased; however sensory features were acceptable. Overall results pointed out that GE systems could be successfully conveyed to emulsified sausage formulations to ensure a healthier lipid profile with good technological and sensory quality.
  • Küçük Resim Yok
    Öğe
    Protein oxidation and in vitro digestibility of heat-treated fermented sausages: How do they change with the effect of lipid formulation during processing?
    (Wiley, 2019) Ozturk-Kerimoglu, Burcu; Nacak, Berker; Ozyurt, Vasfiye Hazal; Serdaroglu, Meltem
    In the present work, it was aimed to evaluate the oxidative stress indicators and in vitro digestibility during the processing of heat-treated Turkish sausages (sucuk) manufactured using different lipid formulations. The utilization of olive oil in sausage formulations had considerable impacts on proximate composition, pH, and water activity. The increased olive oil content increased primary lipid oxidation products, whereas it decreased the secondary ones. The use of olive oil increased the total carbonyl content, while it decreased the alpha-aminoadipic semialdehyde concentration. In general, pepsin, trypsin, and alpha-chymotrypsin activities of the treatments were similar to each other. The heat treatment during the processing significantly increased most of the oxidation markers. Though strong correlations were recorded between specific oxidation markers, no relationship was detected between oxidation parameters and in vitro digestibility. The results indicated that the lipid formulation and processing operations had significant impact on chemical and functional properties of heat-treated fermented sausages, within the complex interrelationships between oxidation mechanisms. Practical applications The present work pointed out the changes and correlations between specific oxidation markers and in vitro digestibility of heat-treated fermented sausages during the production procedure. Oxidation reactions that occur in both proteins and lipids could have drastic impact on overall quality; for this reason, it is of great importance to provide the data for lightening these impacts regarding the product types and production applications. Since heat-treated muscle foods are widely manufactured to meet industrial needs, the data obtained from this research would contribute to understand the effects of formulation and processing operations in the formation of oxidation products and change in digestibility, thereby to pioneer further research on this topic.