Farklı yağ formülasyonlarına sahip ısıl işlem görmüş dana sucuklarında lipid ve protein oksidasyonu mekanizmalarının incelenmesi
Yükleniyor...
Dosyalar
Tarih
2015
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Ege Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Isıl işlem görmüş sucuk formülasyonlarında sığır et yağı %15 ve %30 oranında zeytinyağı ile ikame edilmiştir. Dolumu yapılan örnekler pH değerleri 5,6'ya ulaşana dek fermentasyona tabi tutulmuş, daha sonra 55°C'ye ısıtılmış ısıl işlem kabininde kademeli olarak uygulanan ısıl işlem ile merkez sıcaklık 68°C'ye ulaşana dek ısıl işlem uygulanmıştır. Isıl işlemi tamamlanan sucuk örnekleri hızlıca soğutulmuş, nem miktarı %50'nin altına düşene kadar kurutulmuştur. Sucuk hamurlarında ve son üründe kimyasal kompozisyon, ağırlık kaybı, su aktivitesi, asitlik, pH, renk, konjuge dien sayısı, peroksit sayısı, TBA, karbonil analizleri gerçekleştirilmiş ve örnekler duyusal değerlendirmeye tabi tutulmuştur. Sonuç olarak zeytinyağı kullanımıyla üründe ağırlık kaybı artışı meydana gelmiş, TBA değerlerinde azalma ve karbonil miktarlarında artma tespit edilmiştir. Kurutma işleminin üründe yağ miktarı ve protein miktarında artışa neden olduğu tespit edilmiştir. Duyusal değerlendirme sonucunda kontrol grubu daha yüksek puan almıştır.
Heat treated sucuks were produced by replacing beef fat with 15% and 30% olive oil. Sucuk dough was stuffed into casings and placed in ripening room for fermentation until pH value reduced to 5,6. After fermentation period, heat treatment was applied to sucuks in oven whose temperature was gradually increased from 55°C until sucuk's core temperature reached 68°C. As soon as heat treatment finished sucuks were chilled with cold water and dried for moisture content below %50. Chemical compositions, weight loss, water activity, pH, conjugated dienes, peroxide value, TBA, total carbonyl content were analyzed and sensory evaluation was carried on on heat treated sucuk samples. Results showed that, weight loss and carbonyl amount were increased, TBA values were decreased with respect to increase of olive oil amount. Higher protein content and fat content were achieved due to drying process. In sensory evaluation test, control group received higher scores.
Heat treated sucuks were produced by replacing beef fat with 15% and 30% olive oil. Sucuk dough was stuffed into casings and placed in ripening room for fermentation until pH value reduced to 5,6. After fermentation period, heat treatment was applied to sucuks in oven whose temperature was gradually increased from 55°C until sucuk's core temperature reached 68°C. As soon as heat treatment finished sucuks were chilled with cold water and dried for moisture content below %50. Chemical compositions, weight loss, water activity, pH, conjugated dienes, peroxide value, TBA, total carbonyl content were analyzed and sensory evaluation was carried on on heat treated sucuk samples. Results showed that, weight loss and carbonyl amount were increased, TBA values were decreased with respect to increase of olive oil amount. Higher protein content and fat content were achieved due to drying process. In sensory evaluation test, control group received higher scores.
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Isıl Işlem Görmüş Sucuk, Lipid Oksidasyonu, Protein Oksidasyonu,, Zeytinyağı Yağ İkamesi, Heat Treated Sucuk, Lipid Oxidation, Protein Oxidation, Olive Oil, Fat Replacement
