Bitkisel yağ kombinasyonları ve farklı antioksidanlar kullanılarak üretilen jel ve çoklu emülsiyonların sosis formülasyonunda sığır et yağı ikamesi olarak kullanımının oksidasyon mekanizmaları üzerine etkisi
Yükleniyor...
Dosyalar
Tarih
2020
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Ege Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Bu tez çalışmasında, daha sağlıklı et ürünleri formülasyonlarının
geliştirilmesi hedefi doğrultusunda; yağ asitleri kompozisyonunun
değiştirilmesinde yenilikçi stratejiler olan su içinde-yağ içinde-su (W1/O/W2) çoklu
emülsiyonları ve su içinde-yağ (O/W) jel emülsiyonlarının dana sosis
formülasyonunda yağ kaynağı olarak kullanılmasının ürün kalitesi ve oksidatif
stabilitesi üzerine etkilerinin incelenmesi amaçlanmıştır. İki ana denemeden oluşan
bu çalışmada: Deneme I kapsamında yer fıstığı yağı (YFY) ve keten tohumu yağı
(KTY) içeren W1/O/W2 çoklu emülsiyonu, Deneme II kapsamında ise yer fıstığı
yağı (YFY) ve keten tohumu yağı (KTY) içeren O/W jel emülsiyonu ile sığır et
yağı (SEY) %50 veya %100 oranında ikame edilerek dana sosis formülasyonlarına
taşınmıştır. Sosis denemelerinde kullanılacak olan YFY ve KTY, doymamış yağ
asitlerince zengin olmaları dolayısıyla oksidatif değişimlere açık yağlardır.
Dolayısıyla ürünlerin oksidatif değişimlerini en aza indirmek için emülsiyon
formülasyonlarında α-tokoferol, biberiye ekstraktı ve α-tokoferol+biberiye
ekstraktı kullanılmıştır. Farklı tekniklerle hazırlanan ön emülsiyonların emülsiyon
karakteristikleri incelenmiş, bu emülsiyonların farklı et sistemlerinde sığır et yağı
ile farklı oranlarda yer değiştirilerek kullanımının ürünlerde ve depolama boyunca
fiziksel, kimyasal, teknolojik ve duyusal kalite parametreleri üzerine etkileri
araştırılmıştır.
Deneme I ve Deneme II kapsamında üretilen dana sosislerde W1/O/W2 çoklu
ve O/W jel emülsiyonların kullanımının örneklerin teknolojik karakteristiklerini
geliştirdiği ve kontrol örneklerine kıyasla emülsiyon stabilitesi daha yüksek
sosislerin elde edilmesine yardımcı olduğu tespit edilmiştir. Emülsiyon kullanımına
bağlı olarak örneklerin pH değerlerinde, L* ve b* değerlerinde artış gözlenirken a*
değerlerinde azalma tespit edilmiştir. Emülsiyon kullanılan örneklerin
mikroyapısının daha pürüzsüz ve tekdüze hal aldığı gözlenmiştir. Ürün formülasyonuna doymamış yağ asitlerince zengin olan YFY ve KTY ilave edilmesi
örneklerin doymamış yağ asitleri miktarını önemli miktarda artırmış, örneklerin
n6/n3 oranları, aterojenik ve trombojenik indeksinde düşüşe yardımcı olmuştur.
Ürün formülasyonlarında doymamış yağ asitleri miktarının artışına ve
emülsiyonların üretimi sırasında uygulanan sıcaklık, mekanik etkiler ve basınç gibi
etkiler dolayısıyla emülsiyon ilave edilmiş örneklerde daha yüksek lipid
oksidasyonu sonuçları gözlenmiştir. Emülsiyon formülasyonlarında
antioksidanların kullanımı üretim ve depolama süresince genel olarak oksidatif
değişimleri en aza indirmiştir. En başarılı sonuçlar ise α-tokoferol ve biberiye
ekstraktının birlikte kullanıldığı örneklerde tespit edilmiştir. Sosis örneklerinde yağ
kaynağı olarak W1/O/W2 ve O/W jel emülsiyonların kullanımı depolama sırasında
daha yüksek sızıntı kayıplarına neden olmuştur. Sosis formülasyonlarında
emülsiyonların kullanım oranından bağımsız olarak daha sert ürünler elde edildiği
tespit edilmiştir. W1/O/W2 emülsiyon ile formüle edilen sosis örneklerinin genel
kabul puanları kontrol örneğinden yüksek bulunurken, jel emülsiyon ile formüle
edilen örnekler kontrol örneğinden daha düşük genel kabul puanı almıştır.
Sonuç olarak, dana sosislerinde sığır et yağı ikamesi olarak farklı ön
emülsiyonların kullanımı örneklerin daha yüksek teknolojik özelliklere sahip
olmasına yardımcı olduğu, daha sağlıklı yağ asidi kompozisyonlarına sahip et
ürünleri üretimi için potansiyelinin olduğu tespit edilmiştir. Ürün formülasyonunda
artan doymamış yağ asitleri dolayısıyla meydana gelen oksidatif değişimlerin ise
antioksidanların tek başına veya kombinasyon olarak kullanımıyla
geciktirilebileceği sonucuna varılmıştır.
In this thesis, it was aimed to produce healthier beef sausages by using waterin-oil-in-water (W1/O/W2) double emulsion and oil-in-water (O/W) gelled emulsion as beef fat replacer and investigate the effects of replacement on quality and oxidative changes. This study is consisted of two main trials: In Trial I double emulsion was prepared with peanut oil (PO) and linseed oil (LO); In Trial II gelled emulsion was prepared with peanut oil and linseed oil was used as beef fat replacer in different ratios (50% and 100%) in beef sausages. PO and LO are susceptible to oxidative changes due to their rich content of unsaturated fatty acids. For this reason, α-tocopherol, rosemary extract and α-tocopherol-rosemary extract combination was used in emulsion formulation to inhibit oxidative changes. Within both trials, the characteristics of the emulsions were examined and the physical, chemical, technological, and sensory quality parameters of sausages were analyzed in both final products and during storage. In Trial I and Trial II, use of emulsions improved the technological characteristics of beef sausages and resulted higher emulsion stability than control samples. With respect to emulsion addition pH, L* and b* values increased while a* values decreased. Microstructure of samples were found smooth and homogenous due to emulsion addition. Use of PO and LO resulted sausages with higher MUFA and PUFA contents, and lowered the n6/n3 ratio as well as atherogenic and trombogenic indexes. Due to high amount of unsaturated fatty acids and effects during emulsion preparation, such as heat, mechanical effects and pressure, higher lipid oxidation results were found in products formulated with emulsions. However, use of antioxidants in emulsion formulation decreased oxidative changes; the best results were found in sausages with α-tocopherolrosemary extract in formulation. Purge loss was found higher in sausages formulated with only gelled or double emulsions. Generel acceptability of sausages formulated with double emulsion were found higher than control; however contradictory result was found in sausages formulated with gelled emulsion. As conclusion, use of different emulsions as beef fat replacer in beef sausages resulted sausages with higher technological characteristics and offered a potential to produce meat products with healthier fatty acid composition. Use of antioxidants can inhibit the oxidative changes due to unsaturated fatty acid content increment in sausage formulations.
In this thesis, it was aimed to produce healthier beef sausages by using waterin-oil-in-water (W1/O/W2) double emulsion and oil-in-water (O/W) gelled emulsion as beef fat replacer and investigate the effects of replacement on quality and oxidative changes. This study is consisted of two main trials: In Trial I double emulsion was prepared with peanut oil (PO) and linseed oil (LO); In Trial II gelled emulsion was prepared with peanut oil and linseed oil was used as beef fat replacer in different ratios (50% and 100%) in beef sausages. PO and LO are susceptible to oxidative changes due to their rich content of unsaturated fatty acids. For this reason, α-tocopherol, rosemary extract and α-tocopherol-rosemary extract combination was used in emulsion formulation to inhibit oxidative changes. Within both trials, the characteristics of the emulsions were examined and the physical, chemical, technological, and sensory quality parameters of sausages were analyzed in both final products and during storage. In Trial I and Trial II, use of emulsions improved the technological characteristics of beef sausages and resulted higher emulsion stability than control samples. With respect to emulsion addition pH, L* and b* values increased while a* values decreased. Microstructure of samples were found smooth and homogenous due to emulsion addition. Use of PO and LO resulted sausages with higher MUFA and PUFA contents, and lowered the n6/n3 ratio as well as atherogenic and trombogenic indexes. Due to high amount of unsaturated fatty acids and effects during emulsion preparation, such as heat, mechanical effects and pressure, higher lipid oxidation results were found in products formulated with emulsions. However, use of antioxidants in emulsion formulation decreased oxidative changes; the best results were found in sausages with α-tocopherolrosemary extract in formulation. Purge loss was found higher in sausages formulated with only gelled or double emulsions. Generel acceptability of sausages formulated with double emulsion were found higher than control; however contradictory result was found in sausages formulated with gelled emulsion. As conclusion, use of different emulsions as beef fat replacer in beef sausages resulted sausages with higher technological characteristics and offered a potential to produce meat products with healthier fatty acid composition. Use of antioxidants can inhibit the oxidative changes due to unsaturated fatty acid content increment in sausage formulations.
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Emülsiyon, W/O/W, Çoklu Emülsiyon, O/W Jel Emülsiyon, Jel Emülsiyon, Sosis, Oksidasyon, Lipid Oksidasyonu, Protein Oksidasyonu, Sığır Et Yağı, İkame, Yer Fıstığı Yağı, Keten Tohumu Yağı, n6/n3, Emulsion, W/O/W, Double Emulsion, O/W Gelled Emulsion, Gelled Emulsion, Sausage, Oxidation, Lipid Oxidation, Protein Oxidation, Beef Fat, Replacement, Peanut Oil, Linseed Oil, n6/n3
