Portakal suyu üretiminde bazı elektriksel yöntemlerin verim ve kalite üzerine etkileri
Yükleniyor...
Tarih
2009
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Ege Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Bu tez çalısmasında verim artısı saglamak amacıyla ön islem olarak uygulanan elektroplazmoliz ve PME enzimini inaktive etmek için mikrodalga ve ohmik ısıtma uygulamalarının portakal suyu kalitesi üzerine etkileri incelenmistir. Çalısmanın ilk asamasında portakal suyu üretimine uygun optimum elektroplazmoliz, mikrodalga ve ohmik ısıtma kosulları “cevap yüzey yöntemi” (RSM) ile belirlenmistir. Elektroplazmoliz optimizasyonunda tek faktörlü, mikrodalga ve ohmik ısıtma uygulamalarında ise merkezi karma tasarım deneme desenin kullanıldıgı durumda optimum noktalar; 122 Volt (4.5 cm elektrot açıklıgında) elektroplazmoliz; 50 ml/dak-900 Watt mikrodalga ve 42 V/cm-69 ºC ohmik ısıtma olarak saptanmıstır. Elektroplazmoliz uygulaması ile %8’in üzerinde verim artısı; mikrodalga ve ohmik ısıtma uygulamaları ile geleneksel pastörizasyona göre daha ılımlı (~70 ºC) sıcaklık kosullarında %95’den fazla PME inaktivasyonu saglanmıstır. Tez çalısmasının diger asamasında ise belirlenen optimum islem kosulları kullanılarak portakal suyu üretimleri gerçeklestirilmistir. Üretimler elektriksel islem uygulamalarının tek tek ve bir arada kullanılmaları ile altı ayrı deneme grubu ile yürütülmüstür. Elektriksel islemlerin tek basına kullanımları: mikrodalga (MD), ohmik ısıtma (OH) ve geleneksel pastörizasyon (PAS) uygulamaları seklinde, bir arada kullanımları ise elektroplazmoliz ve mikrodalga (EP+MD), elektroplazmoliz ve ohmik ısıtma (EP+OH), elektroplazmoliz ve geleneksel pastörizasyon (EP+PAS) grupları olarak belirlenmistir. Üretimler sonrasında elde edilen portakal suları 6 ay süreyle +4 oC’da depolanmıs ve 2 aylık periodlarda analiz edilerek kalite degisimleri belirlenmeye çalısılmıstır. Depolama baslangıcında kontrol (elektriksel islem uygulanmamıs) ve EP uygulanmıs portakal sularında verim ve kabuk yagı degerleri belirlenmistir. Tüm ısıl islem gruplarında pulp oranı, viskozite, berraklasma degeri, formol sayıları, mikrobiyolojik yük (toplam canlı ve toplam koliform) ve duyusal özellikleri saptanmıstır. Depolama asamasında ise PME aktiviteleri, toplam pektin, C vitamini, toplam karotenoid, toplam fenolik madde, suda çözünür kuru madde, pH, titrasyon asitligi, esmerlesme düzeyi, renk (L*, a*, b*, b/a, E , C, CN) degerleri ile maya-küf yüklerindeki degisim incelenmistir. Elektriksel yöntem kombinasyonları ile üretilen portakal sularının pektin, C vitamini, toplam fenolik madde gibi kalite özellikleri ile renk korunumu açısından üstün özelliklerde oldugu saptanmıstır. Depolama sonu itibariyle PME aktiviteleri, maya-küf yükü ve C vitamini içerikleri dikkate alındıgında; PAS ve EP+PAS gruplarının 4 aydan az, OH ve EP+OH gruplarının 4 aydan fazla, MD ve EP+MD gruplarının ise 6 aydan daha fazla kalite özelliklerini korudugu belirlenmistir. Sonuç olarak portakal suyu üretiminde EP uygulamasıyla verim artısı yanında fonksiyonel özelliklerde de artıs oldugu belirlenmistir. Ayrıca EP ve elektriksel ısıtma uygulamalarının kombinasyonları ile geleneksel pastörizasyona kıyasla kalite özellikleri daha yüksek portakal suyu üretiminin gerçeklestirilebilecegi saptanmıstır.
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Portakal suyu, elektroplazmoliz, mikrodalga ısıtma, ohmik ısıtma, verim, kalite, Orange juice, electroplasmolysis, microwave heating, yield, quality, ohmic heating, Gıda Mühendisliği A.B.D.
