İn vitro sindirim sonrası kefir biyoaktif peptitlerin tanımlanması ve biyolojik aktivitelerinin saptanması

Kefir, in vitro digestion, Bioactive peptide, Ü-amylase inhibition, Ü- glucosidase inhibition, Phosphomolybdenum, Bile-acid binding, Mineral binding.;Kefir, in vitro sindirim, Biyoaktif peptit, Ü-amilaz inhibisyonu, Ü- glukosidaz inhibisyonu, Fosfomolibden, Safra asitlerini bağlama, Mineral bağlama.;Son yıllarda beslenme bilimlerinde yapılan çalışmalar gıdalardaki protein ve peptitlerin besleyici özelliklerinin yanı sıra insan vücudunda bazı spesifik biyolojik aktiviteler sergilediklerini de ortaya koymuştur. Biyoaktif peptitler vücut fonksiyonlarını olumlu yönde düzenleyerek, sağlığı olumlu yönde etkileyen spesifik protein fragmanları olarak tanımlanmaktadır. Protein yapısı içerisinde inaktif durumda olan biyoaktif peptitler sindirim sırasında mide ve bağırsak sisteminde proteinleri parçalayan enzimler yoluyla veya fermantasyon sırasında veya gıda işleme sırasında açığa çıkmaktadırlar. Biyoaktif peptitler ve proteinler vücut sağlığında, koroner kalp hastalıkları, kalp krizi, kanser, şişmanlık, diyabet ve osteoporoz gibi hastalık risklerini azaltıcı etki göstermektedirler. Bu projede, keçi sütünden elde edilen kefirin, fermantasyon ve in vitro modellenmiş insan sindirim sonrasında açığa çıkan biyoaktif peptitlerinin moleküler büyüklükleri, hidrolizlenme dereceleri ve antidiyabetik etki, kolesterol düşürücü etki, antioksidan kapasitesi ve mineral bağlama kapasiteleri saptanmıştır. Çalışmada, COST FA 1005 aksiyonundaki çalışmalar sonucunda geliştirilen insan sindirim sisteminin simülasyonuna dayalı in vitro sindirim protokolü uygulanmıştır. Süt ve kefir örneklerine uygulanan in vitro sindirim sonucunda örneklerin %80'nin üzerinde hidrolizlendiği ve hidrolizlenme dereceleri arasında bir farklılık olmadığı saptanmıştır (p>0,05). Örneklerin antioksidan aktiviteleri süt ve kefirde sindirim sonrasında yaklaşık 7 katı artış göstermiştir (p<0.05). Keçi sütünden kefir üretimi sırasında fermantasyonun kefirin kalsiyum bağlama kapasitesi üzerine bir etkisi olmamıştır (p>0,05). Ancak sindirim sırasında hem sütün hem kefirin kalsiyum bağlama kapasitesinde, sırasıyla 2 ve 5 katı artış gözlenmiştir (p<0.05). Sindirilmiş örneklerin Ü-amilaz inhibisyon aktivitesi sindirilmemiş örnekler ile kıyaslandığında daha yüksek saptanmıştır (p<0.05). Sindirilmemiş örnekler arasında bir kıyaslama yapıldığında kefirin süte oranla belirgin ölçüde daha yüksek Ü-amilaz inhibisyon aktivitesi gösterdiği belirlenmiştir (p<0.05). Örneklerin hazırlanmış olan en derişik konsantrasyonlarında %50 (IC50) Ü-glukosidaz enzim inhibisyonu aktivitesine ulaşılamamıştır. Örneklerin safra asidi bağlama etkisi saptanamamıştır.