Beyaz peynir üretiminde tavuk pepsininden faydalanma olanakları üzerinde bir araştırma

Bu araştırmada "Beyaz peynir yapımında pıhtılaştırıcı olarak rennin, tavuk pepsini ve bu enzimlerin 50/50 ile 30/70 oranındaki karışımlarının kullanım olanakları incelenmiştir. Peynire işlenecek süt dört eşit kısma bölünerek ilk kısmına rennin ikinci ve üçüncü kısmına 50/50; 30/70 oranındaki rennin/ tavuk pepsini karışımı, üçüncü kısma ise tavuk pepsini ilave edilmiştir. Peynirlerde 0, 30, 60 ve 90. günlerde toplam kuru madde, yağ, tuz, toplam azot, suda çözünen azot, titrasyon asitliği ve Ph değerleri saptanmış ayrıca peynir duyusal değerlendirmeye de tabi tutulmuştur. Elde edilen sonuçlara göre tavuk pepsisinin tek başına ve rennin ile 70/30-50/50 oranında karışım halinde kullanılması toplam kurumadde, yağ, tuz, titrasyon asitliği, toplam azot değerlerinde önemli bir farklılık meydana getirmemiştir (P>0.01). Tavuk pepsini ve karışımları ile yapılan peynirlerdeki suda çözünen azot ile olgunlaşma dereceleri renninle yapılanlara göre önemli derecede artış göstermiştir (P0.05). Duyusal nitelikler yönünde tavuk pepsisinin rennin ile 50/50, 30/70 oranındaki karışımları yapılan peynirler arasında belirgin ölçütlerde farklılıklar bulunamamış, tavuk pepsini ile üretilen peynirlerde ise daha hızlı olgunlaşma ve hafif acılaşma gözlenmiştir.