Endüstriyel kefir üretiminde farklı maya mikroorganizması türlerinin kullanımının ürün kalite parametreleri ve depolama ömrü üzerine etkisi

Kefir, pek çok laktik asit bakterisi ve farklı maya türlerini içeren fermente bir süt ürünüdür. Kefir kültüründe yer alan mayalar kefirin kendine has özelliklerin meydana gelmesinde önem taşımaktadır. Ticari olarak pazarlanan kefir kültürleri içerisinde yer alan mayalar tekli olabileceği gibi, farklı türlerden oluşan kombinasyonlardan da oluşabilmektedir. Mayaların fermentasyonu sonucu ortaya çıkan CO2 nedeniyle ürünlerin ambalajlarında şekil bozuklukları ve şişmeler meydana gelmekte, bu durum tüketiciler tarafından bozuk olarak algılanmasına yol açtığı için sorun oluşturmaktadır. Bu sebeple endüstriyel boyutta üretilen kefirlerde kullanılan bazı ticari starter kültürler maya içermemektedir. Ancak kefir üretiminde mayalar yer almadığında kefirin kendine has özellikleri ortaya çıkmamaktadır. Bu çalışmada endüstriyel kefir üretiminde farklı şişme ve şekil bozukluğu yaratan/yaratmayan maya mikroorganizmalarının farklı oranlarda kullanımının depolama süresi içerisinde ürün kalite özellikleri üzerine etkileri incelenecektir. Bu kapsamda içeriğinde maya bulunmayan ticari kefir kültürü, Kluyveromyces marxianus, Debaryomyces hansenii, Kluyveromyces lactis, Saccharomyces bouardii, Saccharomyces cerevisia, Candida colliculosa, Yarrowia lipolytica, Geotricum candidum gibi mayalar ile kombine edilerek kültür oluşturularak ve kefir üretiminde kullanıldı. Söz konusu kefirlerin bazı fizikokimyasal, reolojik, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri 28 günlük depolama süresince irdelendi. Çalışma sonucunda kefir içeceği üretiminde farklı maya türlerinin kullanımının ürünlerin fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve bazı fonksiyonel özellikleri ile duyusal özelliklere etki ettiği belirlendi.;Kefir, probiyotik mayalar, reolojik özellikler, duyusal analiz, raf ömrü.;Kefir, probiotic yeasts, rheological properties, sensory analysis, shelf life.