Sürekli sistemde ultraviyole ışık uygulamasının taze kaşar peynirinde oksidatif değişimler üzerine etkisi
Küçük Resim Yok
Tarih
2024
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Ege Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Bu çalışmada, sürekli sistemde uygulanan UV-C ışığın taze kaşar peynirinde oksidatif değişimler üzerine etkisi araştırılmıştır. Kaşar peyniri üretiminde haşlama işlemi sonrası ambalajlamaya kadar mikrobiyal kontaminasyon riski bulunmaktadır. UV-C ışık, mikroorganizmaları inaktive etmek amacıyla kullanılmakla birlikte, ürünün kimyasal ve duyusal kalitesini de etkileyebilmektedir. İki aşamada yürütülen çalışmanın ilk aşamasında, ambalajlı ve ambalajsız peynir örneklerine 1.18-26.82 kJ/m2 arasında değişen UV-C ışık dozları uygulanmış ve tüketici testleri ile istenmeyen lezzetlerin ortaya çıktığı UV-C limit dozu tespit edilmiştir. Belirlenen limit doz (2.93 kJ/m2), yabancı lezzet algısı görülmeyen düşük doz (1.48 kJ/m2) ve UV-C ışık etkisinin daha net anlaşılabilmesi için seçilen yüksek doz (53.63 kJ/m2) kullanılarak ikinci aşamaya geçilmiştir. İkinci aşamada protein (karbonil ve sülfidril grupları) ve yağ oksidasyonu (peroksit ve TBARS) başta olmak üzere fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerdeki değişimler depolama süresi (0., 60. ve 120.günler) boyunca değerlendirilmiştir. Sonuçlar, genel olarak, UV-C ışığın peynirin yüzeyinde mikrobiyal gelişmeyi yavaşlatmada etkili olabileceğini fakat oksidatif süreçleri hızlandırdığını; peroksit ve karbonil değerlerinde yükselmelere sebep olduğunu ve özellikle yüksek dozlarda ambalajsız örneklerde bu oksidatif etkinin daha belirgin olduğunu göstermektedir. Tek ambalaj materyali kullanılarak yapılan çalışmada ambalajlı olarak UV uygulama yabancı lezzet algısını artırmıştır. Sonuç olarak, ambalajı göz ardı etmeksizin UV-C ışık kaşar peynirinde kalite ile mikrobiyal aktivasyonu dengeleyen en uygun dozların belirlenmesiyle iyi hijyen uygulamalarına destek olarak kullanılabilir.
Açıklama
Anahtar Kelimeler
UV-C Işık, Kaşar Peyniri, Protein Oksidasyonu, Yağ Oksidasyonu., UV-C Light, Kashar Cheese, Protein Oxidation, Lipid Oxidation.
