Yağı azaltılmış sosis üretiminde soya protein konsantresi, peynir suyu tozu ve buğday gluteni kullanımının bazı kalite özelliklerine etkilerinin araştırılması
Küçük Resim Yok
Tarih
1999
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Ege Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/closedAccess
Özet
Yüksek oranda yağ içeren gıdaların fazla miktarda tüketiminin, kalp ve damar hastalıkları, bazı kanser türleri ve şişmanlığın oluşumuna yol açan nedenlerden biri olarak kabul edilmesi, son yıllarda tüketicilerin yağı azaltılmış ürünlerin tüketimine yönelmesine neden olmaktadır. Beslenme alışkanlıklarında ortaya çıkan bu değişim ile birlikte, gıda endüstrisinin diğer alanlarında olduğu gibi et endüstrisinde de düşük kalorili ve yağı azaltılmış ürünlerin üretimi yaygınlaşmaktadır. Bu çalışmada üç farklı yağ oranı (% 5, 10, 20) ve üç farklı proteinli katkı (soya protein konsantresi, peynir suyu tozu ve buğday gluteni) kullanılarak hazırlanan 12 farklı formulasyondaki sosis hamurlarının ve sosislerin bazı kalite özellikleri incelenmiştir. Sosis üretiminde kullanılan etin kimyasal kompozisyonu belirlenmiş ve sosis hamurunda nem, su tutma kapasitesi, emülsiyon ve Ph analizleri yapılmıştır. Üretilen sosislerde ise nem, protein, yağ, kül, pH, pişme kaybı, tekstür, renk analizleri yapılmış ve duyusal değerlendirme gerçekleştirilmiştir. Çalışma sonucunda, formülasyona eklenen yağ miktarının azaltılmasının, sosis hamurlarının su tutma kapasitelerinde önemli azalmaya neden olduğu belirlenmiştir. Sosislere eklenen katkıların su tutma kapasitesini arttırdığı ve tüm yağ seviyelerinde en yüksek su tutma kapasitesi değerlerinin soya proteini eklenen örneklerde bulunduğu saptanmıştır. Sosislere yağ miktarının azaltılmasının, emülsiyondan uzaklaşan toplam sıvı ve yağ miktarının artmasına, dolayısıyla emülsiyon stabilitesinin azalmasına yol açtığı bulunmuştur. Formülasyona eklenen yağ miktarının azaltılmasının pişme kayıplarında artışa neden olurken, sosislerin kesme dirençleri ve renk ölçüm değerlerinde etkisinin bulunmadığı tespit edilmiştir. Yapılan duyusal değerlendirme sonucunda, eklenen farklı yağ miktarları ve katkıların ürünlerin görünüş ve lezzet puanlarını etkilemediği, ancak yağ miktarının azaltılmasının doku puanlarında azalmaya neden olduğu saptanmıştır. Anahtar sözcükler: Yağı azaltılmış et ürünleri, sosis, soya protein konsantresi, peynir suyu tozu, buğday gluteni
Açıklama
Araştırma Projesi -- Ege Üniversitesi, 1999
