Oregano ekstraktlarının rafine zeytinyağındaki antioksidatif etkilerinin incelenmesi
| dc.contributor.advisor | Ova, Gülden | |
| dc.contributor.author | Gür, Erhan | |
| dc.date.accessioned | 2024-08-19T19:37:07Z | |
| dc.date.available | 2024-08-19T19:37:07Z | |
| dc.date.issued | 1995 | |
| dc.department | Ege Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü | en_US |
| dc.description | Bu tezin, veri tabanı üzerinden yayınlanma izni bulunmamaktadır. Yayınlanma izni olmayan tezlerin basılı kopyalarına Üniversite kütüphaneniz aracılığıyla (TÜBESS üzerinden) erişebilirsiniz. | en_US |
| dc.description.abstract | 67 ÖZET Bu çalışma değişik çözgenler kullanılarak elde edilen oregano ekstraktlaraıın rafine zeytinyağı üzerindeki anîioksidatif etkilerinin kimyasal, fiziksel ve duyusal testlerle saptanması amacı ile planlanmıştır. Ayrıca yapılan duyusal testlerle ekstraktlarm rafine zeytinyağına lezzet açısından katkıları da incelenmiştir. Bu amaçla metanol ve hegzan kullanılarak ayrı ayrı elde edilen ekstraktlar rafine zeytinyağlarma %0.05, %0. 1 ve %0.2 oranlarında ilave edilerek bir yıl boyunca depolanmışlardır. Depolama süreleri boyunca her ay düzenli olarak peroksit, p-anisidin, toplam oksidasyon değeri, serbest yağ asitleri, UV ışında özgül absorbans ve kırılma indeksi değerlerinde meydana gelen değişimler incelenmiştir. Depolama süresi sonunda oniki ay boyunca elde edilen sonuçlar istatistiksel olarak değerlendirildiğinde p<0.05 olasılık düzeyinde kontrole karşı eksîrakt ilave edilmiş örneklerin serbest yağ asidi değerlerindeki farklılık önemli bulunurken, diğer değerlerin yıl boyunca değişimleri önemsiz bulunmuştur (p < 0.05). Ayrıca meydana gelen değişimlerde çözgen etkisini belirlemek için aynı oranda ekstrakt ilave edilmiş Örnekler incelenmiş ve aralarındaki farklılık genel olarak önemsiz bulunmuştur. Kimyasal analizler sonucunda elde edilen değerler genel olarak TS 341 yemeklik zeytinyağı standardında belirtilen değerleri geçmemiştir. Oregano ekstraktlannın katılması ile rafine zeytinyağlannda oksidasyona bağlı olarak oluşabilecek lezzet değişimlerim saptamak amacı ile sıralama ve puanlama testleri uygulanmıştır. Sıralama testleri sonucunda diğerlerine göre üstün bulunan örneklere puanlama testi uygulanmıştır. Aylara göre puanlama testleri sonuçlan incelendiğinde oksidasyon nedeni ile örnekler arasında genel68 olarak istatistiksel açıdan p<0.05 olasılık düzeyinde önemli farklılık olmadığı saptanmıştır. Her ekstrakt grubu için kontrole karşı ayrı ayrı yapılan sıralama testlerinde %0.05 ve %0.1 oranlarında ekstrakt ilave edilen örneklerin sıralama toplam puanlan kontrol ve %0.2 oranında ekstrakt içerenlere göre daha düşük bulunmuştur. Yıl boyunca her ay yapılan sıralama testleri toplam olarak değerlendirildiklerinde metanol ekstraktı içeren örneklerden %0.05 oranında ekstrakt içeren örnek diğerlerine göre daha çok beğenilirken, hegzan ekstraktı içeren örnekler arasında üstün örnek bulunamamıştır | en_US |
| dc.description.abstract | 69 SUMMARY This study is planned to determine the antioxidant activities of methanol and hexane extracts of oregano in refined olive oils by using chemical, physical and sensory tests. Also by making sensory analysis effects of the extracts were examined from the flavor point of view. The hexane and methanol extracts were added to the refined olive oil separately and stored for one year. The concentrations of extracts in refined olive oils were 0.05% (w/w), 0.1% (w/w) and 0.2% (w/w) respectively. The changes in peroxide, p-anisidine, total oxidation, free fatty acid, UV absorbance and refractive index values were examined every month during storage period. At the end of the storage period, the results were examined statistically at p <0.05 level and the changes in free fatty acid content were found to be significant, while the results of the other experiments do not show significant difference when the samples containing extract were compared with the control sample. The samples that contain same levels of extracts were also examined to determine the effect of the solvent. The results of the analysis did not exceed the levels that is given in TS 341 edible olive oil standard. Ranking and scoring tests were applied to find out the changes in flavor by the addition of extracts to the refined olive oils due to the oxidation reaction. Scoring test was applied to the superior samples. No significant difference was found, due to the results of the scoring tests, between the samples depending on the months (p< 0.05).70 According to the results of the ranking tests, which is applied separately for each extract group, samples containing 0.05% and 0. 1% extract were found to get lower total rank points when compared with control sample and the sample containing 0.2% extract. When the results of the ranking tests, applied for twelve months, examined totally, Ml coded sample was found to be superior in the group containing methanol extracts of oregano. However, no superior sample is found in the group that contains hexane extracts. | en_US |
| dc.identifier.endpage | 78 | en_US |
| dc.identifier.startpage | 1 | en_US |
| dc.identifier.uri | https://hdl.handle.net/11454/84940 | |
| dc.identifier.yoktezid | 38473 | en_US |
| dc.language.iso | tr | en_US |
| dc.publisher | Ege Üniversitesi | en_US |
| dc.relation.publicationcategory | Tez | en_US |
| dc.rights | info:eu-repo/semantics/closedAccess | en_US |
| dc.subject | Gıda Mühendisliği | en_US |
| dc.subject | Food Engineering | en_US |
| dc.subject | Antioksidanlar | en_US |
| dc.subject | Antioxidants | en_US |
| dc.subject | Oregano | en_US |
| dc.subject | Oregano | en_US |
| dc.subject | Zeytinyağı | en_US |
| dc.subject | Olive oil | en_US |
| dc.subject | Özüt | en_US |
| dc.subject | Extract | en_US |
| dc.title | Oregano ekstraktlarının rafine zeytinyağındaki antioksidatif etkilerinin incelenmesi | en_US |
| dc.type | Master Thesis | en_US |
