ZEOLİT YATAK İLE MODİFİYE EDİLMİŞ VAKUM FIRINDA DOMATES SALÇASI ÜRETİMİ
Küçük Resim Yok
Tarih
2017
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Dünya genelinde ve ülkemizde sıklıkla tüketilen domates salçası, gıda endüstrisinde vakum altında ısılişlem uygulamasının en yaygın kullanıldığı ürünlerden biridir. Bu çalışmada domates salçası üretimiiçin laboratuvar ölçeğinde tasarlanan, adsorbent madde olarak küre zeolit ile modifiye edilen sistemiçerisinde vakum altında ve atmosferik basınçta evaporasyon denemeleri gerçekleştirilmiştir. Domatessalçasının kalitesi üzerine evaporasyon tekniğinin etkisi, CCRD (Merkezi Tümleşik Tasarım) ile oluşturulandeneme deseni kullanılarak karşılaştırılmıştır. Evaporasyon işlem değişkenleri olarak sıcaklık (66-94°C)ve süre (2.4-6.6 saat) seçilmiştir. Farklı işlem koşullarında üretilen domates salçası örneklerinde Briks,renk, siyah benek, pH, likopen değişimi ve duyusal kalite analiz edilmiştir. Briks, renk, siyah benekmiktarı, likopen ve duyusal kalite için genel olarak sıcaklık ve sürenin artışı, belirtilen kriterlerin sayısaldeğer artışında önemli rol oynamıştır. pH değerlerinde ise işlem değişkenlerinin etkisi görülmemiştir.
Tomato paste, which is frequently consumed in our country and throughout the world, is one of theproducts that are produced through the heat treatment under vacuum in the food industry. In this study,tomato paste production was carried out in laboratory scale modified system with spherical zeolite asadsorbent not only under vacuum but also at atmospheric condition. The effects of evaporation techniqueswere compared using the experimental design generated by CCRD (Central Composite Rotatable Design)with respect to tomato paste quality. Temperature (66-94°C) and time (2.4-6.6 hours) were selected asevaporation process conditions. Brix, colour, dark speck, pH, change in lycopene content and sensoryquality of tomato paste samples produced at different conditions were analysed. Generally, temperatureand time increment for Brix, colour, amount of dark specks, lycopene and sensory quality had playedan important role in the increase of these properties. In pH values, no effect of process parameters wasobserved.
Tomato paste, which is frequently consumed in our country and throughout the world, is one of theproducts that are produced through the heat treatment under vacuum in the food industry. In this study,tomato paste production was carried out in laboratory scale modified system with spherical zeolite asadsorbent not only under vacuum but also at atmospheric condition. The effects of evaporation techniqueswere compared using the experimental design generated by CCRD (Central Composite Rotatable Design)with respect to tomato paste quality. Temperature (66-94°C) and time (2.4-6.6 hours) were selected asevaporation process conditions. Brix, colour, dark speck, pH, change in lycopene content and sensoryquality of tomato paste samples produced at different conditions were analysed. Generally, temperatureand time increment for Brix, colour, amount of dark specks, lycopene and sensory quality had playedan important role in the increase of these properties. In pH values, no effect of process parameters wasobserved.
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Gıda Bilimi ve Teknolojisi
Kaynak
GIDA
WoS Q Değeri
Scopus Q Değeri
Cilt
42
Sayı
4
