Gıdaların İşlenmesinde Ilımlı Elektriksel Alan Uygulamasının Bitkisel ve HayvansalDokulardaki Değişimler Üzerine Etkilerinin İncelenmesi

Bu proje çalışmasında, IEA yönteminin tavuk etinin pişirilmesi (IEA-P) ve kekik bitkisinden esansiyel yağ elde edilmesi (IEA-D) amacıyla uygulanabilirliği incelenmiştir. 2 farklı dalga tipi (Sinüs ve Kare dalga tipi) ve 3 farklı frekans değeri (50-1000-2000 Hz) kombinasyonundan oluşan işlem koşullarında gerçekleştirilen IEA-P ve IEA-D işlemleri deneysel olarak incelenmiştir. IEA etkilerinin karşılaştırılması amacıyla geleneksel pişirme ve distilasyon işlemleri de gerçekleştirilmiştir. IEA-P ve IEA-D işlemleri başarılı bir şekilde gerçekleştirilmiştir. Tavuk göğsü etinin pişirilmesinde, doğrusal modelin sıcaklık-EEİ ilişkisini en iyi karakterize eden model olduğu belirlenmiştir. IEA-D işleminde ise distilasyon süresine bağlı olarak kekik örneklerinin EEİ değerlerinin artış gösterdiği ve tüm işlem koşullarında polinomiyal modelin en uygun model olduğu belirlenmiştir. IEA-P yönteminde, kare dalga tipi uygulamasıyla işlem süresinin geleneksel pişirme yöntemine kıyasla 10 kata kadar azaltılabildiği tespit edilmiştir. IEA-P işleminde uygulanan dalga tipinin pişirme kaybı, pişirme verimi, suda çözünür protein içeriği, su tutma kapasitesi ve tekstürel özellikler (sertlik, dış yapışkanlık, esneklik, iç yapışkanlık, sakızımsılık ve çiğnenebilirlik) üzerine etkili olduğu tespit edilmiştir. Sinüs dalga tipinde, 2000 Hz frekans uygulamasında, elastiklik modülüsü, akışkanlık modülüsü ve kompleks viskozite değerlerinin diğer koşullara göre yüksek olduğu saptanmıştır. Geleneksel ve IEA-P pişirme yöntemlerinin L*, a*, kroma ve hue açısı renk değerleri üzerinde istatistiksel önemli bir farka neden olmadığı tespit edilmiştir. IEA-P kare dalga tipinde frekans artıkça tavuk eti kesitlerinden elde edilen görüntülerde demet sayısının azaldığı belirlenmiştir. Geleneksel distilasyon ve IEA-D işlemlerinin kekik uçucu yağı miktarı (mg yağ/gr km) ve yağ verimi (%) üzerine etkileri karşılaştırıldığında, distilasyonun 1. saatinde, kare dalga tipindeki distilasyon hızının daha yüksek olduğu tespit edilmiştir. IEA-D yönteminde, kare dalga tipi ve 2000 Hz uygulanan kekiklerin hasar oranının yüksek olduğu tespit edilmiştir. Geliştirilen IEA sisteminin sadece yüksek gıda kalitesi açısından değil, dokusal hasara neden olarak işlem etkinliğini ve süresini azaltarak geleneksel pişirme ve distilasyon yöntemlerine alternatif bir yöntem olabileceği belirlenmiştir.