Buğday paçalı hazırlamada etken kriterler ve paçal optimizasyonu
Küçük Resim Yok
Tarih
1994
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Ege Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/closedAccess
Özet
ÖZET Bu araştırmada ticari bir un değirmeninde paçal hazırlama aşamasında etken kalite kriterlerinin belirlenmesi ve doğrusal programlama yardımıyla optimum (belirli bir kaliteyi sürekli sağlayan ve paçal maliyetinide en aza indiren) sonuçları verebilecek bir model oluşturmak amaçlanmıştır. Bu amaca yönelik olarak eskiden beri kullanılan (Yaş öz, Zeleny, Farinograf, Ekstensograf v.b) ve yeni sayılabilecek (SDS, Hamur Hacmi, PSI v.b) kalite belirleyici testler buğdaylarda ve bu buğdayların unlarında yürütülmüştür. Buğdaylardan (kırma) elde edilen test değerleri, ekmek kalite göstergesi olan pişme sayısı bazında değerlendirilmiştir. Yapılan istatistiksel değerlendirme sonucunda oluşturulacak model için PSI (Tanecik Büyüklüğü İndeksi), Yaş öz ve Hamur Hacmi testleri seçilmiştir. Model, istenilen niteliklere sahip olan son ürünün (un), en düşük maliyette eldesini öngörecek biçimde oluşturulmaya çalışılmıştır. Oluşturulan bu modelin pratikde uygulanabilirliği ve yararlılığı iki farklı ticari değirmende araştırılmıştır. Değirmenlerden alınan buğday numuneleri oluşturulan modele göre yeniden değerlendirilip öğütüme işlemi gerçekleştirilmiştir. Böylece çekilen unlar ile değirmenlerin kendi paçal unları arasındaki farklılıkları ortaya koyabilmek için, her iki unda ekmek yapım denemeleri yürütülmüştür. Sonuç olarak, modelin kullanımı ile elde edilen verilere göre; 1993 yılı Ağustos ayı fiyatları esas alındığında, birinci değirmenin paçal birim maliyetinde 3 TL/kg, diğerinde ise 6 TL/kg bir düşüş temin edilirken un niteliklerinde de az da olsa bir iyileşme sağlanmıştır
SUMMARY The aim of this research is to form and evaluate a model that will produce optimum (continuous production of a designated quality and bringing the cost of the what blend to a minumum) results. This research will take part in a commercial flour mill at the preparation stage of a wheat blend; effective quality criteria will be established with the assistance of linear programming. In the view of this aim quality indicating tests such as conventional methods (Wet Gluten, Zeleny, Farinograf, Extensograf, etc.) and considerably recent methods (SDS, Dough Volume, PSI, etc.) were carried out on wheats and their flours. The test values obtained from wholemeals were assessed in the basis of total score that indicates the bread quality. In the result of the stastical assessment the tests Wet Gluten, PSI (Particle Size Index) and Dough Volume have been decided to be appropriate to be used in the preparation of the wheat blend model. The constructed models applicability and usefulness were carried out in two different commercial mills. The wheat samples taken from the mills were reevaluated according to the above disscussed model and then milled. After that the flours produced from the miller and the flours produced in accordence to the model are compared and constrasted by baking separate breads from each.66 To conclude, according to the data obtained from the model's computer scutions, by taking August 1993 periods wheat priceses as a reference there was seen a reduction in wheat blend costs in both mills. 3 TL/kg for the first and 6 TL/kg for the second. Also a relative improvment has been recorded in the charecteristics of the model milled flours.
SUMMARY The aim of this research is to form and evaluate a model that will produce optimum (continuous production of a designated quality and bringing the cost of the what blend to a minumum) results. This research will take part in a commercial flour mill at the preparation stage of a wheat blend; effective quality criteria will be established with the assistance of linear programming. In the view of this aim quality indicating tests such as conventional methods (Wet Gluten, Zeleny, Farinograf, Extensograf, etc.) and considerably recent methods (SDS, Dough Volume, PSI, etc.) were carried out on wheats and their flours. The test values obtained from wholemeals were assessed in the basis of total score that indicates the bread quality. In the result of the stastical assessment the tests Wet Gluten, PSI (Particle Size Index) and Dough Volume have been decided to be appropriate to be used in the preparation of the wheat blend model. The constructed models applicability and usefulness were carried out in two different commercial mills. The wheat samples taken from the mills were reevaluated according to the above disscussed model and then milled. After that the flours produced from the miller and the flours produced in accordence to the model are compared and constrasted by baking separate breads from each.66 To conclude, according to the data obtained from the model's computer scutions, by taking August 1993 periods wheat priceses as a reference there was seen a reduction in wheat blend costs in both mills. 3 TL/kg for the first and 6 TL/kg for the second. Also a relative improvment has been recorded in the charecteristics of the model milled flours.
Açıklama
Bu tezin, veri tabanı üzerinden yayınlanma izni bulunmamaktadır. Yayınlanma izni olmayan tezlerin basılı kopyalarına Üniversite kütüphaneniz aracılığıyla (TÜBESS üzerinden) erişebilirsiniz.
Anahtar Kelimeler
Gıda Mühendisliği, Food Engineering, Buğday, Wheat, Buğday paçalı, Wheat blends
