Kefir üretiminde bitkisel lif üretimi
Yükleniyor...
Dosyalar
Tarih
2011
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Ege Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Çalışmada; yarım yağlı sütten elde edilen kefirden elma ve limon lifinin prebiyotik olarak kullanımının ürünün fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerine olan etkisini belirlemek ve depolama süresince ürünün probiyotik özelliklerini devam ettirip ettiremeyeceğini tespit etmek amaçlanmıştır.Yarım yağlı UHT inek sütlerine elma lifi (%1-%2) ve limon lifi (%1-%2) ilave edilmiştir. Kefir kültürü inokülasyonuyla (% 4) pH 4,7’ye kadar 25 °C’de fermente edilmiştir. Duyusal, mikrobiyolojik, fiziksel analizler ve protein tayini dışında kimyasal analizler depolamanın 1., 10. ve 20. günlerinde analiz edilmiştir. Yarım yağlı kefir üretiminde farklı oranlarda elma ve limon lifi kullanımının sadece asetaldehit miktarlarında ve depolamanın 20. günü kurumadde değerlerinde meydana getirdiği değişiklikler istatistiksel açıdan önemli bulunmuştur. Kefir üretiminde farklı oranlarda kullanılan elma ve limon liflerinin kullanılma oranındaki artışla orantılı olarak tat-aroma değerlerini olumsuz yönde etkilediği görülmüştür. Genelde en çok tercih edilen sade kefir olurken en az tercih edilen %2 elma lifi ilaveli kefir olmuştur. Kefirlerin mililitresinde >106 kob/g seviyelerinde probiyotik bakteri olduğu bilinerek ulusal ve uluslararası bilimsel literatürlere göre ürünlerin “Probiyotik” ya da “Fonksiyonel Gıda” olarak nitelendirilebilmektedir. Sağlık üzerine olumlu etkisi olduğu bilinen kefirin yarım yağlı üretiminde yağ ikame maddeleri kullanılmasının ürünü daha fonksiyonel hale getirdiği tespit edilmiş olup ülkemizde süt endüstrisinin gelişmesinde olumlu katkılar sağlayabileceği düşünülmektedir.
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Kefir, probiyotik, diyet lifi., Kephir, Probiotic, Dietary Fiber., Süt Teknolojisi A.B.D.
