Farklı balık türlerinin fermente balık sos üretiminde değerlendirilmesi
Küçük Resim Yok
Tarih
2009
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Ege Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/closedAccess
Özet
Balık, fermente balık ürünleri, laktik asit bakteri.;Fermente balık ürünleri doğal veya laktik asit bakterileri inoküle edilerek yapılan ürünler olup, balıkların raf ömrünü uzatmak ve değişik aromalara sahip balık ürünleri üretmek amacıyla yapılmaktadır. Bu amaçla çalışmada, dondurulmuş sardalya (Sardina pilchardus) ve hamsi (Engraulis encrasicholus) balıkları kullanılarak her bir tür için 4 farklı grup oluşturularak incelenmiştir. SK, HK (sardalya ve hamsi kontrol grupları), SL1, HL1; sadece laktikasit ilave edilerek, SL2, HL2; laktik asit bakterisi (Pediococcus acidilactici) ve laktik asit ilave edilerek, SL3, HL3; sadece laktik asit bakterisi (Pediococcus acidilactici) kullanılarak gerçekleştiren sardalya ve hamsiden yapılan fermente balık soslarıdır. Buzdolabında (6-8 - C'de) 0., 1., ve 2. haftadaki değişimler mikrobiyolojik ve duyusal olarak incelenmiştir. Laktikasit kullanımı kontrol grubu ile karşılaştırıldığında rengin açılmasına pH'ın düşmesine ve balık soslarında daha fazla sıvılaşmaya neden olmuştur. Sadece P. acidilactici inoküle edilen balık soslarında ise kontrol grubuna göre sıvılaşma saptanmış ancak laktik asit ilave edilen gruplarda sıvılaşmanın kontrol grubuna göre daha fazla olduğu saptanmıştır. pH düşüşü sadece P. acidilactici kullanılan balık soslarında kontrol grubuna göre daha hızlı ancak laktik asit ilave edilen grupta pH fermentasyonun başlangıcında düşük olarak bulgulanmıştır. Sadece laktik asit, laktik asit ile birlikte P. acidilactici, veya sadece P. acidilactici kullanılarak balık ürünlerinin tat ve aroma özellikleri geliştirilebilir.;Fish and sea food products, fermented fish products, lactic acid bacteria.
Açıklama
Araştırma Projesi -- Ege Üniversitesi, 2009
