Tavuk köftelerinde askorbik asit, alfa-tokoferol / askorbik asit ve biberiye ekstraktı kullanımının bazı kalite özellikleri üzerine etkileri
Küçük Resim Yok
Tarih
1999
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Ege Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/closedAccess
Özet
IV ÖZET TAVUK KÖFTELERİNDE ASKORBİK ASİT, a-TOKOFEROL/ ASKORBİK ASİT ve BİBERİYE EKSTRAKTI KULLANIMININ BAZI KALİTE ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİLERİ YILDIZ TURP, Gülen Yüksek Lisans Tezi, Gıda Mühendisliği Bölümü Tez Yöneticisi: Doç. Dr. Meltem SERDAROGLU Ocak 1999, 84 sayfa Bu araştırmada, antioksidant olarak, askorbik asit, biberiye ekstraktı ve a-tokoferol/ askorbik asit karışımının, 4°C'de 7 gün ve -20°C'de 6 ay olmak üzere iki farklı depolama periyoduna tabi tutulan tavuk köftelerinin bazı kalite özellikleri üzerine etkileri incelenmiştir. 7 gün depolama periyodunun, 0., 2., 5. ve 7. günlerinde, -20°C'de depolama periyodunun ise, 0., 2., 4. ve 6. aylarında örneklerde TBA testi, hem olmayan demir analizi, duyusal değerlendirme ve renk ölçümleri yapılmıştır. Ayrıca, -20°C'de depolanan örneklerde pişme kaybı ve çözünme kaybı analizleri yapılarak, toplam kayıp bulunmuştur. Örneklerin 4°C'de 7 gün depolanması sonucunda, biberiye ekstraktı'nın diğer antioksidantlara göre, oksidasyonu en etkili şekilde önlediği, saptanmıştır. Örneklerin -20°C'de 6 ay depolanmaları sonucunda ise, a-tokoferol/askorbik asit karışımının, oksidasyonu önleme etkinliğininV diğer örneklerden yüksek olduğu belirlenmiştir. 4 °C'de 7 gün ve -20°C'de 6 ay depolama süresince örneklerin hem olmayan demir içeriğinde önemli bir fark saptanmamış ve örnekler arası farklılık da önemsiz bulunmuştur. 4°C'de 7 gün depolama süresince, -20°C'de 6 ay depolamaya göre renkte önemli değişiklikler saptanmıştır. Anahtar Sözcükler: Askorbik Asit, biberiye, oc-tokoferoL, tavuk köftesi, oksidasyon
VI ABSTRACT THE EFFECTS OF ASCORBIC ACID, ROSEMARY EXTRACT and ct-TOCOPHEROL/ASCORBIC ACID ON THE SOME QUALITY CHARACTERISTICS OF CHICKEN PATTIES YILDIZ TURP, Gülen MSc in Food Eng. Supervisor: Assoc. Prof. Meltem Serdaroğlu January 1999, 84 pages The effects of using ascorbic acid, rosemary extract and a-tocopheroVascorbic acid were evaluated on some quality characteristics of chicken patties stored at 4 °C for 7 days and -20°C for 6 months as two different storage conditions. At 7 days storage period on zero, second, fourth and seventh days and -2Q°C storage period on zero, second, fourth and sixth months TBA, nonheme iron and colour were measured and sensory evaluations were done on samples. Total losses were calculated by measuring cooking losses and thawing losses on samples which stored at -20°C. Rosemary extract was found very effective for inhibition of lipid oxidation when compared with other antioxidants on samples stored at 4°C for 7 days. During the storage period, at -20°C for 6 months, the a- tocopherol/ascorbic acid mix was found very effective than the other samples. 7 days at 4°C and 6 months at -20°C storage conditions differences among of samples have been determined non significant whilevn no meaningful change has been occured for nonheme iron content. Seven days storage at 4°C result have shown significant colour change when compared to sixth month storage at -20°C. Key Words: Ascorbic acid, rosemary, a-tocopheroL, chicken ball, oxidation.
VI ABSTRACT THE EFFECTS OF ASCORBIC ACID, ROSEMARY EXTRACT and ct-TOCOPHEROL/ASCORBIC ACID ON THE SOME QUALITY CHARACTERISTICS OF CHICKEN PATTIES YILDIZ TURP, Gülen MSc in Food Eng. Supervisor: Assoc. Prof. Meltem Serdaroğlu January 1999, 84 pages The effects of using ascorbic acid, rosemary extract and a-tocopheroVascorbic acid were evaluated on some quality characteristics of chicken patties stored at 4 °C for 7 days and -20°C for 6 months as two different storage conditions. At 7 days storage period on zero, second, fourth and seventh days and -2Q°C storage period on zero, second, fourth and sixth months TBA, nonheme iron and colour were measured and sensory evaluations were done on samples. Total losses were calculated by measuring cooking losses and thawing losses on samples which stored at -20°C. Rosemary extract was found very effective for inhibition of lipid oxidation when compared with other antioxidants on samples stored at 4°C for 7 days. During the storage period, at -20°C for 6 months, the a- tocopherol/ascorbic acid mix was found very effective than the other samples. 7 days at 4°C and 6 months at -20°C storage conditions differences among of samples have been determined non significant whilevn no meaningful change has been occured for nonheme iron content. Seven days storage at 4°C result have shown significant colour change when compared to sixth month storage at -20°C. Key Words: Ascorbic acid, rosemary, a-tocopheroL, chicken ball, oxidation.
Açıklama
Bu tezin, veri tabanı üzerinden yayınlanma izni bulunmamaktadır. Yayınlanma izni olmayan tezlerin basılı kopyalarına Üniversite kütüphaneniz aracılığıyla (TÜBESS üzerinden) erişebilirsiniz.
Anahtar Kelimeler
Gıda Mühendisliği, Food Engineering, Antioksidanlar, Antioxidants, Askorbik asit, Ascorbic acid, Biberiye, Rosemary, Oksitlenme, Oxidation, Tavuk köftesi, Chicken patty
