Beyaz peynir kalitesi üzerine rekonstitue süt kullanımının etkileri
Küçük Resim Yok
Tarih
1992
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Ege Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/closedAccess
Özet
ABSTRAKT Bu araştırmada, düşük sıcaklık uygulanmış yağlı süttozunun rekonstitue halde ve değişen oranlarda ( % 20, % 40, % 50, % 60 ve % 100 ) süte ilavesinin beyaz peynir kalitesi üzerindeki etkileri, kontrol ( % 100 süt ) peynirlerle kıyaslanarak incelenmiştir. Rekonstitusyon oranı peynirlerin bileşimi üzerinde etkili olmuş, yüksek rekonstitusyon oranlarında peynirlerin su içeriğinin arttığı ve duyusal niteliklerinin bozulduğu gözlenmiştir. Bütün peynirlerde en iyi sonuçlar 90 gün olgunlaştırma ile elde edilirken, araştırma bulguları % 50 "den az olan rekonstitusyon oranlarının kabul edilebilir, nitelikte peynir üretimi için uygun olduğunu ortaya koymuştur. - xıv -AISTBACT In this research the effect of the use of low heat whole milk powder on white cheese quality used at different reconstitution percentages ( 20 %, 40 %, 50 %, 60 % and 100 % ) together with natural cow milk was investigated. Different reconstitution percentages affected the chemical compositions of the white cheeses and it was seen that the moisture tended to increase and the organoleptic quality tended to decrease with higher reconstitution percentages. As a result, the chemical and organoleptic quality of the cheeses produced with less than 50 % reconstitution percentages was comparable to the quality of cheese produced with 100 % whole cow milk at the end of 90 days pickling in brine. xv -
Açıklama
Bu tezin, veri tabanı üzerinden yayınlanma izni bulunmamaktadır. Yayınlanma izni olmayan tezlerin basılı kopyalarına Üniversite kütüphaneniz aracılığıyla (TÜBESS üzerinden) erişebilirsiniz.
Anahtar Kelimeler
Gıda Mühendisliği, Food Engineering, Beyaz peynir, White cheese, Kalite, Quality, Rekonstitue süt, Reconstitue milk, Süt, Milk
