Kazeinat veya peynir suyu protein konsantresi ile zenginleştirmenin yoğurdun duyusal, biyokimyasal ve reolojik özellikleri ile yoğurt bakterilerinin gelişimi üzerine etkisi
| dc.contributor.advisor | Akalın, A. Sibel | |
| dc.contributor.author | Ünal, Gülfem | |
| dc.date.accessioned | 2016-06-14T11:29:57Z | |
| dc.date.available | 2016-06-14T11:29:57Z | |
| dc.date.issued | 2008 | |
| dc.department | Ege Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü | en_US |
| dc.description.abstract | Farklı oranlarda (%2 veya %4) kazeinat veya peynir suyu protein konsantresi ile zenginleştirilmiş yoğurtların duyusal, reolojik ve biyokimyasal özellikleri ile yoğurt bakterilerinin canlılığı incelenmiş ve aynı oranlarda yağsız süttozu içeren yoğurtlar ile kıyaslanmıştır. Yoğurdun süt proteini esaslı ingrediyenler ile zenginleştirilmesi kurumadde, pH, %laktik asit değerleri ile yoğurt bakterilerinin canlılığını etkilemiştir (p<0.05). Her iki ingrediyen de L.bulgaricus sayısını önemli düzeyde arttırmış, en yüksek değerler peynir suyu protein konsantresi ilaveli yoğurtlarda saptanmıştır. En yüksek sertlik değerleri kazeinat ilaveli yoğurtlarda, en düşük değerler ise yağsız süttozu içeren yoğurtlarda belirlenmiştir (p<0.05). Aynı oranda kazeinat veya peynir suyu protein konsantresi içeren yoğurtlar arasında viskozite değerleri açısından istatistiksel olarak fark bulunmazken (p>0.05), peynir suyu protein konsantresi ilaveli yoğurtların kazeinat ilaveli yoğurtlara göre daha fazla su tuttuğu saptanmıştır. %2 oranında kazeinat veya peynir suyu protein konsantresi ile zenginleştirme dış görünüş, kıvam, koku, lezzet ve tüm izlenim özelliklerini önemli düzeyde (p>0.05) etkilememiştir. Peynir suyu protein konsantresi oranının %4’e yükseltilmesi yoğurdun dış görünüş, lezzet ve tüm izlenim değerlerini önemli düzeyde düşürmüştür (p<0.05). Yoğurdun kazeinat veya peynir suyu protein konsantresi ile zenginleştirilmesi in vitro protein sindirilirliğini etkilememiştir (p>0.05). %4 oranında peynir suyu protein konsantresi içeren yoğurdun antioksidan aktivitesi aynı oranda kazeinat içeren yoğurda göre yüksek bulunmuştur. Peynir suyu protein konsantresi ile zenginleştirme yoğurdun ADE (Anjiyotensin Dönüştürücü Enzim) inhibisyon aktivitesini de kazeinat ile zenginleştirmeye göre daha fazla arttırmıştır. En yüksek ADE inhibisyon aktivitesi %4 peynir suyu protein konsantresi ilaveli yoğurtta saptanırken, en düşük aktivite %2 süttozu ilaveli yoğurtta belirlenmiştir. | en_US |
| dc.identifier.uri | https://hdl.handle.net/11454/3600 | |
| dc.language.iso | tr | en_US |
| dc.publisher | Ege Üniversitesi | en_US |
| dc.relation.publicationcategory | Tez | en_US |
| dc.rights | info:eu-repo/semantics/openAccess | en_US |
| dc.subject | Yoğurt, kazeinat, peynir suyu protein konsantresi, reoloji, protein sindirilirliği, antioksidan aktivite, ADE inhibisyon aktivitesi. | en_US |
| dc.subject | Yoghurt, caseinate, whey protein concentrate, rheology, protein digestibility, antioxidant activity, ACE inhibitory activity. | en_US |
| dc.subject | Süt Teknolojisi A.B.D. | en_US |
| dc.title | Kazeinat veya peynir suyu protein konsantresi ile zenginleştirmenin yoğurdun duyusal, biyokimyasal ve reolojik özellikleri ile yoğurt bakterilerinin gelişimi üzerine etkisi | en_US |
| dc.type | Doctoral Thesis | en_US |
