Sumak lezzet bileşenlerinin belirlenmesi ve et ürünlerinde kullanımlarının lezzet kalitesine etkisinin araştırılması
Yükleniyor...
Tarih
2005
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Ege Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Bu çalışmada; Diyarbakır yöresinden temin edilen çekirdek sumağın (Rhus coriaria) süperkritik karbondioksit (SC-CO2), destilasyon ve sıvı-sıvı ekstraksiyonu olmak üzere 3 farklı izolasyon tekniği ile uçucu bileşenleri GC/MS tekniği kullanılarak belirlenmiştir. SC-CO2 ve su ekstraktları direkt ve ekstraktların enkapsüle formları et ürünlerinde kullanılarak etin lezzet kalitesine olan etkiside araştırılmıştır. Sumak ve sumak ekstraktlarının duyusal değerlendirilmesinde Lezzet Profil Analizi (LPA) tekniği kullanılmıştır. SC-CO2 ekstraksiyon işlemi için optimum ekstraksiyon koşullarının belirlenmesi amacıyla “Lojistik Modeli” ve “Cevap Yüzey Tekniği” (RSM) kullanılmıştır. Çalışma basıncının arttırılması ile sistemde ekstraksiyon veriminin arttığı; buna karşılık sıcaklığın arttırılması ile ekstrakt miktarının azaldığı saptanmıştır. Bu çalışmada ekstrakt miktarı açısından en iyi sonuç optimum basınç ve sıcaklık değeri olan 270 bar, 35oCʼde elde edilmiş, uçucu bileşen içeriği açısından ise 135 bar, 51 0C ve 155 dk ekstraksiyon koşulu belirlenmiştir. Sumaktaki uçucu bileşenlerin farklı izolasyon teknikleri ve GC/MS ile analizlenmesi sonucunda ortak olarak belirlenen bileşenler {461}-karyofilen, α-humulen, karyofilen oksit, karyofil 4(12), farnesol ve sembren olarak saptanmıştır. Sumak ve sumak ekstraktlarının Lezzet Profil Analizi sonucunda öğütülmüş, elenmiş sumak, SC-CO2 ekstraktı ve su ekstraktında yağ kokusu, kurutulmuş oğul otu kokusu, ekşi koku, selüloz/odun, baharat, toprağımsı lezzet ve burukluk (ilacımsı) ortak lezzet karakterleri olarak belirlenmiştir. Peyniraltı suyu tozu, süt tozu ve maltodekstrin karışımı ile enkapsüle edilen SC-CO2 ekstraktı ve peyniraltı suyu tozu ve maltodekstrin ile enkapsüle edilen su ekstraktının LPA analizi sonucunda ortak lezzet karakteri algılanmamıştır. Beyaz et ve kırmızı etten yapılan köfte formülasyonlarına katılan öğütülmüş, elenmiş sumak, SC-CO2, enkapsüle SC-CO2, su ve enkapsüle su ekstraktlarının LPA analizleri sonucunda; kırmızı etten yapılan formülasyonlarda et, soğan, baharat kokuları ile, soğan, et, karabiber ve tuz lezzeti ortak karakterler olarak belirlenmiştir. Beyaz etten yapılan köfte formülasyonunda ise; tavuk eti, soğan ve baharat kokuları ile tatlılık, soğan, tavuk eti, karabiber lezzetleri ve tuzlu tat ortak karakterler olarak belirlenmiştir.
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Sumak, Rhus coriaira, süperkritik karbondioksit ekstraksiyonu, modelleme, lezzet profil analizi., Sumach, Rhus coriaira, supercritical carbon dioxide extraction, modeling, Flavor profile analysis., Gıda Mühendisliği A.B.D.
